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11e restaurant Chez Clément

La duplication du concept comme axe de développement

Pour les prochaines années, le groupe mise sur un rythme moyen de 3 ouvertures annuelles.

Après 4 mois de travaux, le 11e restaurant Chez Clément (Groupe Blanc) a ouvert ses portes le 8 janvier dernier, place Saint-André des Arts dans le quartier Saint-Michel à Paris, en lieu et place de l'ancienne brasserie L'Alsace à Paris. Si les prochaines ouvertures auront également lieu dans la capitale, un développement en province et en banlieue parisienne n'est pas exclu. "Notre axe de réflexion concerne la recherche d'emplacements situés 'là où il se passe quelque chose', dans les quartiers animés d'une ville ou sur un axe de passage. C'est pourquoi nous envisageons éventuellement d'évoluer vers un bâtiment solo", explique Hubert de Rostolan, directeur général des restaurants Chez Clément.
Selon lui, le groupe prévoit 3 ouvertures annuelles sur 2002 et 2003. La franchise pourrait être envisagée pour les restaurants en province. Alors que les restaurants Chez Clément pèsent pour un tiers dans le groupe des frères Blanc, ils ont le potentiel de développement le plus important, comparé à celui du portefeuille de brasseries de prestige lié aux opportunités de rachat sur le marché. Avec un ticket moyen à 170 francs, Chez Clément s'aligne sur les autres enseignes installées en périphérie. "Reste à trouver une enveloppe, un bâtiment en adéquation avec notre décoration intérieure à forte personnalité", poursuit le directeur.
Bibliothèque, salon asiatique, salle à manger rustique..., le concept Chez Clément repose sur le morcellement des espaces intérieurs. Par exemple, l'unité de Saint-Michel comprend 11 styles différents, celle de Montparnasse davantage. "L'idée première est le restaurant de charme. On ne propose pas seulement de la restauration, mais un choix d'ambiances", poursuit Hubert de Rostolan. 13 millions de francs de travaux ont été investis dans le nouveau restaurant. Renouvelée 3 fois par an, la carte est élaborée par le chef Marc Bayon, et chaque restaurant possède sa cuisine et sa brigade. Au restaurant situé place Saint-André des Arts, le nombre d'employés va varier de 35 à 100 selon les saisons. Avec les beaux jours, l'ouverture de la terrasse portera de 170 à 250 le nombre total des places assises. "Beaucoup d'anciens employés de L'Alsace à Paris sont restés", précise Hubert de Rostolan. Il poursuit : "Nous embauchons des profils très différents, l'essentiel étant d'avoir du bon sens et un bon sens commercial. Ici, l'ascenseur social fonctionne très bien. Ainsi, un commis, devenu chef de cuisine au restaurant de la porte Maillot, est repassé en salle afin de devenir directeur d'exploitation."
L. Anastassion

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L'HÔTELLERIE n° 2715 Hebdo 26 Avril 2001