Paris
En avril prochain, Ghislaine Arabian ouvre à Paris un restaurant qui porte son nom. Au menu, 'remises en bouche' et ambitions gastronomiques.
En juillet 1998, Ghislaine
Arabian quittait le restaurant Ledoyen à Paris dont elle assurait la direction des
cuisines depuis six ans. Depuis, le 'chef tout en blondeur' a parcouru le monde et
préparé tranquillement son retour. Après une bonne année de recherche, Ghislaine
Arabian s'est décidée pour les Epiceries Bardoux, au 16 de l'avenue Bugeaud dans le XVIe
arrondissement.
La décoration de la salle (150 m 2) est confiée à Laure Welfing. "Ça va être
étonnant, promet Ghislaine Arabian. Des tons d'or, ambre et miel. Du cuir et un
peu de bois." 60 places assises sont prévues. Pour les cuisines, elle a fait
appel à Serge Zagori, un cuisiniste à qui elle a donné des directives très précises.
Les 240 m2 disponibles lui ont permis de réaliser la cuisine dont elle rêvait.
"Je voulais faciliter la communication et la libre circulation entre les postes. Par
exemple, j'ai mis ensemble la pâtisserie et le poste froid. Ainsi, ils peuvent tous les
deux travailler les entrées. Il y a aussi un passe direct entre le froid et le chaud. La
cuisine sera climatisée et vitrée au maximum. Ça va améliorer les conditions de
travail. J'ai hâte de voir tourner la cuisine que j'ai mûrie dans ma tête...",
s'exclame-t-elle.
La cuisine du Nord
Au menu, Ghislaine Arabian ne varie pas. "Je ne suis pas une femme sous influence,
dit-elle. Je fais ma cuisine. J'ai repris exactement la dernière carte que j'avais
mise en place chez Ledoyen, d'où son nom Remises en bouche." On retrouve le
Turbot à la bière, le Millefeuille de légumes... Ses plats fétiches. La carte comprend
7 entrées, 7 poissons, 5 viandes et 7 desserts. Quelques plats hors carte seront
annoncés à la voix suivant les opportunités du marché. Il n'y aura aucun menu.
Elle mise sur un ticket moyen aux alentours de 350 F le midi et 450 F le soir. "Nous
avons une politique de prix un peu spéciale parce qu'on ne prend pas de coefficients
multiplicateurs. Je veux que ce soit un restaurant d'habitude avec sa clientèle de
proximité." Ghislaine Arabian prévoit trois services, un le midi, deux le soir,
et envisage pour plus tard, si les conditions le permettent, de caler un troisième
service le soir vers 18 h 30.
"Nous allons faire une grosse offensive vers l'accueil. C'est 70 % de la réussite
d'un restaurant. D'ailleurs je reprends tous ceux qui travaillaient avec moi à Lille et
chez Ledoyen. Ils sont tous demandeurs", précise-t-elle avec un brin de
provocation avant d'ajouter : "Je suis tellement terrible et dure avec mon
personnel, qu'ils veulent tous revenir avec moi, c'est bizarre, non ?" Les
effectifs se composent de 11 personnes en cuisine et 17 pour le service. "Je les
connais tous. C'est une grande chance de faire une ouverture avec un personnel rodé",
reconnaît Ghislaine Arabian.
Oui, Ghislaine Arabian vise les étoiles. "L'étoile, c'est très motivant pour
l'équipe et c'est une superbe récompense. Poser un challenge à des jeunes, leur montrer
qu'ils peuvent participer à l'obtention de quelque chose, c'est aussi important",
s'enflamme le chef qui avait 2 macarons chez Ledoyen.
N. Lemoine
Ghislaine Arabian : "Je veux que ce soit un restaurant d'habitude avec sa
clientèle de proximité."
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L'HÔTELLERIE n° 2706 Hebdo 22 Février 2001
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