Guide Rouge
Etre référencé au Michelin, devenu en 2000 Guide Rouge, est pour un très grand nombre de professionnels un rêve, une ambition pour qui certains vont sacrifier beaucoup, la consécration suprême étant bien sûr l'attribution d'étoiles. Des étoiles qui se traduisent toujours pour les restaurateurs par des progressions de notoriété et de chiffre d'affaires conséquentes. A quelques jours de la parution de l'édition 2001, espoir de ceux qui font tout pour décrocher leur première étoile, quotidien rassuré de ceux qui en ont perdu une. Rencontres.
Les Jardins de l'Opéra à Toulouse
Le chef des Jardins de l'Opéra à Toulouse a perdu, à l'occasion de l'édition 2000, une de ses 2 étoiles au guide Michelin. Après une première période d'inquiétude quant aux conséquences que pouvait avoir cette décision sur l'activité du restaurant, Dominique Toulousy est soulagé, il n'a pas eu à souffrir d'une baisse de son chiffre d'affaires.
Le guide Michelin a retiré 1 étoile aux Jardins de l'Opéra à Toulouse. Une décision que le chef restaurateur a du mal à expliquer. "Nous n'avons pas compris pourquoi. Nous nous sommes posé la question, de même que Claude Taffarello de l'Auberge du Poids Public à Saint-Félix-Lauragais ou Gérard Garrigues, le chef du restaurant Le Pastel à Toulouse qui m'ont témoigné leur amitié. Quand le couperet est tombé, cela nous a surpris", explique Dominique Toulousy, qui a ouvert les Jardins de l'Opéra en 1984 et obtenu son deuxième macaron trois ans plus tard.
300 lettres de soutien
"Pendant les deux ou trois jours qui ont suivi la décision du guide, nous avons
eu peur que cette perte d'étoile ait une incidence sur le chiffre d'affaires. Il faut
reconnaître que les charges sont lourdes, on est d'ailleurs en plein combat sur la TVA,
nous sommes dans un contexte où l'on ne peut se permettre de perdre 1 ou 2 millions de
francs de chiffre d'affaires avec une vingtaine d'employés. Mais nous n'avons pas eu ce
problème, c'est ce qui nous a un peu confortés dans l'idée de continuer à faire notre
travail." Les clients des Jardins de l'Opéra ont fait preuve de solidarité, ils
continuent à venir comme auparavant, ce n'était donc pas du seul fait des 2 étoiles
qu'ils fréquentaient le restaurant de la place du Capitole de la ville rose, mais
simplement parce qu'ils en aimaient le service, l'assiette, l'accueil. Dominique Toulousy
a reçu près de 300 lettres de soutien et de reconnaissance de la part de clients de
toute la France, y compris des restaurateurs. Beaucoup plus quantitativement que ce qu'il
avait reçu en lettres de félicitations lorsque son restaurant avait décroché sa
seconde étoile. "A partir du moment où ils considèrent que c'est une grande
injustice, les clients se sentent un peu pénalisés. Ils nous ont confortés dans notre
travail en nous demandant de ne pas faire une cuisine trop moderne, voire de tout changer.
Il est vrai que l'on ne peut pas du jour au lendemain modifier sa cuisine car les clients
ont leurs repères. On aime tel ou tel établissement pour tel ou tel chef cuisinier. Il
faut préserver la personnalité du chef, c'est ce qui fait le charme de ce métier."
Dominique Toulousy, déjà couronné Meilleur ouvrier de France, se plaît à rappeler son
indépendance : "Je n'ai de compte à rendre à personne si ce n'est à ma
clientèle", dit-il. Outre une clientèle d'hommes d'affaires, le prix moyen d'un
repas à 520 francs attire aussi pour le plaisir. "Nous ne faisons pas de
ségrégation parmi notre clientèle. Nous avons une partie de nos clients qui viennent
pour fêter un anniversaire, et qui n'hésitent pas à casser leur cagnotte pour une
occasion festive." Cette clientèle a plutôt bien réagi lorsque le guide Michelin
a retiré une étoile à l'établissement. Certains prévoyaient même une troisième
étoile devant les efforts qui avaient été récemment entrepris : changement de
vaisselle, renouvellement de l'argenterie... d'autres n'ont pas hésité à témoigner
leur soutien augmentant leur nombre de visites dans le restaurant.
Créer une boutique de luxe
Fort de cette fidélité, Dominique Toulousy n'a pas eu à craindre pour son chiffre
d'affaires : 9 MF HT en 1999, et il prévoit même une augmentation qui devrait lui
permettre d'atteindre les 9,4 MF HT pour l'année 2000 avec une moyenne située entre 68
et 70 couverts par jour. Devant cette stabilité dans son activité, le chef restaurateur
des Jardins de l'Opéra n'a pas eu à envisager le licenciement d'une partie de son
personnel. "C'était vraiment quelque chose d'essentiel pour moi. J'ai une notion
de la transmission du savoir qui est très importante. Je suis avant tout un formateur, et
j'ai plaisir à revoir des anciens seconds que j'avais en cuisine." Dominique
Toulousy se dit prêt à reconquérir la fameuse étoile perdue. Il envisage de faire
quelques transformations dans son restaurant et de créer une boutique de produits
gastronomiques de luxe. "Mon but, dit-il, c'est de régulariser les pics de
fréquentation que nous connaissons dans l'année. Je suis prêt à faire moins de
couverts, voire donc à diminuer la masse salariale et compenser par les bénéfices de la
boutique. " Pour l'instant, le projet n'en est qu'au stade de l'étude, mais
d'ores et déjà les travaux envisagés pourraient s'élever entre 600 000 et 800 000
francs.
Dominique Toulousy se dit prêt à reconquérir la fameuse étoile perdue. Il
envisage de faire quelques transformations dans son restaurant et de créer une boutique
de produits gastronomiques de luxe.
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L'HÔTELLERIE n° 2706 Hebdo 22 Février 2001
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