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Conjoncture
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Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium - octobre 2000

Des résultats mitigés

o La province toujours dans le rouge
o La récupération de la TVA profite aux déjeuners
o La clientèle de restaurant hésite moins à dépenser plus

En octobre 2000, on pourrait croire que les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium profitent d'une belle rentrée automnale. En effet, le nombre de couverts servis toutes régions et toutes catégories confondues est en augmentation de 2,6 % au cumul de janvier. Le prix moyen couvert bénéficie également d'un score global plus qu'encourageant, puisqu'il grimpe de 5,1 %. Pourtant, il suffit d'observer les chiffres dans le détail pour constater que le climat n'est pas favorable à l'ensemble de la profession. D'ailleurs, quand on les interroge, tous les restaurateurs ne voient pas le mois d'octobre d'un bon œil. Force est de constater que si Paris et sa couronne ont de quoi se frotter les mains avec respectivement + 5,6 % et + 10,2 % au cumul de janvier à octobre 2000 par rapport à 1999, en province, les restaurateurs continuent de faire grise mine avec une chute des couverts de 7,9 % par rapport à 1999. Au regard des résultats selon les services, là encore il n'y a pas de roses sans épines. Ainsi, le mois d'octobre fait la part belle aux déjeuners qui bénéficient d'une envolée de plus de
6 % au cumul de janvier à octobre 2000/1999. "Nous avons profité d'une hausse supplémentaire de repas d'affaires grâce aux nombreux salons de la rentrée", se réjouit un restaurateur parisien. "La clientèle des entreprises fréquente plus souvent notre établissement depuis qu'elle a compris qu'elle pouvait récupérer la TVA sur les frais de repas", rapporte le responsable d'un établissement du Val-d'Oise. Sans oublier que pour plus de la moitié des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium, le moral des entreprises est à la hausse. Le soir, malheureusement, la clientèle se laisse encore désirer. "Les jours fériés tombant un samedi et un mercredi, nous n'en avons pas profité comme les autres années", regrette un restaurateur. En ce qui concerne Halloween, son impact est presque nul sur l'activité des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium. Seuls 10 % d'entre eux ont ressenti un effet positif sur leur activité le soir du 31 octobre. Quant à l'addition, les restaurateurs sont particulièrement optimistes puisque 60 % d'entre eux constatent qu'elle est meilleure qu'en 1999. Cette amélioration se vérifie d'ailleurs au déjeuner comme au dîner, même si ce sont une nouvelle fois les établissements haut de gamme qui en font leurs choux gras. D'une manière générale, les professionnels constatent que la clientèle est plus généreuse qu'auparavant. "Notre clientèle hésite moins à s'offrir des menus plus chers pour se faire plaisir", témoigne un restaurateur de Dordogne. La récupération de la TVA a encore une fois porté ses fruits et les bonnes bouteilles circulent plus facilement au cours des repas d'affaires. Au final, si les consommateurs ne vont pas plus souvent au restaurant, ils ont en tout cas choisi d'être moins regardant sur la note. Ce n'est pas encore la panacée, mais une addition en augmentation constitue déjà un bon gage de succès pour la profession.
A. Vallée

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L'HÔTELLERIE n° 2697 Hebdo 21 Décembre 2000