La Compagnie des Comptoirs à Montpellier
Les frères Pourcel n'en finissent pas de créer, de se développer. S'ils ont ouvert à Paris, voici quelques semaines, la Maison Blanche, ils n'en ont pas moins oublié leur fief montpelliérain où, aux côtés du Jardin des Sens, ils ont mis le cap sur les saveurs du Sud avec La Compagnie des Comptoirs. En quelques semaines, ils ont réussi la conquête d'une clientèle curieuse et souvent très attachée au Jardin des Sens tout proche. Un pari qui, au rythme de 200 couverts par jour, est déjà gagné. Etat des lieux...
A moins de cent mètres du Jardin des
Sens, juste de l'autre côté de l'avenue Saint-Lazare, Montpellier a donc gagné,
mi-décembre, une nouvelle adresse gourmande. La Compagnie des Comptoirs (oui, vous savez,
Chandernagor, Pondichéry ou Yanaon...), un établissement qui permet à Jacques et
Laurent Pourcel et à leur associé Olivier Château d'occuper un créneau un peu plus
populaire de la restauration.
Car, dans cette maison de maître du XIXe siècle, totalement réaménagée en deux mois
et demi au lieu des six mois initialement prévus, on ne va pas tenter d'imiter ce qui se
fait en face et qui vaut aux jumeaux héraultais 3 macarons au Guide Rouge. Non, on
va plutôt inviter au voyage au fil d'une seule carte qui mêle les saveurs du Sud. "Le
concept correspond à une mode à laquelle nous ajoutons la variété. Ici, ce n'est pas
que l'Inde, le Maghreb ou l'Europe méditerranéenne, mais tout à la fois, analyse
Xavier Meot, le maître d'hôtel venu du Jardin. Un choix qui semble convenir puisque,
après quelques semaines d'exploitation, on constate que l'absence de menu libère le
client et que les tables ne sont pas bloquées sur un thème, et que le tajine côtoie le
risotto ou le sauté de légumes au wok.
Deux soirées animées par semaineParticularité de La Compagnie des Comptoirs, une animation est au programme deux
soirées par semaine. La mission de sélection des spectacles a été confiée à Betty
Aymard qui a par ailleurs en charge l'accueil et la facturation. Cette Biterroise,
chanteuse et comédienne, a décidé de mettre un peu sa carrière entre parenthèses.
Mais il lui arrivera aussi, le mercredi ou le vendredi, de prendre le micro. |
Cuisine sur deux niveaux
Cette évasion culinaire, dans un lieu qui évoque tout à la fois la demeure coloniale et
le camp du désert avec une tente bédouine montée dans le jardin pour accueillir,
l'été, apéritifs et manifestations particulières, est l'œuvre de chefs voyageurs.
"Au fil de leurs séjours à l'étranger, Jacques et Laurent Pourcel ont
découvert d'autres modes de cuisson, des épices aussi, et toute une culture de la table
qu'ils avaient envie de transposer ici, commente Denis Duran, le jeune chef. La
carte est née d'une réflexion commune à laquelle nous avons été associés avec
Thierry Alix, le chef de cuisine du Jardin."
Composée à 50 % de plats espagnols, français et italiens, cette carte s'ouvre aussi aux
compositions végétariennes et, donc, aux classiques de l'Afrique du Nord, de l'Orient et
de l'Asie. Trois semaines d'essai pour la conception des fiches techniques ont permis à
l'équipe de cuisine d'être prête le jour J. Répartis sur deux niveaux (entrées,
pâtisseries et amuse-bouches sont réalisés à l'étage, les poissons et les viandes
sont préparés au rez-de-chaussée, juste derrière les vitres installées en fond de
bar), les complices de Denis Duran, dont beaucoup ont comme lui travaillé au Jardin, se
sont adaptés à cette vie réglée par un monte-charge.
Sagesse avec les vinsLa carte des vins proposée par La Compagnie des Comptoirs compte 100 références. Le Languedoc-Roussillon, la Provence et les Côtes du Rhône méridionales se taillent la part du lion avec une soixantaine d'étiquettes, "mais nous avons aussi quelques vins étrangers venus d'Italie, d'Espagne, du Portugal et du Liban. Ils sont tous différents de ceux proposés au Jardin, et surtout, nous avons choisi de pratiquer des petits coefficients entre 1,5 et 2", analyse Frédéric Château. |
Un lieu qui a une âme
Frédéric Château, le frère d'Olivier, a lui aussi traversé l'avenue Saint-Lazare.
Responsable de La Compagnie des Comptoirs, il avoue cependant s'être accordé une semaine
de réflexion avant de foncer à son tour dans le projet. Il a donc suivi le chantier :
"Le premier chiffrage tablait sur 3,4 MF de travaux. Finalement, nous sommes
arrivés à 7 car rien n'a été laissé au hasard." A commencer par le souci de
la décoration. La salle, créée de toutes pièces dans l'aile du bâtiment, offre au
regard gravures et photos anciennes au-dessus de la longue banquette voulue pour affirmer
le caractère brasserie de la maison. Une table d'hôte, surélevée, rompt avec la
monotonie linéaire qui pourrait s'instaurer. Mais c'est le petit salon d'attente, la
montée d'escalier vers l'étage, et cette salle très marquée par la présence des
boiseries qui donnent le plus de charme et de personnalité à l'ensemble. "Ici,
il y a une âme, poursuit Frédéric Château. C'est un peu comme si on rentrait
chez les frères Pourcel. On est chez eux et on mange leur cuisine..."
C'est peut-être ce qui assure un tel succès à l'établissement. Le rythme des 200
couverts par jour est déjà atteint et le ticket moyen, fixé à 250 F, aussi. Une
réussite qui surprend, y compris Olivier Château. "On pensait que ça allait
marcher. Mais aussi vite, sans doute pas... Mais cela nous conforte dans l'idée que ce
concept qui montre que l'on peut faire bon, moins cher, plus jeune et plus décontracté
était le bon. Cela nous pousse aussi à envisager déjà la suite. Car la compagnie ne
peut se contenter d'un seul comptoir !"
J. Bernard
Une équipe jeune, embarquée avec enthousiasme dans cette nouvelle aventure.
Un architecte de confianceChargé de l'aménagement de cette maison de maître et de sa décoration, Imaad Rahmouni confirme son statut d'homme de confiance des frères Pourcel et d'Oliver Château. C'est lui, en effet, qui a été investi de la même mission pour donner une personnalité à l'établissement parisien la Maison Blanche dans lequel le trio est très largement présent. |
Denis Duran sort de sa coquille !Fils d'ostréiculteurs installés à Bouzigues, Denis Duran est, à 26 ans, investi de lourdes responsabilités. A la tête d'une équipe d'une douzaine de personnes, il dirige la cuisine de La Compagnie des Comptoirs. Une étape importante dans une carrière qui s'est dessinée au lycée professionnel régional La Colline de Montpellier, mais surtout au Jardin des Sens où, depuis cinq ans, ce Languedocien a connu, de commis de cuisine à chef de partie, à peu près tous les postes. "Le challenge m'a un peu effrayé au début, explique-t-il, puis après une période de réflexion, j'ai compris que c'était là une opportunité pour faire fructifier les efforts consentis pendant cinq ans pour bien réussir ma formation." |
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L'HÔTELLERIE n° 2703 Hebdo 1er Février 2001
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