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Hollywood en émoi

Le célèbre restaurant Spago est fermé !

C'est le 31 mars dernier que Wolfgang Puck, son propriétaire, a fermé les portes de l'un des plus célèbres restaurants d'Hollywood, Spago, sur Sunset Trip. Et pourtant, il affichait complet et restait une référence de la restauration à Los Angeles. Ça se passe comme ça à Hollywood... 

C'est en 1982 que Wolfgang Puck a créé ce restaurant, le premier Spago, sur Sunset boulevard, avec un slogan très clair, simple et fort : 'Pâtes, pizzas, amenez vos enfants'. Tout un programme ! A l'époque, les Angelinois n'avaient que deux possibilités pour sortir : les enseignes de restauration rapide telles McDo ou Dennys ou la restauration de luxe, très coûteuse avec Ma Maison, L'Orangerie, L'Ermitage. Wolfgang Puck apportait un autre souffle à la restauration, il voulait créer un restaurant où pourraient se retrouver, à la fin de leur service, les chefs de cuisine pour dîner mais aussi pour échanger. Très vite l'ambiance, le décor mais aussi le ton différent de sa cuisine allaient attirer, bien au-delà de la clientèle escomptée, le tout Hollywood qui était très sensible aux produits frais et aux prix. "Enfin un bon restaurant à des prix raisonnables", entendait-on à l'époque. Puck avait trouvé le bon créneau pour cette ville particulièrement difficile à appréhender, il s'était fait un nom, et allait savoir en profiter et mettre son professionnalisme en avant. Car Wolfgang Puck a un passé riche d'expérience en matière culinaire.

Formé à l'Oustau de Baumanière
Né en Autriche, il commence son apprentissage à 14 ans, sans doute inspiré par sa mère qui est chef de cuisine dans un hôtel.
C'est à l'Oustau de Baumanière qu'il fera ses premiers pas, au cœur de la Provence, aux côtés de l'incontournable Raymond Thuillier et de son petit-fils, aujourd'hui maître des lieux, Jean-André Charial. Une rencontre qui marquera à jamais sa personnalité, la cuisine de Wolfgang Puck qui ne rate jamais une occasion de revenir au cœur des Baux-de-Provence. Son séjour en France sera empli d'enthousiasme et de rencontres professionnelles essentielles. On le découvrira également dans d'autres grandes maisons comme l'Hôtel de Paris à Monaco et Maxim's à Paris. C'est en 1973, sur les conseils d'un ami, que Wolfgang Puck arrive aux Etats-Unis à La Tour (Indianapolis), mais ce n'est que quelques années plus tard, au cœur de la Californie, à L.A., qu'il deviendra une vedette en tant que chef associé au restaurant Ma Maison.

Bases de la cuisine française
C'est à ce moment-là qu'il décide, après la publication de son premier livre Modern French cooking, de se lancer dans une cuisine plus innovante, tout en respectant les bases, les techniques de la cuisine française avec l'ouverture de son premier Spago. En 1983, le succès continue avec l'ouverture du restaurant Chinois à Santa Monica, où la cuisine est d'inspiration asiatique-californienne sur un décor qui fait toujours sensation, une signature de son épouse Barbara Lazaroff. Et là c'est le début d'une série d'ouvertures de différents restaurants aux quatre coins des Etats-Unis, tels que Postrio à San Francisco (1989) et à Las Vegas en 1999, Granita à Malibu en 1991, Spago à Las Vegas en 1992, à Chicago en 1996, à Palo Alto en 1997, le Chinois en 1997 et Trattoria del Lupo en 1999 à Las Vegas. Au-delà de la restauration à thème, il développe ses Cafés Wolfgang Puck qui s'étalent sur toute la côte californienne, mais aussi depuis le mois d'avril, à Osaka au Japon. Et assure la commercialisation de produits surgelés à sa griffe. C'est en 1997 que Wolfgang Puck ouvre le fleuron de son 'empire' : Spago on Beverly Hills. Implanté au cœur de ce que l'Amérique compte de plus luxueux, sur Canon Drive, il y dresse un décor beaucoup plus luxueux, plus raffiné, sa cuisine y est beaucoup plus sophistiquée, le service beaucoup plus soigné. Il est, depuis 1997, le lieu qui attire, le lieu où il faut être vu. Un succès qui ne s'essouffle pas malgré le nombre important d'ouvertures de nouvelles adresses. Un lieu qui n'est pas sans rappeler la Provence avec son jardin planté d'oliviers centenaires... pas banal au cœur de Beverly Hills. Pas un anniversaire de stars qui ne se fasse dans ce restaurant, pas une cérémonie des Oscars qui n'amène les principaux invités pour un dîner sous les oliviers de Spago on Beverly Hills.

Pas de sentiment, juste des affaires...
Autant dire que Wolfgang Puck est un homme d'affaires particulièrement avisé qui n'a pas, sur le plan sentimental, d'attachement particulier à ses affaires, c'est certainement son pragmatisme qui fait sa force. Voici quelques années déjà, alors qu'il développait d'une manière forte son groupe, il avait voulu fermer son restaurant d'Hollywood, le premier de son groupe. Ses associés s'y étaient opposés. Aujourd'hui, après avoir racheté les parts de ses associés, il décide seul de la fermeture d'un restaurant qui, à ses yeux, même si son activité est encore forte, n'est plus au goût du jour tant au niveau du décor que de son image qu'il trouve trop populaire, et qui ne correspond plus à l'image de la marque Spago. Il s'est contenté de ne pas renouveler son bail, voilà tout.
Les projets de Wolfgang Puck ne manquent pas : il est actuellement en négociation pour l'ouverture d'un nouvel établissement, un concept 'restaurant traiteur' à Hollywood and Higland. Le projet est estimé à 385 millions de dollars et devrait être prêt pour organiser la prochaine cérémonie des Oscars en 2002. Aujourd'hui à la tête de 42 restaurants, d'une ligne de produits surgelés, présent sur la chaîne TV Food Network très régulièrement, il vient de céder son nom à l'une des plus grosses compagnies agroalimentaires américaines, ConAgra Foods ; le contrat est estimé à 20 millions de dollars. Quant à son épouse, Barbara, elle a ouvert un restaurant de 350 places, spécialisé dans les fruits de mer à Disney California Adventure Park, en février 2001.
Incontestablement, Wolfgang a connu dès les premières années de sa vie professionnelle une réussite exceptionnelle, fruit de son talent, de sa chance, mais aussi de sa capacité à savoir s'entourer d'équipes particulièrement motivées. Cuisinier à ses débuts, il a su développer un remarquable sens des affaires. Pour les Américains, Wolfgang Puck n'est pas seulement un restaurateur : c'est un nom qui représente un label de qualité.
A. Giron

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Hebdo 3 Mai 2001