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Devenir chef privé à Beverly Hills

Une manière d'aborder le marché américain

Ce n'est un secret pour personne, les habitants de Beverly Hills, Los Angeles en Californie, sont très riches. Plus des trois quarts des familles de Beverly Hills disposent d'un chef privé. Les recruter sur place ou à l'étranger, rien ne pose vraiment problème à ces businessmen qui les sponsorisent pour leur visa, le plus souvent d'ailleurs par le biais de leur entreprise. Double avantage pour ces chefs qui bénéficient dès lors des mêmes privilèges que les salariés de la société en question (assurance maladie, dentaire et vision - ce qui est très important aux Etats-Unis - et participation à un plan retraite). Un monde à part.

Anne Giron

C'est de cette manière que Jean-Philippe Ribon s'est retrouvé en Californie. Originaire de Paris, il débute dans de grands hôtels. Après un passage au Ritz, curieux de nature et aimant les challenges, il part en tant que chef de cuisine en Guadeloupe. Il y restera quelques années, mais avide de découvrir d'autres horizons, il s'embarque pour Los Angeles avec deux valises. Il trouve très vite une place de chef dans un restaurant, mais a toujours le désir d'évoluer. C'est alors qu'il répond à une annonce pour devenir chef privé dans une très riche famille de Beverly Hills. Il n'y trouvera que des avantages.
Le salaire est plus que motivant, il a une bonne couverture sociale, une liberté totale pour la création de ses plats, et choisit chaque soir avec la maîtresse de maison la vaisselle et les qui vins mettent en valeur sa cuisine. Une expérience passionnante bien sûr. Pourtant, alors que d'autres choisiront de s'installer dans ce confort exceptionnel, Jean-Philippe préfère s'en sortir...
Il quitte cette famille et ne souhaite pas chercher une place similaire. "J'avais l'impression d'être une sorte 'd'esclave', de faire partie des meubles", d'où un manque de respect et plus tard un débordement sur sa vie privée.
C'est bel et bien vers la restauration commerciale qu'il va réorienter sa carrière, tout en sachant que l'expérience qu'il a eu en maison privée ne peut être qu'un atout. C'est au Ritz-Carlton de Pasadena qu'il prendra ainsi le poste de 'chef exécutif', poste qu'il occupera trois ans.

Un excellent professionnel
Mais Jean-Philippe est un bâtisseur. Bien intégré dans la société californienne, il veut aller plus loin, et, comme beaucoup de Français installés aux Etats-Unis, avoir son affaire. C'est ainsi qu'au cœur de l'été il a ouvert son restaurant à Santa Barbara à 1 heure de route de Los Angeles. Baptisée L'Authentique, cette nouvelle adresse est un succès. Rien de bien étonnant... Jean-Philippe est un excellent professionnel, et de surcroît, il a su choisir un thème qui est la coqueluche de la clientèle californienne : la Provence. Une région française dont tous les Californiens sont fous, une région qui évoque pour eux un retour à l'authentique, à la simplicité, aux racines, aux produits simples goûteux et sains.
Quand il fait le bilan de ses choix professionnels, Jean-Philippe est convaincu d'avoir fait les bons : chef privé reste un bon moyen pour trouver le financement si on désire avoir son restaurant car, pour les Américains, la cuisine française reste le symbole du luxe et du raffinement, et miser sur les talents d'un chef est pour eux un bon investissement...
D'autres Français ont eux choisi de passer du temps dans les maisons privées, que ce soit chez des Américains ou chez des compatriotes. C'est le cas de Gérald Brassoud, chef privé depuis 4 ans au consulat de France à Los Angeles.

Une totale liberté
Après avoir passé son CAP-BEP cuisine, il commence comme sous-chef dans un Relais & Châteaux, puis part faire son service militaire au palais de l'Elysée sous la direction de Joël Normand. Il devient en 1992, à Londres, sous-chef de Jacques Attali, président de la Banque Européenne. En 1993, il retourne à l'Elysée, puis est engagé comme chef dans une grande famille fortunée à Paris. C'est en 1996 qu'il rencontre, par un hasard de circonstances, le futur consul de France à Los Angeles. Deux semaines après, il partait pour l'ouest américain.
Gérald se réjouit de sa décision, ayant eu une entente parfaite avec son employeur et une totale liberté pour la création de ses menus. Et même s'il n'y a jamais un très grand nombre de convives (18 personnes maximum), il dispose dès lors des moyens nécessaires pour travailler des produits de très belle qualité : Blanquette de homard aux fèves et pois gourmands à la citronnelle, Demi-pigeon rôti au miel et épices, Méli-mélo de légumes, Polenta dorée, etc.
Gérald aime son métier de chef privé, il ne souffre aucunement de manque de liberté tant dans son travail que dans sa vie, et il reconnaît qu'il lui serait peut-être difficile de se remettre à une restauration normale n'ayant plus l'habitude des services avec un nombre important de couverts.
A chacun son histoire, à chacun ses succès, c'est aussi ça l'Amérique...

En tant que chef privé, Jean-Philippe Ribon avait "l'impression d'être une sorte d'esclave" et a créé son propre restaurant, L'Authentique, à Santa Barbara.

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L'HÔTELLERIE n° 2708 Supplément Formation 8 Mars 2001