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Bocuse d'or les 23 et 24 janvier

En avant pour le huitième !

Quinze ans déjà qu'à l'initiative de Paul Bocuse et Albert Romain, le Bocuse d'or a vu le jour. Si dans la liste des lauréats figurent trois Français, les deux derniers vainqueurs venaient des pays nordiques. Cette année, les espoirs tricolores reposent sur les épaules de François Adamski.

On connaît l'histoire : en 1986, à la recherche d'une idée pour redynamiser 'son' Salon des métiers de bouche, Albert Romain fit appel à Paul Bocuse. Celui-ci lui proposa d'organiser un concours de cuisine réunissant des jeunes chefs du monde entier. L'idée fit son chemin et fut adoptée.
En 1987, le Français Jacky Fréon fut le premier à recevoir la désormais célèbre compression créée par le sculpteur César. Deux ans plus tard, la Luxembourgeoise Léa Linster inscrivait à son tour son nom au palmarès : c'est à ce jour la seule femme lauréate du prestigieux concours.
"A l'époque où nous cherchions une idée, je voyageais beaucoup dans le monde et je me suis aperçu que l'on se dirigeait vers une cuisine uniforme. Il me semblait intéressant de proposer que chaque pays, avec à la base les mêmes produits, garde son originalité en cuisine. Il ne s'agit pas forcément de compliquer les choses, et je me souviens que Léa Linster avait gagné avec une cuisine de femme et des plats simples. Le Bocuse d'or a acquis une très belle notoriété et les retombées de la presse se chiffrent en kilos ! Tous ceux qui ont gagné ce concours ont fait un beau parcours, obtenant la notoriété et la reconnaissance des médias du monde entier", raconte Paul Bocuse, dont le parvis d'entrée du restaurant de Collonges au Mont d'Or rend hommage à tous les lauréats.
Celui de l'édition 2001, le premier vainqueur d'un concours de cuisine pour le troisième millénaire, recevra, outre la sculpture de César, un chèque de 13 000 euros, soit plus de 85 000 francs. Si l'on ajoute l'inévitable notoriété attachée à une telle conquête, on imagine aisément l'enthousiasme des candidats à participer et leur envie de s'imposer.
Chacun des 22 participants représentant les cinq continents, qu'il passe le premier jour - le Français François Adamski par exemple - ou le second, sera mis dans les mêmes conditions. Un jury de 22 membres (11 pour le poisson, 11 pour la viande) jugera les plats réalisés en cinq heures avec la seule aide d'un commis de cuisine choisi par le candidat. La notation se fait sur 40 points et des critères aussi divers que le goût, l'originalité et la présentation entrent en ligne de compte.
"Comme en patinage artistique, la plus forte et la plus basse note seront enlevées", souligne Paul Bocuse, qui s'attache à la parfaite régularité d'une compétition sur le déroulement de laquelle veillent deux huissiers. On le sait par expérience, rien en filtrera avant le mercredi 24 janvier aux alentours de 18 heures où Paul Bocuse proclamera officiellement le nom du lauréat...
J.-F. M.

Dégustations, discussions et satisfactions des lauréats depuis 1987 - dont Léa Linster, la seule femme Lauréate en 1989 - sont les ingrédients d'un Bocuse d'or bien réussi.

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Le palmarès :
Jacky Fréon (France) en 1987, Léa Linster (Luxembourg) en 1989, Michel Roth (France) en 1991, Bent Stiansen (Norvège) en 1993, Régis Marcon (France) en 1995, Matthias Dahlgren (Suède) en 1997, et Terje Ness (Norvège) en 1999 qui, cette année, présidera le jury.

Les candidats :
Les cinq continents seront représentés lors de cette 8e édition : l'Europe se taille la part du lion avec 14 pays, mais l'Amérique (Argentine, Brésil, Canada, Etats-Unis et Mexique), l'Afrique (Afrique du Sud), l'Asie (Japon) et l'Océanie (Australie) seront également de la fête.

Le Français :
Jusqu'à présent, la France s'est imposée (Fréon, Roth, Marcon) ou, au pire, a terminé à la deuxième place (Yannick Alleno en 1999). François Adamski, qui a gagné le concours national de Cuisine artistique, organisé dans le cadre du Sirest en février 2000, sait donc ce qui l'attend.
"Préparer le Bocuse d'or est avant tout un travail d'équipe. J'ai donc constitué un groupe d'amis-complices qui m'assiste et me soutient. Mon commis sera à nouveau Amandine Chaignot qui était avec moi au Sirest. Depuis septembre, je me suis entraîné quotidiennement sur les deux plats. Je vis cette aventure comme un véritable défi car je sais que disputer le Bocuse d'or n'arrive qu'une fois", dit-il.

Les présidents :
Parmi les membres du jury - les présidents de chaque délégation -, on relève la présence de noms prestigieux de la cuisine mondiale. Au hasard de la liste, on peut ainsi retrouver ceux de Pierre Wynants (Belgique), Juan-Maria Arzak (Espagne), Gualtiero Marchesi (Italie), ou Philippe Rochat (Suisse). La France sera doublement représentée par Charlyne Bise (Bise à Talloires), présidente de la délégation, et Guy Martin (Grand Vefour à Paris), président d'honneur.

La Belgique :
A la seule exception de 1995, le concurrent belge a toujours figuré sur le podium du Bocuse d'or. Mais pas davantage Michel Addons (1987), Pierre Paulus (1989), Roland Debuyst (1997) deuxièmes, que Gert Jan Raven (1991), Guy Van Cauteren (1993) ou Ferdy Debecker (1999) n'ont réussi à s'imposer. Jacques Marit, candidat en 2001, sait ce qu'il lui reste à faire pour briser le signe indien !

Les produits :
L'agneau de tradition bouchère et le bar seront les deux produits vedette du Bocuse d'or 2001. Selon le règlement du concours, chaque concurrent dépose la liste des ingrédients dont il souhaite disposer, à l'exception de la truffe et du caviar qui ne sont pas fournis. Car, comme se plaît à le souligner Paul Bocuse, "bonne cuisine ne veut pas dire cuisine chère".

Le Comité d'organisation :
Présidé par Paul Bocuse, le Comité d'organisation du Bocuse d'or est composé de Christian Bourillot, Jean Fleury, Jacky Marguin et Pierre Orsi qui seront épaulés par quelques MOF lyonnais.

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L'HÔTELLERIE n° 2701 Hebdo 18 Janvier 2001