Pour tenir tête au fast-food
Installé en Allemagne à Saarlouis, le chef originaire de Nancy fait découvrir à ses clients les saveurs du marché grâce à 250 sortes de quiches. Son concept : avec un service rapide et des prix modérés, offrir un service et une qualité digne d'un restaurant gastronomique.
En bon cuisinier, Pascal Zancopé va faire son marché tous les jours et trouve son inspiration en discutant avec les gens des fermes dans lesquelles il se fournit.
Pascal Zancopé, dans son
restaurant de 30 couverts installé dans la rue piétonne de Saarlouis, explique : "Avec
la quiche, je veux combattre la restauration rapide avec ses produits industriels et de
basse qualité. A l'inverse, je cherche à faire redécouvrir les goûts du terroir mais
avec une formule originale. Je suis un 'anti-fast-food' convaincu." Avec une
clientèle gourmande composée de fonctionnaires, de banquiers et de personnes travaillant
essentiellement dans des bureaux, le chef a décidé de créer un café avec un concept
central : la quiche lorraine déclinée de près de 250 façons différentes. L'Ess' Café
apparaît accolé à l'enseigne qu'il a créée et appelée Quiche total, 1 001 idées de
quiches. Mais attention, il ne s'agit pas de n'importe quelle sorte de quiche ! "Ici,
on déguste de la quiche gastronomique élaborée", explique Pascal Zancopé. En
bon cuisinier, il va faire son marché tous les jours et trouve son inspiration en
discutant avec les gens des fermes dans lesquelles il se fournit. Il n'hésite pas à se
déplacer à Metz pour chercher le produit dont il a besoin, en Alsace ou dans le sud de
la France (Gaillac) pour les vins qu'il inscrit sur sa carte. Côté prix, l'artisan
estime que la qualité ne coûte pas forcément cher, notamment avec des produits de
saison. "Chaque part de quiche pèse au moins 300 g, de quoi satisfaire l'appétit
du client." Servie avec une salade verte, la portion est commercialisée entre 20
et 30 F, mais ce coût de base peut augmenter rapidement en fonction de la garniture :
jusqu'à 70 F pour une part de quiche au foie gras. "Le ticket moyen est de 50 F",
indique Silvia l'épouse de Pascal. Le concept, bon marché et permettant un service
rapide, est déjà bien assimilé par la clientèle allemande. "La quiche peut
être prête en l'espace d'un quart d'heure. C'est un produit noble, bien servi et bien
présenté." Ayant commencé cette activité depuis seulement quelques mois, le
couple n'a pas encore pu tirer un bilan en termes de chiffre d'affaires. Les prévisions
sont de 3 000 à 4 000 F par jour.
Pascal Zancopé, 43 ans, n'en est pas à ses débuts dans la profession. Après un
apprentissage en Angleterre au Dorchester, il entreprend un tour du monde de dix ans en
Asie et en Amérique, puis au Hilton de Munich "pour apprendre l'allemand en plus
de l'anglais". Il y rencontre son épouse Silvia. Ils décident alors d'ouvrir un
restaurant de gastronomie française en Allemagne en 1986 à Hanovre. Après quatorze
années de grande cuisine et une clientèle de plus en plus exigeante, le couple décide
de vendre et de tenter l'aventure ailleurs. "J'avais créé un style personnel
d'amuse-bouches pour me différencier des produits finis industriels, avec toutes sortes
de petites quiches de plus en plus élaborées. C'est alors que j'ai eu l'idée de
travailler sur de grandes quiches, en me spécialisant dans ce créneau."
A peine débarqués à Saarlouis, Pascal et Silvia Zancopé se sentent déjà pousser des
ailes. Le café-restaurant a bien démarré et les affaires marchent, mais ils avouent se
sentir un peu à l'étroit dans cette petite ville "qui n'était pas forcément le
bon endroit pour créer ce type d'établissement".
Développer une franchise autour du concept
Qu'à cela ne tienne! Pascal ne manque pas d'idées et de projets : "Le principal
serait de créer une chaîne ou un système de franchise qui reprend l'idée de Quiche
total, une marque que j'ai fait enregistrer dans tous les pays européens."
Pascal Zancopé estime qu'il y a un grand potentiel dans cette idée, tout en gardant
l'esprit de la gastronomie et de la qualité pour un produit qui peut s'adapter tant au
touriste de passage qu'à l'homme d'affaires pressé. Il imagine de centraliser la
production des quiches, dont il s'occuperait lui-même, les franchisés commercialisant
des produits de qualité égale, quel que soit le point de vente. Pour le moment, le
cuisinier souhaite revenir dans sa région d'origine, en Lorraine, et est à l'affût
d'opportunité à Nancy comme à Metz, éventuellement au Luxembourg. Il compte également
mettre en place un site Internet www.quiche-total.com
pour commercialiser des quiches dans des réceptions ou soirées à la place des
traditionnels canapés. "En tout cas, rappelle-t-il, ce concept se
différenciera totalement des McDo et autres. Nous voulons vendre la quiche lorraine comme
un produit international de grand niveau."
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L'HÔTELLERIE n° 2698 Hebdo 28 Décembre 2000
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