Bien sûr, la crise de la
vache folle aura marqué cette année 2000. Affirmer que le phénomène de rejet des
produits carnés a épargné la restauration, c'est faire preuve d'obscurantisme le plus
total envers le quotidien des restaurateurs français. Une crise dont se remettront
d'autant plus facilement les professionnels touchés par la méfiance des consommateurs
envers la viande en général, qu'ils auront su réagir en communiquant vite et bien
auprès de leur clientèle pour les rassurer, les tranquiliser. Aujourd'hui, le client a
besoin de sécurité, de confiance et met en avant son niveau d'exigence en la matière
pour choisir les établissements où il consomme. La restauration collective l'a
immédiatement compris et, alors que les produits carnés ne représentaient somme toute
pas plus d'un service hebdomadaire, les responsables du secteur ont décidé, pour la
plupart, de suspendre la fourniture de repas à base de viande de bœuf, le temps
nécessaire à la sécurisation de leur chaîne alimentaire. Ils n'ont pas manqué de
communiquer dès lors sur leur démarche de qualité, et sur le renforcement de leur
engagement en matière de sécurité alimentaire. De cette crise, les restaurateurs
devront retenir plusieurs enseignements, de leur exigence en matière d'achats dépendra
leur réputation et à terme leur avenir. Aussi, devront-ils être les premiers à savoir
communiquer sur la qualité de leurs approvisionnements. Une tâche rendue plus difficile
par l'organisation de la distribution alimentaire qui coupe complètement le restaurateur
du producteur, autant dire que la vigilance des acheteurs devient déterminante et que le
choix du distributeur est essentiel.
Si tous les consommateurs ne sont pas prêts à le payer, tous sont conscients aujourd'hui
que la qualité a un prix. Aux restaurateurs de savoir jouer avec cette nouvelle carte
pour se positionner par rapport à une concurrence qui ne saura pas toujours répondre à
cette nouvelle attente dans de bonnes conditions. Si de cette crise pouvait naître une
reconnaissance de la qualité dans le secteur de la restauration et enfin valoriser les
vrais professionnels, la restauration française, même si elle devait voir disparaître
un certain nombre d'établissements, ne s'en trouverait que redynamisée.
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2697 Hebdo 21 Décembre 2000
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