HACCP
Jo Goldenberg, célèbre restaurateur-traiteur parisien, a été condamné à 4 mois de prison avec sursis et 140 000 F d'amende, et un restaurant chinois à Grenoble à 1 an de prison avec sursis et 5 ans d'interdiction d'exercer dans la restauration. Ils étaient loin de respecter le Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. 43 clients ont même été intoxiqués dans le restaurant chinois.
Pas question de badiner avec l'hygiène aujourd'hui. Depuis la parution de l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs et la publication du Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur, les restaurateurs se doivent de respecter scrupuleusement les principes de la méthode HACCP. Jo Goldenberg en était loin. Les inspecteurs vétérinaires ont retrouvé 221 kg de carpes mal congelées, des chambres froides mal entretenues et rongées par la rouille, du hachis Parmentier conservé dans de mauvaises conditions, pas de lavabo ni de savon pour se laver les mains, des chiens qui se baladaient dans la cuisine... 6 à 8 mois lui avaient déjà été accordés pour rénover sa cuisine et mettre en place les mesures d'hygiène nécessaires, mais Jo Goldenberg n'avait rien entamé. Quant au restaurateur chinois, Joaquim Van Duc, il a intoxiqué 43 clients. Il devra en outre payer 175 contraventions à 300 F, soit au total 52 500 F. Le tribunal a également ordonné une expertise pour évaluer le préjudice des victimes qui se sont constituées partie civile. Les services vétérinaires après les intoxications avaient découvert, entre autres, des crevettes décongelant dans de l'eau à côté de la vaisselle sale, des nems déposés à même le sol.
13 points-clés de l'HACCP
La méthode HACCP repose sur 13 points-clés :
w L'hygiène du personnel : tenue
vestimentaire propre, mise à disposition d'un vestiaire pour le personnel afin qu'il
puisse se laver les mains aussi souvent que nécessaire, un point d'eau avec savon, une
brosse à ongles et un système de séchage à usage unique.
w Nettoyage et désinfection aussi souvent
que nécessaire des locaux et du matériel selon un plan de nettoyage et de désinfection
défini.
w Respect de la marche en avant afin
d'éviter les contaminations croisées dans la cuisine.
w Rangement rationnel des aliments dans les
zones de stockage pour éviter les contaminations croisées.
w Disposition pertinente des postes de
travail afin d'éviter que l'environnement ne soit une source de contamination indirecte
(toilettes, fenêtres, tuyauteries...).
w Contrôle de la qualité des marchandises
et de leurs conditions de transport afin de limiter la contamination entrant dans le
restaurant.
w Bon maintien de la chaîne du froid lors
du stockage, du transport et de l'exposition des marchandises pour la vente.
w Gestion rigoureuse des déchets et
poubelles pour éviter la contamination des denrées.
w Congélation uniquement de denrées de
première fraîcheur et dans une cellule de congélation.
w Décongélation des aliments lors de la
cuisson ou au micro-ondes ou à O/4 °C. Jamais à température ambiante.
w Refroidissement rapide à cœur des
produits après cuisson dans une cellule de refroidissement ou un bain d'eau glacée.
w Mise sous vide uniquement d'aliments de
première fraîcheur et avec un matériel adapté et performant.
w Bonne maîtrise de la technique de
l'appertisé si vous réalisez vous-même des conserves.
Si vous et votre personnel respectez ces points essentiels, vos clients seront assurés de
manger en toute sécurité dans votre établissement...
Pour en savoir plusComment mettre en œuvre l'HACCP |
Où se procurer le Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur ?Le Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur est édité par les
Journaux officiels. |
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L'HÔTELLERIE n° 2719 Hebdo 24 Mai 2001
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Pour
un restaurateur travaillant seul ou avec une personne non qualifiée ou avec un apprenti,
voici un livret 'digest' qui présente les points essentiels à appliquer en matière
d'hygiène en tenant compte des principes de la démarche HACCP. Gérard Boehmer, chef de
production en cuisson sous vide au CFTH-Infath à Marseille, s'est attaché à simplifier
la présentation et le langage du texte de référence : l'arrêté du 9 mai 1995 relatif
à l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Il explique comment mettre
en pratique cette démarche dans son établissement d'une façon simple et concrète.
Chaque moyen mis en œuvre pourra ainsi être expliqué, discuté et susciter une
concertation efficace avec les organismes de contrôle. Cet ouvrage d'initiation, une fois
bien compris et appliqué, permettra au restaurateur d'aller plus loin dans la démarche
HACCP. 
