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A la loupe
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André Darraïdou

Un chef qui s'enflamme au piment...

En toute saison, la façade du restaurant Euzkadi se trouve décorée par des guirlandes de piments rouges. Depuis plusieurs décennies, André Darraïdou, maire-restaurateur d'Espelette, célèbre les vertus de cette épice, aujourd'hui reconnue au titre des appellations d'origine contrôlée.

Cela fait déjà quatre générations que sa famille habite l'une des plus belles et imposantes bâtisses de la grande rue d'Espelette. Ici, l'arrière- grand-mère, les deux grands-tantes, puis la mère d'André Darraïdou sont successivement passées aux fourneaux. Dans leurs recettes, elles oubliaient rarement de glisser une pincée magique de poudre de piment rouge produite au pays. "Chez nous, commente André Darraïdou, cet ingrédient remplace tout simplement le poivre ! On peut l'utiliser dans tout, parce qu'il a du goût, sans être trop piquant. Ce n'est pas que du feu, contrairement à d'autres variétés cultivées ailleurs dans le monde."
Aujourd'hui, d'après sa propre brochure touristique, Espelette, commune d'à peine 2 000 âmes, se proclame sans complexe "le village basque au goût piment". En sa double qualité de restaurateur et de maire dudit lieu, André Darraïdou a contribué à cette évolution. "En décembre 1999, observe-t-il, les agriculteurs ont enfin obtenu son classement au titre des appellations d'origine contrôlée. Il y a 30 ans de cela, des restaurateurs et des charcutiers faisaient déjà la promotion de ce produit. C'est donc l'aboutissement de longs et patients efforts."

De grands chefs contaminés
Ce piment entre dans la composition traditionnelle de divers produits du Pays basque. Par exemple, on en frotte les jambons de Bayonne. On s'en sert également pour améliorer le goût des boudins, andouillettes et autres pâtés. Certains amateurs vont jusqu'à l'incorporer à du chocolat ou même à du fromage blanc...
"Axoa, tripotxea, et poulet basquaise font partie de mes plats préférés, observe André Darraïdou. Dans les recettes, j'y vais toujours modérément au départ, afin de ne pas heurter le palais des clients. Ceux qui souhaitent le plat plus relevé peuvent toujours l'assaisonner davantage à table. Aujourd'hui, je constate que le grand public se montre généralement bien disposé pour tester des saveurs différentes. Et qui commence à pratiquer le piment d'Espelette court le risque de ne plus pouvoir s'arrêter !"
"Dans mon établissement, poursuit le chef, on pratique une cuisine traditionnelle. Depuis quelques années, c'est principalement mon second qui s'y consacre, car j'ai beaucoup de travail à faire en tant qu'élu... En revanche, j'essaie de promouvoir l'image de cette épice à l'extérieur. Par exemple, je suis dernièrement allé au Salon de l'Agriculture avec des tubes de piment plein les poches, histoire d'en faire une généreuse distribution ! Avec mon ami Alain Dutournier, du Carré des Feuillants, on s'est d'ailleurs rendu compte que la plupart des grands chefs cuisiniers connaissent et utilisent déjà cette épice." Et puis, de plus en plus souvent, le piment d'Espelette se trouve désormais cité lors d'émissions gastronomiques. "Un jour, commente André Darraïdou, un critique m'a fait un immense plaisir. Il n'a pas dit : 'Vous assaisonnez au piment d'Espelette' mais 'Vous espelettez'. C'est adorable !" Santé...
C. Béraud

Chez André Darraïdou, maire-restaurateur d'Espelette, le piment remplace le poivre.

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L'HÔTELLERIE n° 2719 Hebdo 24 Mai 2001

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