A La Ferme du Letty à Bénodet
Professeur à l'Hôpital Necker à Paris, Jean-Marie Saudubray a emmené ses jeunes patients atteints de maladies génétiques gravissimes à La Ferme du Letty à Bénodet, pour qu'ils apprennent à cuisiner au mieux les rares aliments qu'ils ont le droit de consommer. Une équipe de France 2, pour son émission Savoir Santé, les accompagnait. L'Hôtellerie y était.
Ces malades ne peuvent survivre que s'ils s'astreignent à un régime alimentaire d'une rigueur extrême : aucune viande, pas de charcuterie, pas de poisson, pas de fromage, pas de produits laitiers, pas de légumes secs, pas de farine, donc pas de pain, pas de pâtes... Ne sont autorisés que les fruits, les légumes, les aliments sans protéine, quelques compléments alimentaires de substitution, ainsi que l'huile, le beurre, les condiments, les épices, le sucre, donc les boissons alcoolisées. Une chance, car ce sont ces arômes qui permettent d'agrémenter un peu des préparations culinaires qui, sans cela, deviendraient vite fastidieuses, immangeables et démoralisantes. Ce jour-là au menu, le plat de résistance était un Gâteau de ratatouille au beurre de cresson.
Du savoir-faire
C'est là qu'interviennent le savoir-faire et le talent de créateur de Jean-Marie
Guilbaut, chef réputé à l'enseigne de La Ferme du Letty à Bénodet, près de Quimper
(Sud-Finistère). Le professeur Saudubray connaît depuis 30 ans cette grande table,
aujourd'hui étoilée au Guide Rouge. Il apprécie les qualités du restaurateur et
c'est tout naturellement, qu'ensemble, ils ont eu l'idée d'enseigner à ces jeunes
malades, condamnés au régime toute leur vie, l'art et la manière de rendre moins amère
la pilule de l'inévitable diététique. L'un d'eux, Jean-Baptiste, qui vient de
Ouistreham, est aujourd'hui en école hôtelière et veut être cuisinier.
De l'imagination
Les jeunes patients, Emilie, Hélène, Alexia, Salona, Antoine et Ivan, sont ravis de
l'expérience et de se retrouver aux côtés de Jean-Marie Guilbaut, dans son rôle de
professeur. Il a déjà trouvé les astuces pour rendre croustillante la pâte feuilletée
fabriquée avec des produits de substitution. "C'est une question de préparation
et de cuisson", dit-il avec le sourire du cuisinier heureux. "Dans cette
sorte d'affaire, ajoute-t-il, avec une certaine jubilation, le gros travail c'est
l'aromatisation. C'est aussi, bien sûr, la combinaison du peu d'ingrédients dont on
dispose, à savoir les fruits et légumes et les substituts de farine, d'œuf ou de
lait, malheureusement fades, avec des textures différentes et parfois un certain mauvais
goût." Un authentique pari. Pour une noble cause.
A. de Sigoyer
Dans la cuisine du restaurant de Bénodet, les stagiaires en compagnie du chef
Jean-Marie Guilbaut, du professeur Saudubray, du Dr Touati, son assistant à Necker, et de
la diététicienne du service, Muriel Assoun.
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L'HÔTELLERIE n° 2704 Hebdo 8 Février 2001
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