Il fut un temps où le client
était beaucoup plus attaché à la qualité des mets qu'il trouvait dans son assiette
qu'à l'ambiance des lieux, qu'à l'accueil de la maison. Autant dire que la décoration
pouvait dès lors apparaître aux yeux des restaurateurs comme un élément
particulièrement mineur dans la conception et l'exploitation de leur établissement. Une
carte écrite à la main, sur une simple feuille volante, des nappes en papier, des
assiettes épaisses pour la solidité, suffisaient au bonheur des clients pour peu que
l'assiette soit bien garnie et que les prix proposés restent raisonnables. C'était bel
et bien pour manger que les clients allaient au restaurant, rien de plus...
Aujourd'hui, la fonction alimentaire est loin d'être la plus importante dans la
motivation du client quand il choisit un restaurant. S'il souhaite toujours trouver dans
son assiette des mets agréables à manger, ce n'est pas pour autant qu'il s'en satisfasse
et n'attende rien d'autre du restaurant qu'il fréquente. Nombreux sont les professionnels
à avoir compris qu'ils se devaient de créer une ambiance, un cadre, un dépaysement au
sein de leur établissement, qu'ils se devaient de valoriser le client à travers une
communication régulière avec lui, à travers des signes de reconnaissance, à travers un
accueil personnalisé et, bien sûr, à travers un décor. Parce que les groupes, les
chaînes, en se développant en France ces dernières années, ont principalement
travaillé sur ces points, le client est aujourd'hui de plus en plus demandeur de cet
environnement que certains qualifient de 'marketing', et délaisse de plus en plus les
établissements qui ne se sont pas remis en cause et qui cultivent justement ce non décor
: les chaises imposantes qui se plaisent à accrocher la poussière, les poutres sombres,
les murs en toile de jute ou les lourds velours à l'ancienne. Une résistance au
changement qui risque de coûter la vie à un certain nombre de restaurateurs s'ils n'y
prennent garde. Sans tomber dans le style zen à la Korova, sans choisir le thème unique
et fort à la Buffalo Grill, il est possible de trouver des ambiances, des décorations
qui sachent plaire aux clients aujourd'hui. La remise en cause est nécessaire pour tous
ceux qui veulent assurer leur pérennité, même s'ils déplorent qu'elle dépende
davantage de l'emballage que du contenu...
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2703 Hebdo 1er Février 2001
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