Actualités

Dominique Dhyser, l'homme des 'Ecluse'

En tête des bars à vins parisiens, L'Ecluse. Cinq établissements, plus une boutique, au succès incontestable. Les chiffres parlent d'eux-mêmes : 600 couverts/jour, un chiffre d'affaires de plus de 30 MF pour un ticket moyen de 160 F et des unités de 26 à 70 places.

m Sylvie Soubes

Dominique Dhyser se bat pour la traçabilité des produits depuis plusieurs années. Bien avant que les médias ne s'emparent du problème. Mécontent des pommes de terre qu'il trouvait dans le circuit traditionnel de distribution, celui-ci a fait planter un hectare et demi près d'Auxerre. Cette production est entièrement destinée à la cuisine des 'Ecluse'. "L'engagement produit est essentiel chez moi, commente-t-il. J'achète l'huile d'olive auprès de vrais artisans, le munster vendu est fait avec le lait des 12 vaches de la ferme d'Oberlé. A L'Ecluse, les cochonnailles sont aveyronnaises : saucisses, saucissons, rillettes viennent de M. et Mme Conquet, à Laguiole. Oie, canard, foie gras, gésiers, filets d'oie arrivent de chez M. Lafitte à Montaut, dans le Gers... J'ai pour politique de travailler avec les meilleurs artisans en dehors de tout processus industriel ou agroalimentaire." Dominique Dhyser est un précurseur. Et ce sont sans doute ses talents d'avant-gardiste qui l'ont conduit, en 1995, à racheter l'enseigne au groupe Accor.
Le concept de L'Ecluse est né en 1978. Georges Bardawill propose alors des "crus de Bordeaux au verre autour de plats simples et savoureux et souhaite démystifier l'image d'un vin élitiste et inaccessible". Une première affaire aux Grands Augustins, qui séduit les parisiens. Une deuxième, puis une troisième... Des 'Ecluse' ouvrent en province et à l'étranger. Vendue d'abord à Nicolas, l'enseigne est reprise par Accor en 1986. Dominique Dhyser, alors responsable restauration publique en concession au sein du groupe, participe à l'acquisition. La décennie suivante, et après 17 ans de présence au sein d'Accor, Dominique Dhyser souhaite voler de ses propres ailes. Devenir patron, devenir indépendant. Ce passionné de vin s'intéresse de près à L'Ecluse. Ramenée à quelques établissements parisiens, l'enseigne n'était pas une priorité pour le groupe. "Je crois qu'elle était trop petite dans un univers trop grand", analyse son propriétaire. Quand Accor décide de vendre sa branche restauration, Dominique Dhyser, lui, décide de "réveiller la belle au bois dormant".

Paris, et seulement Paris
Si Dominique Dhyser a conservé et accentué la thématique des grands crus du Bordelais au verre, le nouveau patron s'est attelé à dynamiser l'enseigne grâce à une carte gourmande de terroir associée à un personnel formé à l'accueil et à la satisfaction du client. Les 'Ecluse' ne cessent de séduire. Entre 1997 et 1998, le chiffre d'affaires a fait un bond de 15 %. Un chiffre d'affaires global annuel qui dépasse les 30 millions de francs pour un ticket moyen de 160 francs. Il existe cinq 'Ecluse'. Quai des Grands Augustins, place de la Madeleine, rue de la Roquette, rue François 1er, rue d'Armaillé. Cette dernière fait murs mitoyens avec Ma Boutique, la boutique de vente des vins de L'Ecluse. "Cette boutique, qui était anciennement la boutique des Toques Gourmandes, nous permet de fidéliser la clientèle. Elle vient en complément. Les gens sont heureux de retrouver pour leur consommation personnelle l'état d'esprit de L'Ecluse."
Entrepreneur, Dominique Dhyser refuse toutefois de développer l'enseigne au-delà des frontières parisiennes. "Je pense qu'il y a encore de la place à Paris pour deux ou trois ouvertures, mais il n'est pas question d'ouvrir en province. Pour moi, L'Ecluse est un concept de capitale." Peut-on, dès lors, imaginer des 'Ecluse' à Londres, Bruxelles, Madrid ? "Ce qui fait la force de L'Ecluse, ce sont les origines des produits. Je ne pourrais jamais avoir la même exigence avec des établissements situés à des kilomètres les uns des autres. Ce ne serait pas compatible." Seule évolution désormais engagée : Dominique Dhyser vient de signer un contrat avec Ishii Seijo, au Japon (l'équivalent d'Hédiard ou de Fauchon). La société va lancer des bars à vins conseillés par ses soins. Il s'agit ici de savoir-faire, de partenariat. Il n'y aura pas d'Ecluse au pays du Soleil levant. "Je viens de vous le dire, je préfère garder la maîtrise des produits, de la marque." Entrepreneur et sage ! n

"Je pense qu'il y a encore de la place à Paris pour deux ou trois ouvertures, mais il n'est pas question d'ouvrir en province. Pour moi, L'Ecluse est un concept de capitale."

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2714 Supplément Licence IV 19 Avril 2001