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Les Palmiers à Villefranche-sur-Mer (06)

Reprise et innovations aux Palmiers

La brasserie villefranchoise la plus en vogue a changé de propriétaires. Et pas des moins actifs. Modifier la carte ne leur suffisait pas. Ils ont installé un brumisateur intégré sur la terrasse. Majoritairement utilisé sur Saint-Tropez et Monaco, et de plus en plus sur Cannes et Nice, ce procédé a fait fureur dans la cité de la Rade tout au long de l'été.

Véritable institution de la Riviera, le Bar-Restaurant des Palmiers a été rachetée au printemps 2000 par Pascal Taillade, 30 ans, et Gilles Delarouère, 37 ans, ancien patron des pâtes Tosello, l'une des plus anciennes fabriques de Nice. L'établissement de Villefranche-sur-Mer affichait alors un chiffre d'affaires de 5 MF en augmentation de 20 %. Bien décidée à améliorer encore ces résultats, c'est un trimestre après son installation que la nouvelle direction a décidé d'équiper la terrasse d'un brumisateur pour un coût de 500 F TTC par mètre linéaire. Au final, cette installation a représenté un investissement de 50 000 F. Quatre jours d'aménagements ont suffi. A la base, une simple tuyauterie de cuivre de 12 mm, sectorisée en quatre parties distinctes. Un système de vannes permet un plus grand confort en dissociant les rangées de table. D'un autre côté, un boîtier d'une quarantaine de centimètres pour abriter l'élément moteur qui permet la temporisation. Fréquence et densité sont ainsi programmées à volonté. "95 % de notre clientèle appartient au troisième âge, explique Gilles Delarouère. Et pourtant, seule une faible proportion de clients se plaint de la brumisation. Parce que cela risque d'amollir une coiffure, ou tout simplement par peur de l'inconnu. Mais le procédé est tellement discret, qu'il s'agisse de l'installation ou de son application, que la grande majorité est enthousiaste." En effet, le premier instant de surprise passé, deux clientes d'une soixantaine d'années lèvent les yeux vers le plafond en soupirant d'aise. 60 couverts en terrasse couverte profitent ainsi du frais contre 25 à l'intérieur. "Pour une utilisation de trois mois annuels, cela vaut vraiment la peine, reprend Gilles Delarouère. En revanche, il ne faut pas l'utiliser par temps lourd, humide, car l'effet est nul."

Elargir les horaires
Au chapitre des changements, les deux propriétaires ont également inscrit les horaires. Le restaurant ne fermera plus le lundi. Ouvert tous les jours de 7 heures à 2 h 30 du matin (jusqu'à 1 heure en basse saison), les Palmiers servent jusqu'à 23 heures la carte entière, ce qui rend l'établissement unique sur la place. "Nous sommes habitués à des horaires de folie, et nous ne concevons pas l'hôtellerie autrement", explique Pascal Taillade, formé dans l'agroalimentaire. "Il fallait innover en permettant à un client de manger un pavé à 23 heures, déclare Gilles Delarouère, ce que personne ne propose sur Villefranche, mais aussi en soignant la carte." La concurrence a d'ailleurs pris la gracieuse habitude de rabattre la clientèle tardive sur les Palmiers. L'équipe a multiplié les suggestions quotidiennes, comme les moules/frites à 60 F, "incontournables", selon Gilles, qui chiffre le débit journalier à 20 kg, un choix de crêpes entre 20 et 45 F, sans oublier les pâtes avec par exemple les Pennes au jambon de Parme servies au poêlon ou les Fettucini à la crème. Le soir, uniquement, les Palmiers proposent une paella à 90 F. "Tout est fait maison, précise Gilles. Y compris les pâtisseries, ce qui n'était pas le cas précédemment."

Des cuisines entièrement rénovées
Le nombre de couverts quotidien est de 150 en moyenne, avec des pointes atteignant le double lors d'événements forts comme le Grand Prix de Monaco. Avant la reprise, l'établissement dépassait rarement la centaine. Autre cheval de bataille des patrons qui était déjà le fleuron des Palmiers : les cocktails. De 46 à 58 F, "au shaker à la commande, jamais faits à l'avance même en période de rush, au nombre de 40 environ. "Nous en avons ajouté quelques-uns, mais ce que nous voulons réellement instaurer, c'est le rite de l'apéro, bien fait, bien présenté !" Dans le même registre, les patrons prévoient la réhabilitation en brasserie de la socca (galette traditionnelle de farine de pois chiche cuite sur plaque) et autres spécialités locales populaires. "Même nos yachtmen chics aux cheveux argent et blazer marine apprécieront de goûter une bonne socca, accompagnée d'une salade verte et d'un verre de rosé bien frais du pays ! Hyper raisonnable pour eux, et très rentable pour nous !" Des innovations, Gilles et Pascal en ont plein la tête. Pour preuve la nouvelle cuisine qui a été rénovée à la fin de cette année pour un investissement de 100 000 F. "Nous n'avons pratiquement rien changé à la déco traditionnelle des Palmiers, souligne Gilles. En contrepartie, nous tenons à nous doter d'un équipement technique optimum."

Ouvert tous les jours de 7 heures à 2 h 30 du matin (jusqu'à 1 heure en basse saison), les Palmiers servent jusqu'à 23 heures la carte entière, ce qui rend l'établissement unique sur la place.