Elections à la Chambre syndicale de la haute cuisine française
Antoine Westermann passe la main à Jacques Pourcel
Jeudi 12 avril, les membres de la Chambre syndicale de la haute cuisine française ont procédé à l'élection de leur nouveau président. L'Hôtellerie fait le point avec le président sortant Antoine Westermann, et envisage l'avenir avec Jacques Pourcel.
Antoine Westermann.
Jacques Pourcel
Propos recueillis par L. Anastassion
Questions à Antoine Westermann
L'Hôtellerie : Quel bilan faites-vous de vos trois années de mandat ?
Antoine Westermann : Quand j'ai pris la succession de Georges Blanc, les relations entre les chefs battaient de l'aile. Depuis, l'image de la profession ne s'est pas vraiment améliorée. Elle reste profondément marquée par des comportements individualistes, alors que beaucoup de professionnels adhèrent à des associations. Je résume mes trois ans de mandat par le mot "participation", ou plutôt par les mots "déficit de participation". Comment faire bouger les choses quand on se retrouve à trois à une réunion ? J'aurais aimé faire beaucoup plus.
L'Hôtellerie : En juin 2000, vous avez créé l'Upac (lire encadré ci-dessous) avec les Maîtres cuisiniers de France. Pourquoi ?
Antoine Westermann : Pour faire entendre une autre voix. Au niveau de la Chambre syndicale de la haute cuisine française, nous nous sommes rendus compte que l'élitisme ne suffisait pas, qu'il fallait s'ouvrir, créer une base. On a été confronté au dossier des 35 heures. On a voulu parler d'une même voix pour faire entendre les difficultés de la profession.
Il ne faut pas focaliser la défense de nos intérêts au seul problème de la TVA mais élargir le débat à la fiscalisation des charges. Notre métier est un métier de main-d'œuvre sur laquelle nous assumons entre 45 et 50 % de charges. Pour la première manifestation nationale, la Chambre syndicale s'était associée à l'Umih (Union des métiers de l'industrie hôtelière), mais nous avons été roulés dans la farine car le mot d'ordre était uniquement la baisse de la TVA, contrairement à ce qui avait été entendu. C'est pourquoi nous sommes en désaccord avec l'Umih quant à sa façon de traiter les problèmes. Notre profession souffre d'un manque de représentativité.
L'Hôtellerie : Quel est l'avenir de la cuisine française ?
Antoine Westermann : Je suis optimiste. On a touché le fond. Maintenant, nous avons le couteau sous la gorge et cela doit nous aider à rebondir de façon à redonner confiance aux jeunes. Nous faisons avant tout un métier de passion. Et il faut absolument que l'on revienne à une profession où les gens ont le sentiment d'être des citoyens français. Et auxquels on donne des conditions de travail décentes.
L'Hôtellerie : Pourquoi avoir proposé la candidature de Jacques Pourcel pour votre succession à la présidence de la Chambre ?
Antoine Westermann : Jacques Pourcel est jeune et c'est son atout. Il aura un rôle fédérateur parmi les confrères de sa génération. En plus, il a un pied à Paris depuis qu'il a ouvert la Maison Blanche. Mais tous les autres membres doivent lui apporter son soutien. Je crois que l'avenir de la Chambre passe par son développement et son ouverture. Elle doit continuer à se donner les moyens d'avoir un permanent de qualité, comme Dominique Crepet. La Chambre est un outil formidable.
Questions à Jacques Pourcel
L'Hôtellerie : Quel regard avez-vous sur les 3 années écoulées ? Vous placez-vous en continuité par rapport à ce qui a été réalisé ? Pourquoi avez-vous accepté ce poste ? Par challenge ? Par devoir pour la profession ?
Jacques Pourcel : Antoine Westermann a fait du bon boulot. Il est arrivé pour gérer le dossier sur les 35 heures à un moment où, par ailleurs, il y avait pas mal de conflits au sein de la profession. Au début, quand on m'a proposé d'être président, je n'ai pas été très emballé. Avec mon frère Laurent, nous passons beaucoup de temps en cuisine. Et puis, j'ai réfléchi à l'argument mis en avant par la Chambre : avoir un professionnel jeune pour fédérer davantage. C'est pourquoi je me suis lancé là-dedans, en me disant que je pouvais faire quelque chose. Pour réunir, il faut quelqu'un de neutre éloigné des conflits. La Chambre est un outil de promotion de la cuisine au service des professionnels.
L'Hôtellerie : Comment allez-vous vous y prendre pour fédérer davantage ?
Jacques Pourcel : Première chose, pour attirer de nouveaux membres, en particulier les jeunes, il faut envisager de réduire la cotisation annuelle (N.D.L.R. : 8 000 francs par an). Et puis, organiser des élections de délégués régionaux. Cela, c'est pour le nombre. Ensuite, il y a les actions : créer un label professionnel comme la 'Cuisine française', communiquer et se faire connaître auprès des professionnels et du public, ce qui implique de mettre de côté les références des guides. Aujourd'hui, ce qui importe, c'est de défendre la base. On a tous démarré avec plus ou moins de difficultés. Il faut donner aux jeunes cuisiniers les moyens de vivre dans leur entreprise. Les plus médiatiques d'entre nous, qui vendent leur soupe à la télé, peuvent utiliser leur notoriété pour défendre la profession vis-à-vis des pouvoirs publics.
L'Hôtellerie : Quelle sera la position de la Chambre au sein de l'Upac ? Comment la Chambre se situe-t-elle par rapport à la nouvelle équipe de la CPIH ? D'autres rapprochements sont-ils envisageables ?
Jacques Pourcel : L'Upac nous permet de mener des batailles groupées et de parler d'une seule voix. Elle s'est rapprochée de la CPIH dont je n'ai pas encore rencontré le nouveau président, Jean-François Girault. Selon moi, la première chose à faire consiste à se mettre tous autour d'une table afin d'instaurer un dialogue. On ne peut pas se projeter dans l'avenir sans envisager de s'appuyer sur d'autres forces. Ceci dit, notre position sur la TVA ne change pas : c'est un faux combat dans lequel les pouvoirs publics ont toujours opposé à la profession une fin de non-recevoir. Aujourd'hui, les chefs d'entreprise ont besoin de mesures d'accompagnement pour l'emploi.
L'Hôtellerie : Qu'allez-vous faire dans l'immédiat ?
Jacques Pourcel : Je vais faire connaissance avec tous les membres, leur demander quelles sont leurs attentes et les inciter à s'impliquer dans la vie de la Chambre. Le bureau va être élu prochainement. Nous allons faire réaliser un audit de l'existant de façon à construire un programme que nous lancerons en septembre. Nous avons deux permanents au sein de la Chambre, l'idéal serait d'en voir un de plus qui se consacrerait à la récolte des fonds.
| La Chambre, l'Upac et les autres... Créée en 1986, la
Chambre de la haute cuisine française est un syndicat professionnel et patronal dont
l'objectif est de "conserver et défendre, promouvoir et créer, éduquer, former
et communiquer". Seul hic : son critère de recrutement élitiste (étoilés au Guide
Rouge) limite sa représentativité. Alors pour élargir sa base, la Chambre rejoint,
en juin dernier, l'association des Maîtres cuisiniers de France et les Jeunes
restaurateurs de France. C'est la naissance de l'Upac (Union professionnelle et artisanale
de la cuisine française), le syndicat de la restauration indépendante, officialisée le
5 octobre 2000 sous la houlette d'Antoine Westermann, de Fernand Mischler et de
Jean-Jacques Daumy. Aujourd'hui, selon Antoine Westermann, l'Upac "aurait entre
200 et 300 adhérents". C'est vague. C'est dire que la taille critique n'est
toujours pas atteinte, malgré des choix politiques tranchés dans le paysage de la
cuisine française : démarquage profond par rapport à l'Umih, à laquelle beaucoup
d'entre eux ont adhéré, et rapprochement avec la CPIH (Confédération des
professionnels indépendants de l'hôtellerie), |
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L'HÔTELLERIE n° 2714 Hebdo 19 Avril 2001
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