Maison Blanche
Jacques et Laurent Pourcel multiplient les ouvertures. Après leur brasserie, La Compagnie des Comptoirs à Montpellier, en décembre, les patrons du Jardin des Sens ont inauguré la nouvelle Maison Blanche à Paris vendredi dernier.
Les frères Pourcel ont
décidément le vent en poupe. Le Jardin des Sens et ses 3 macarons à Montpellier ne
désemplit pas. Leur nouvelle brasserie, La Compagnie des Comptoirs, tout juste ouverte "démarre
en flèche". Les critiques les encensent et les publicitaires les sollicitent.
Comme un parfum de réussite... Résultat, lorsque Benjamin de Marigny (propriétaire du
Man Ray) pense à racheter le restaurant Maison Blanche avenue Montaigne, il contacte
Jacques et Laurent Pourcel. C'était en août dernier. Fin 2000, José Martinez et René
Durand vendent leur établissement au financier Benjamin de Marigny comme convenu. "On
a réfléchi pendant plusieurs mois, dit Laurent Pourcel. Benjamin de Marigny veut
créer un restaurant tendance avec une cuisine de qualité. Le lieu est prestigieux. C'est
un challenge qui nous a intéressés. Il faut savoir saisir les opportunités."
Le restaurant, situé au-dessus du Théâtre des Champs-Elysées, possède une vue magique
sur les toits de Paris. Les installations, sur deux niveaux, créent un bel espace. Toute
la décoration a été revue par un jeune architecte, Imaad Rahmouni, ancien élève de
Starck. Choisi par Benjamin de Marigny, l'architecte est aussi celui que les frères
Pourcel avaient engagé pour la création de leur toute nouvelle brasserie. "On
est dans le même état d'esprit. Cela correspond à nos goûts, dit Olivier Château,
l'associé des frères Pourcel. Un style épuré mais pas froid. Simple, jeune avec de
la vitalité." Le blanc domine, Maison Blanche oblige. Mais des touches de
couleur dans les niches cosy réchauffent l'atmosphère. Le mobilier en bois et cuir joue
aussi ce rôle.
Jusqu'ici, la clientèle de Maison Blanche était constituée en grande partie par des
étrangers. En tout cas, des clients plutôt huppés et d'un certain âge. En donnant un
coup de jeune à l'établissement et en abaissant le ticket moyen, les frères Pourcel
espèrent toucher une clientèle plus large.
Un objectif de 350 couverts/jour
Maison Blanche a une capacité de 230 couverts. Au déjeuner, le ticket moyen devrait
tourner aux alentours de 350 à 400 F et de 500 à 600 F le soir, boissons comprises. Pas
de menu. A la carte, on trouve une trentaine de plats entre 85 et 530 F (le gigot d'agneau
de lait pour 2). L'objectif est de 350 couverts/jour sous un mois.
Au menu, une cuisine qui met le Sud à l'honneur. Avec beaucoup de plats à base de
légumes pour plaire à la clientèle 'couture' du quartier. Les côtes de taureau
donneront un air de Camargue... "On a choisi de mettre à la carte quelques plats
typiques, nos classiques, afin qu'ils servent de repères à notre clientèle de
Montpellier qui viendra nous retrouver ici. Puis nous avons élaboré des plats
spécialement pour Maison Blanche. Des plats plus simples qu'au Jardin des Sens",
explique Laurent Pourcel. Les classiques ? Le Filet de loup citron confit, les Oursins au
caviar, le Pressé de homard. "On a étoffé la carte des vins avec une
soixantaine de références du Languedoc-Roussillon", tient à souligner Olivier
Château. "On a toujours défendu les gens de notre région et on va continuer
", ajoute Laurent Pourcel. Les vins sont facturés de 160 à 3 000 F la
bouteille.
Aux commandes de la cuisine, l'ex-second de José Martinez, Pascal Feron, la trentaine,
prend du galon. Le nouveau second, Gilles Bergevin, a passé trois ans au Jardin des Sens.
Les frères Pourcel ont d'ailleurs emmené une partie de l'équipe montpelliéraine
(normalement en congé au mois de janvier pendant la fermeture annuelle) pour assurer le
lancement de la nouvelle Maison Blanche. Ils sont également chargés de former l'équipe
parisienne aux méthodes 'Pourcel'. Tout a été prévu : Laurent reste au Jardin des Sens
et Jacques passera deux jours par semaine à Paris. Sans oublier leur associé Olivier
Château. "On est trois. C'est plus facile pour nous qu'un chef tout seul,
confie Laurent. Il y a aussi Thierry Alix qui s'occupera du contrôle de la qualité à
La Compagnie des Comptoirs et à Paris." Savoir déléguer certes, savoir
contrôler, c'est aussi primordial quand le succès est au rendez-vous.
Pas de problème de recrutement
Pour l'organisation, les frères Pourcel ont triplé les effectifs en cuisine (une
trentaine aujourd'hui) et doublé en salle. Deux équipes se succèdent, une le matin et
l'autre le soir, qui échangent leurs horaires une semaine sur deux. Jacques et Laurent
Pourcel ont instauré un rythme : quatre jours et demi de travail et deux jours et demi de
congé. Une heure de coupure par jour et un week-end entier tous les quinze jours. Ce
système, déjà en place au Jardin des Sens où il a "fixé les équipes et
ressoudé le personnel", attire visiblement les candidatures. "Les
équipes sont plus motivées. Quand on a besoin d'un coup de main, on n'a même pas besoin
de demander. On a retrouvé une belle mentalité", explique Olivier Château. Les
frères Pourcel ont désormais un pied dans la capitale, mais pour autant, l'ambition
reste mesurée. "On ne vient pas à Paris chercher les étoiles, dit très
clairement Laurent Pourcel. Nous avons un intérêt financier. Mais surtout ici, on a
accès à une autre clientèle. C'est un autre challenge. Comment on va le vivre dans le
futur, on verra. On prend les choses comme elles viennent. Vous savez, on a atteint des
objectifs qu'on n'imaginait même pas. Aujourd'hui, c'est du bonus !"
N. Lemoine
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L'HÔTELLERIE n° 2701 Hebdo 18 Janvier 2001
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