Actualités

Restauration
____________

De Saint-Barthélemy à la Bourgogne

Comment concilier exotisme et tradition

Les nouveaux propriétaires du restaurant La Chamaille de Chevannes (Yonne) cherchent à marier tradition et exotisme avec raffinement. Arrivés de Saint-Barthélemy, ils ont bien l'intention de trouver leur place en Bourgogne.

Bruno Robert, Navin et Nazile Gooriah, plein de fraîcheur et de jeunesse, ont repris La Chamaille, une propriété de 2 hectares - dont pas moins de 1,7 hectare de jardin - en mars 1999. Et ils ont bien l'intention de maintenir la réputation acquise par les anciens propriétaires, les époux Siri, qui ont fait de La Chamaille, créée en 1978, un lieu renommé, gratifié pendant vingt ans de 1 étoile au Guide Rouge. Envie, hasard, chance, ont conduit ces baroudeurs invétérés sur les chemins de l'Yonne. Car ils arrivent tout droit du soleil de Saint-Barthélemy aux Antilles, où ils se sont tous trois rencontrés en travaillant au Filao Beach, à l'époque Relais & Châteaux. "On vivait bien là-bas, mais il y a un jour où vous avez envie de monter votre propre affaire. Or, investir à Saint-Barthélemy coûtait très cher, et de plus, la situation n'aurait pas été stable car trop tributaire du tourisme. Se lancer dans un pays européen nous paraissait plus prudent", précise Bruno. C'est par l'intermédiaire de relations professionnelles qu'ils trouveront en Bourgogne un établissement mis en vente par ses propriétaires, désireux de se retirer. Très vite, les tâches se répartissent naturellement entre les trois associés : Bruno abandonne la toque pour servir en salle, Nazile et Nazin s'occupent respectivement des plats et des desserts. "Les premiers mois n'ont pas été faciles. Il fallait s'adapter à la région, aux gens. Heureusement, des anciens clients venaient pour nous encourager. On peut dire qu'il y a eu une transition jusqu'à l'été." Jusqu'à ce qu'ils trouvent le juste équilibre entre le désir de continuité et la volonté d'être soi. "Il y a des clients qui espéraient trouver exactement la même cuisine qu'avant, d'autres qui nous ont conseillés de nous concentrer sur ce que l'on savait faire et sur ce qu'on aimait. C'est bien effectivement la meilleure façon de ne pas tricher vis-à-vis de soi et du client."

Faire simple, original, sans trop d'extravagance
Alors, Nazile et Navin n'ont pas tardé à mettre une touche très personnelle dans leurs plats, forts de leurs origines - lui est Mauricien, elle, Hollandaise - et de leurs multiples voyages et expériences dans des établissements de plusieurs pays. Un mélange culturel qu'ils intègrent savamment à leur cuisine. "On aime les mariages d'ingrédients qui en étonnent plus d'un, notamment à base d'épices et d'herbes fraîches", souligne Navin. Sans oublier les spécialités qui font la renommée de la Bourgogne. "On s'évertue souvent à composer des plats mêlant les préparations de terroir et des compositions plus exotiques." Comme une Escalope de foie gras poêlée à la mangue et au pain d'épice. "Ce qui est intéressant, c'est aussi d'expliquer aux clients pourquoi on a réalisé tel ou tel mariage. Il y a un juste équilibre à trouver pour être original tout en restant simple et pas trop extravagant, souligne Nazile. J'aime quand les gens nous disent qu'ils apprécient de goûter ici des compositions qu'ils ne réalisent jamais chez eux. Mais il y a malheureusement une partie de la clientèle qui ne veut pas sortir des plats très traditionnels à base de gibier, comme le Carré de côtes de sanglier rôti aux poivres mignonnettes et miel toutes fleurs, que nous proposons bien sûr, toujours en mettant en valeur les produits en fonction de la saison : pas de pigeons ni de rognons ici l'été. Nous aimons travailler avec des produits de la région, que ce soit les escargots, les viandes..."

Mettre les vins de la région en valeur
"On a aussi conçu un menu à 320 F tout compris, copieux et avec 3 vins différents, car on s'est aperçu que les étrangers (l'été amène nombre d'Anglais et de Néerlandais, quelques Américains et Japonais) et les non-Bourguignons étaient toujours embarrassés pour le choix des vins. Ainsi, ils en découvrent plusieurs et cela permet aussi d'être une vitrine des vignerons de la région." Quant au décor des lieux, les nouveaux restaurateurs le remodèlent peu à peu, "pour qu'il soit plus à notre image !". Et plus fonctionnel aussi. Ainsi, ils ont créé une salle de séminaire pour les repas d'affaires ou de famille et ont rénové les trois chambres de l'étage, "avant d'en aménager deux de plus pour pouvoir accueillir quelques personnes en nuitées, puisque Chevannes ne compte pour l'instant que cinq chambres d'hôte". Ils ont aussi aménagé une terrasse pour que la superbe vue sur le parc s'admire autant de l'extérieur que de l'intérieur derrière les baies. Et enfin, l'espace bibliothèque à l'entrée, décoré d'une table massive en bois, d'une cheminée, de canapés accueillants... "Construite en 1650, cette partie est l'âme de la maison. On espère que les clients prendront l'habitude de s'y attarder pour l'apéritif ou le digestif." Les tiroirs de Nazile, Navin et Bruno fourmillent d'autres projets pour les années à venir.

La Chamaille
4, route de Borloup
89240 Chevannes
Tél. : 03 86 41 24 89

"On préfère pour l'instant soigner la décoration et la cuisine plutôt que faire du chiffre à tout prix", expliquent Bruno Robert, Novin et Nazile Gooriah.

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2704 Hebdo 8 Février 2001