Maître d'hôtel d'Alsace
Promouvoir et garantir le professionnalisme de l'accueil et du service : tel est l'objectif de la première charte de qualité du maître d'hôtel, conçue par l'Association des maîtres d'hôtel de France région Alsace. Présenté lors du 16e concours du Meilleur apprenti restaurant d'Alsace, le document est accompagné d'un panonceau spécifique.
Pour Pierre Batt,
vice-président de l'Association des maîtres d'hôtel de France région Alsace, exercer
la profession de "maître d'hôtel, c'est un état d'esprit que même un
restaurateur travaillant seul avec son épouse peut avoir". Pour formaliser les
règles de base du service en salle, la section alsacienne - l'une des rares encore
actives dans l'Hexagone - a conçu une charte de qualité du maître d'hôtel. Doté du
logo représentant un maître d'hôtel au nœud papillon, le document retrace les
principales caractéristiques d'un service de qualité. Il sera envoyé aux membres de
l'association - qui revendique 200 adhérents - accompagné d'un panonceau indiquant
l'adhésion à la charte, censée garantir le professionnalisme de l'accueil et du
service. Une simple affichette de plus à l'entrée des restaurants ? "Non,
rétorque Pierre Batt. C'est le premier panonceau du genre au niveau de la salle ; il
n'a rien à voir avec les multiples sigles de qualité relatifs à la cuisine."
Cosignée par le président et le vice-président de l'association, ainsi que par le
restaurateur qui s'engage à la respecter, la charte est déclinée en 10 points :
w le confort du client est la première préoccupation du
personnel ;
w le comportement d'accueil est maintenu durant la totalité
du service et les règles de préséance sont respectées ;
w la personne chargée des prises de commande connaît la
composition de tous les mets proposés à la clientèle (menu, carte, suggestion...) ;
w la personne chargée des prises de commande des vins et
autres boissons est en mesure de tout expliquer (composition, origine, élaboration...) ;
w une langue étrangère dans le jargon professionnel est
maîtrisée ;
w les techniques pratiquées sont classiques et
authentiques, autant pour le service des mets que pour celui des boissons et de la
sommellerie ;
w un découpage ou un flambage devant le client est
régulièrement proposé ;
w le souci de se perfectionner et d'améliorer la qualité
est permanent ;
w le plaisir de transmettre son professionnalisme aux plus
novices est réel ;
w la personne qui assure les fonctions de maître d'hôtel -
Madame ou Monsieur - (...) est un membre de l'Association des maîtres d'hôtel de France
région Alsace.
A terme, cette charte pourrait bénéficier d'une diffusion nationale si les
professionnels lui réservent un accueil favorable.
A. Lagala
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L'HÔTELLERIE n° 2715 Hebdo 26 Avril 2001
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