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Courrier des lecteurs
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Rubrique animée par Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

Que doit-on afficher à l'extérieur du restaurant ?

Je voudrais savoir quelles sont nos obligations en matière d'affichage sur l'extérieur de notre établissement. Pouvons-nous nous contenter d'afficher le plat du jour, ou avons nous d'autres obligations ? Merci de me donner les textes de référence. (Une restauratrice sur le Forum)

Cette obligation d'affichage extérieur des prix résulte d'un arrêté du 27 mars 1987, modifié par un arrêté du 29 juin 1990. Il s'applique à tous les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.
Vous avez donc l'obligation d'afficher, outre les 9 prestations couramment commercialisées dans votre établissement, les menus et cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum le prix de 5 vins, ou si vous en vendez moins, le prix de tous les vins proposés. Dans l'hypothèse où vous ne servez pas de vins ou moins de 5, vous devez afficher une carte comportant au minimum le prix de 5 boissons couramment servies.
Ces prestations doivent être affichées de façon visible et lisible de l'extérieur pendant la durée du service, et au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et 18 heures pour le dîner. Dans le cas où certains menus ne sont servis qu'à certaines heures de la journée, cette particularité doit être clairement mentionnée dans le document affiché.
Vous ne pouvez donc vous contenter d'afficher seulement le plat du jour. Il faut savoir que cette obligation d'affichage extérieure à pour but de renseigner votre éventuelle clientèle avant qu'elle ne soit entrée dans votre restaurant. Plus vous donnerez de renseignements, plus vous attirerez des clients.

Les apprentis ne doivent pas être payés au pourcentage

Dans mon restaurant, le personnel est rémunéré au pourcentage, et je voudrais savoir si j'ai le droit de prélever sur la masse des pourboires pour payer mon apprenti ? (M.V. de Lyon)

Il n'existe malheureusement pas de réponse claire et nette à cette question. En effet, il n'existe aucun texte l'interdisant expressément, mais a contrario, il n'en existe pas non plus l'autorisant. Il est vrai que certains établissements le pratiquent, mais ils sont peu nombreux. Pour notre part, nous le déconseillons pour deux raisons.
Dans son article 5, la loi Godard précise quelles sont les personnes autorisées à percevoir le pourcentage.
Les seules catégories de personnel admises à la répartition des pourboires centralisés ou des perceptions effectuées pour le service sont les suivantes :
w Hôtels (service des étages) : valets de chambre, femmes de chambre, sommeliers et sommelières d'étages, garçons des courriers, lorsque le service des courriers n'est pas concédé.
w Hôtels (service du hall) : concierges, chasseurs, préposés au service des ascenseurs, grooms, bagagistes préposés à la consigne des bagages, préposés aux vestiaires et préposés aux toilettes lorsque ces services ne sont pas concédés.
w Restaurants, brasseries et autres établissements servant des repas, qu'ils fassent ou non partie d'un hôtel : maîtres d'hôtel, maîtres d'hôtel trancheurs, chefs de rang, sommeliers et sommelières de salle, garçons et filles de salle, commis et commises travaillant sous la direction des garçons et maîtres d'hôtel et en contact avec la clientèle.
Si on fait une interprétation stricte de cette loi Godard, les apprentis ne font pas partie de la liste des personnes pouvant bénéficier de la rémunération au pourcentage.
En outre, le contrat d'apprentissage est un contrat de travail d'un type particulier. L'employeur s'engage à assurer une formation professionnelle, et à verser un salaire à l'apprenti. En contrepartie, le jeune s'engage à travailler et à suivre la formation dispensée pendant la durée du contrat. Le salaire de l'apprenti s'exprime en un % du Smic, car le travail effectué a aussi une valeur formatrice. Afin de contribuer à cet effort de formation, l'employeur bénéficie d'exonération des charges sociales, et il peut aussi imputer une fraction du salaire dû sur le montant de la taxe d'apprentissage pour alléger ses taxes fiscales. Puisque l'employeur bénéficie de ces exonérations, il lui appartient aussi de supporter la charge de ce salaire.

Un gérant libre n'a pas droit à des indemnités de clientèle

J'exploite depuis plus d'une quinzaine d'années un hôtel sur la côte. Chaque année, le propriétaire augmente le montant de mon loyer. Cette année, je ne suis pas sûr de reprendre la gérance en raison d'une augmentation que je trouve trop importante. Je voudrais savoir, si je ne renouvelle pas le contrat, quel sera le montant de mon indemnité ? Je vous précise que j'ai énormément développé la clientèle de cet établissement. En revanche, il est vrai que mon propriétaire a toujours participé aux travaux de rénovation. (F.L. de La Rochelle)

Le locataire gérant ne peut pas prétendre à une indemnité pour la plus-value qu'il aurait procurée au fonds, du fait de l'augmentation de la clientèle.
Il faut savoir qu'en règle générale les plus-values apportées au fonds par le locataire ne donnent pas droit à indemnités, sauf si le contrat de location gérance le prévoit.
Mais le plus souvent, il est prévu dans le contrat de location-gérance que le gérant doit, à la fin du contrat, restituer sans droit à indemnisation le fonds de commerce dans son intégralité, y compris les éléments incorporels (comme la clientèle) et les améliorations.
C'est l'un des grands inconvénients de la gérance, à savoir que le locataire peut exploiter le fonds pendant des années, et avoir l'impression d'être propriétaire. Ce qui n'est pas le cas. En effet, le jour où il met fin à la gérance, il ne bénéficie d'aucune indemnité.

Le seul cas où il est prévu une indemnisation, c'est dans l'hypothèse où le propriétaire du fonds est aussi propriétaire des murs ; l'article 37 du décret de 1953 sur les baux commerciaux prévoit que le propriétaire devra verser une indemnité correspondant au profit qu'il pourra retirer de la plus-value apportée soit au fonds, soit à l'immeuble, par les améliorations matérielles effectuées par le locataire avec l'accord express du propriétaire. Mais ce texte ne concerne que les améliorations matérielles réalisées par le locataire, et ne vise pas le développement ou la reconstitution de clientèle. Les améliorations matérielles étant effectuées par votre propriétaire, vous ne pouvez donc demander une indemnisation à ce titre.

Où trouver le vitaliseur de Marion ?

Dans votre magazine du mois de février 2001, j'ai lu un article sur un cuiseur à vapeur qui m'a fort intéressé. Malheureusement j'ai égaré le journal. Pourriez-vous me donner le nom de ce produit ainsi que les coordonnées pour se le procurer ? (T.R. de Dijon)

Il s'agit du vitaliseur de Marion, que vous pouvez vous procurer auprès de :
Société Coplan
BP 13
28260 Berchères-sur-Vesgre
Tél. : 02 37 82 09 92
Fax : 02 37 82 05 41
E-mail : info@vitalisateur.com
Web : www.vitalisateur.com

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L'HÔTELLERIE n° 2705 Hebdo 15 Février 2001