Actualités

Formation
__________

Lycée hôtelier de Biarritz zyx

Professionnels, élèves et enseignants pas toujours d'accord

Du 19 au 23 mars, le lycée hôtelier de Biarritz a fêté ses dix ans d'existence. L'équipe éducative a profité de ces cinq jours anniversaire pour présenter l'établissement et ses différents métiers, et faire le point sur une filière qu'il devient urgent de valoriser.

Après la course des Garçons de café dans les rues de Biarritz, qui ouvrait les festivités, élèves et professeurs regagnaient l'établissement pour trois jours de rencontres et d'animations. Au cours du forum et de la bourse à l'emploi, les élèves pouvaient contacter les professionnels et se renseigner sur les métiers qu'il leur sera possible d'exercer une fois leur formation achevée. Auparavant, une table ronde sur l'évolution des métiers et des formations avait donné le ton sur la mesure des préoccupations qui agitent le secteur. Elle réunissait André Daguin, président de l'Umih, Georges Koukidis, inspecteur général de l'Education nationale, Michel Guérard, chef étoilé d'Eugénie-les-Bains et Jacques Brion, directeur de l'hôtel Miramar à Biarritz, représentant le groupe Accor, autour de Pierre Le Mire, recteur de l'académie de Bordeaux.
La diminution des effectifs constatée au lycée hôtelier de Biarritz - l'établissement a toujours fonctionné en sous-effectif - reflète le manque d'intérêt des jeunes pour les métiers de la restauration.
A qui la faute ? Mauvaise image, salaires insuffisants, manque de motivation. Ces raisons furent naturellement évoquées : "Les revendications que nous avons portées sur la voie publique ne sont évidemment pas de nature à rassurer les jeunes", reconnaît André Daguin qui tient cependant à relativiser la gravité de la situation : "Ce n'est pas le seul secteur à connaître cette crise, mais s'ajoute pour notre filière une difficulté liée à la reprise : non seulement nous manquons de personnel et celui que nous trouvons nous quitte, mais les enfants ne peuvent plus reprendre."

Carte de visite
Michel Guérard est bien conscient que les établissements de prestige ne connaissent aucune difficulté de recrutement, "mais les salariés viennent chez nous chercher une carte de visite pour monnayer ensuite leur savoir-faire : 80 % d'entre eux restent moins d'un an alors qu'un bon ouvrier se forme en deux ans".
"Le métier est très dur, reconnaît André Daguin, mais après le cap des 18 mois, ceux qui s'accrochent sont gagnés pour la profession."
"Tout le monde a commis des erreurs", reconnaissent les intervenants. A commencer par les lycées hôteliers : "Est-il bon d'enseigner un métier manuel avec des méthodes d'enseignement général ?", interroge Michel Guérard qui dénonce la raréfaction des heures de travaux pratiques.
Les professionnels pour leur part reconnaissent qu'ils n'ont pas su communiquer ; seules les difficultés ont été mises en avant, ce qui a eu pour conséquence de décourager les éventuelles recrues... "Et pourtant de belles carrières sont possibles", rétorque Michel Guérard, lui-même détenteur d'un simple CAP : "Un chef talentueux peut espérer gagner entre 20 000 et 40 000 F par mois." Mieux encore s'il part à l'étranger, ce que font tous les jeunes qui ont amassé quelques connaissances dans des établissements de prestige. "Ce métier se décapite", constate-t-il. "Mais comment garder les bons éléments si nous ne pouvons pas les payer ?", interroge dans le public Maurice Isabal, de l'hôtel Ithurria à Aïnhoa, faisant allusion aux charges qui accablent la profession. "Seule l'entrée dans le droit commun, à commencer par la fiscalité et un passage réussi à la RTT, nous permettra l'entrée vers la 'normalité' et présenter un visage plus séduisant...", répond André Daguin.
Quant aux prescripteurs, parents et enseignants, ils sont encore frileux pour conseiller une orientation en filière professionnelle, parfois et encore synonyme d'échec scolaire : c'est pourquoi il est crucial de maintenir un cursus d'heures d'enseignement général, insiste Pierre Le Mire. "Quel élève à 15 ans est motivé pour décider de son avenir ? Peut-on l'enfermer dans un cursus ?"

Pour une meilleure coopération entre professionnels et enseignants
"Pourquoi ne pas permettre à des élèves sortant de la filière générale d'intégrer nos formations ?", interroge un professionnel. "Des classes de mise à niveau existent", répond Georges Koukidis. Pour les professionnels, il semble important de mener les élèves le plus loin possible. "Un niveau CAP est insuffisant", relève Christian Parra, de La Galupe à Urt. Mais, s'inquiète l'inspecteur général, le droit du travail, et en particulier les conventions collectives, n'a pas suivi et ne traduit pas la diversité des niveaux de qualification.
L'inspecteur tient également à faire une mise au point : ce ne sont pas les heures de travaux pratiques qui ont diminué, c'est le volume global d'heures qui a baissé pour alléger des programmes trop lourds. Par ailleurs, le nombre d'heures est équivalent à celui proposé en apprentissage, mais il est réparti différemment : "Avec la formation en alternance (deux mois et demi en entreprise en bac pro), nous arrivons à des horaires équivalents." Et de rappeler aussi que les programmes s'établissent dans le cadre de commissions professionnelles consultatives permettant à la profession d'exprimer ses besoins : "Nous ne nous y rendons pas de façon assidue", reconnaissent les professionnels. Pour leur part, les lycées ont failli à leur mission en n'intervenant pas suffisamment en amont, avant la prise d'orientation : "Il aurait fallu présenter ces filières comme une ouverture prometteuse sur des métiers d'avenir et non pas comme un rattrapage", indique André Daguin. Enfin, s'accordent les intervenants, le décalage entre l'enseignement et la réalité sur le terrain est une réelle source de difficultés et de désillusion.
"Avec une meilleure coopération entre l'Education nationale, nous pourrions gagner du temps car il y a urgence : nous aurions dû organiser cette table ronde il y a 20 ans", conclut au nom de l'assistance Roland Héguy, président de l'Umih Côte Basque.
I. Ativissimo zzz68v

De gauche à droite : André Daguin, Pierre Le Mire, Michel Guérard et Jacques Brion.

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2712 Hebdo 5 Avril 2001