Alain Grizard
Autodidacte, Alain Grizard a ouvert sa Cantine Délices à Rennes. Ce passionné de la bonne chair développe une cuisine de marché abordable pour tous. Mais plus qu'un restaurant, La Cantine Délices est un puits d'idées originales où les clients deviennent par exemple les chefs d'un soir.
"Je suis fier d'être dans une ville où cohabitent des gens qui font leur métier consciencieusement et honnêtement avec une seule idée, que Rennes soit un endroit où l'on mange bien."
Dans sa petite rue Nantaise,
La Cantine Délices accueille une cinquantaine de couverts répartis sur deux salles.
L'ensemble paraît au premier abord assez classique, mais il faut lui laisser du temps.
C'est un restaurant qui demande de la patine, du vécu. Les tables carrées ont d'ores et
déjà laissé la place à des tables rondes, plus conviviales. Sur les murs, les vieilles
photos côtoient des peintures dont une "provient de l'ancien restaurant de mon
grand-père. Je vais aussi installer un piano afin que l'ensemble s'approche davantage de
l'ambiance bistrot", explique Alain Grizard. Une fois attablé, le client "doit
se sentir chez lui. C'est important le rapport avec le client. Un restaurant où l'on est
mal accueilli, c'est dramatique. Si la table et la convivialité sont bonnes, on obtient
la quintessence des gens. Et ce, quelle que soit la clientèle !" Alain Grizard
applique cette philosophie chez lui, dans cette Cantine Délices où le client va même
jusqu'à investir la cuisine lors de soirées spéciales.
"Je cogite cette idée depuis des années en partant du principe que les
passionnés de cuisine ont un rêve : celui de travailler dans une vraie cuisine de
professionnel. Je leur offre donc la possibilité d'être propriétaire et chef du
restaurant une fois par mois, un samedi."
Le chef devient commis
Alain Grizard et son second, Jacques Sicard, se mettent alors au service de ce chef d'un soir. "Il décide du menu, il fait le marché, il choisit les produits, il invite ses clients... Mais ce n'est pas systématiquement de la gastronomie. Quelqu'un peut très bien faire une superbe tête de veau, une paella..." Et qui sait si cette opération 'Chef d'un soir' ne déclenchera pas des vocations ? Alain Grizard lui-même n'est-il pas autodidacte, débutant sa vie professionnelle dans le journalisme, côtoyant les plus grands cuisiniers ? Bien entendu la cuisine est omniprésente dans sa vie, mais il faut attendre 1976 avant qu'il opère pour la première fois en qualité de chef dans le restaurant Les îles Chausey, à Neuilly, "chez le petit-fils de Prosper Montagné. Un jour, ce monsieur est venu me voir en disant qu'il cherchait un chef. Je lui ai dit : moi je veux bien essayer". L'amateur se mue en professionnel. Les établissements s'enchaînent à Chamonix, Clichy, Chantilly... et "je suis parti pendant 10 ans aux Etats-Unis, parce que j'avais l'impression que tout s'uniformisait en France". Outre-Atlantique, il apprend "la rigueur, la gestion". Sa cuisine s'enrichit des influences étrangères - asiatiques, sud-américaines... De retour au pays, il devient consultant en gastronomie, vendeur de vins, de voitures de golf, etc., jusqu'à sa rencontre avec Michel Hommel qui lui propose un restaurant à Lohéac en Bretagne, le Café du Village. Après un premier refus, Alain Grizard se lance finalement dans l'aventure et ouvre en 1994. "Avec une superbe cave à vins, piano-bar... quelque chose de très convivial. Un jour j'ai créé les mercredis gourmands." Succès immédiat pour cette formule avant qu'il ne se décide à ouvrir son propre restaurant, à Rennes.
Une cuisine de marché
Aujourd'hui, Alain Grizard peut développer son idée, "une cuisine
gastronomique abordable pour tous. De la cuisine fraîche". A La Cantine
Délices, la carte, affichée sur une ardoise, se renouvelle tous les jours, avec des
plats comme ce Ravioli d'huîtres au jus de truffe, la Soupe de maïs aux noix de
Saint-Jacques... "Je ne sais jamais ce que je vais faire le lendemain, à
l'exception de mon plat du jour puisque mon principe est de le mijoter la veille."
L'équipe se cantonne à trois personnes, Alain, son second en cuisine, et Kristell en
salle, pour apporter une touche "chaleureuse et sympathique". Dans son
établissement, Alain ne sacrifie pas à la mode ! "Je suis plus salé que sucré".
Dans l'assiette, on trouve deux goûts francs, du croquant et du moelleux, une maîtrise
des sauces, des jus courts... "J'aime dépouiller. La cuisine alambiquée
m'ennuie." Les produits viennent des petits producteurs du coin comme son foie
gras, ses pêches de Saint-Briac, ses pommes de terre rates... "Je cherche
toujours, je suis à l'affût de tous les produits."
A Rennes, Alain Grizard semble avoir trouvé la place idéale pour laisser exploser son
talent, et ne tarit pas d'éloges sur ses confrères et amis. "Je suis fier
d'être dans une ville où cohabitent des gens qui font leur métier consciencieusement et
honnêtement avec une seule idée, que Rennes soit un endroit où l'on mange bien."
Loin des courbettes, ce chef de 57 ans s'exprime vraiment avec passion, s'interrompant
juste le temps de griller une nouvelle cigarette. Comme il le dit lui même, "je
suis un vrai Lyonnais et un faux Breton, mais qui défend sa région".
O. Marie
En dates
1976
Les îles Chausey, premier poste de chef
1981
Départ pour les Etats-Unis (Los Angeles, San Francisco, Santa Fe)
1994
Retour en France, chef du Café du Village à Lohéac
1999
Ouverture de la Cantine Délices
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L'HÔTELLERIE n° 2696 Hebdo 14 Octobre 2000
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