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Roanne

Georges Pralus a passé la main

Moustache en bataille, sourire aux lèvres, jamais à court d'idées, Georges Pralus est un personnage à l'incroyable bagout (1). Les plus grands chefs sont, un jour ou l'autre, passés à Briennon où l'homme développe son concept de cuisson sous vide.
Tout part d'une discussion avec Jean et Pierre Troisgros à qui il propose, dans les années 70, une méthode révolutionnaire pour cuire le foie gras en évitant au maximum les pertes. L'idée fait son chemin et le 'Géo-Trouvetout' de la cuisine apporte une solution aux deux frères ! Il ne s'arrêtera plus.
"La cuisine sous vide est une technique de cuisson précise qui restitue les qualités organoleptiques du premier jour, sans les inconvénients d'une cuisine réchauffée. On retrouve la cuisine mijotée au coin du feu de nos grands-mères, parfaitement maîtrisée, avec une conservation au froid de 6 à 21 jours, argumente-t-il. Le sous vide est avant tout l'affaire des bons cuisiniers et des gens des métiers de bouche qui respectent l'hygiène et utilisent des matières premières de grande fraîcheur. Cette technique ne s'improvise pas", poursuit-il.
Ceci expliquant sans doute cela, le Livre d'or de Briennon, ouvert en janvier 1981, porte des signatures prestigieuses : Jean et Pierre Troisgros bien sûr, mais aussi Paul Bocuse, Georges Blanc, Joël Robuchon, Alain Senderens, Alain Ducasse, mais aussi Pierre Bellon (Sodexho) et Jean-Paul Bucher (Groupe Flo), entre autres !
"J'ai accueilli dans mon école de Briennon près de 7 000 stagiaires d'une cinquantaine de pays. Nous proposons un programme de formation à la méthode HACCP dans la restauration, mais aussi des cours spécifiques de technologie et pratique en cuisson, conservation sous vide en cuisine et pâtisserie sur un ou deux jours, de cuisson au micro-ondes grâce au vapo-ondes, de formation de chef crêpier et de chef pizzaïolo", se flatte Georges Pralus.
Depuis septembre 2000 pourtant, il est à la retraite... même si ce mot ne peut avoir de sens pour un tel bonhomme (2). C'est donc Marc Corrieu, qui a enseigné la technique à l'école franchise de La Réunion, qui a racheté la franchise de management et d'exploitation de la maison mère.
J.-F. Mesplède

(1) Depuis 1981, Georges Pralus s'est penché sur de nombreux problèmes, allant même jusqu'à la mise sous vide du vin !
(2) Nous en voulons pour preuve le développement de techniques de cuisson en four à micro-ondes grâce au vapo-ondes inventé en 1987, et affiné grâce à une collaboration entre Tefal et la société Culinary Innovation de Georges Pralus.

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L'HÔTELLERIE n° 2711 Hebdo 29 Mars 2001