Concours culinaire
Les candidats des Nérios d'or : Cyril Lenoir, Stéphane Sabot, Sébastien Guil
(2e), Christophe Raoux (1er), Olivier Mazuelle (3e) et Xavier Robert.
Christophe Raoux, de l'hôtel
Hyatt Regency Madeleine à Paris, a remporté les 12e Nérios d'or, après les 5 heures
d'épreuves qui se sont déroulées au lycée Saint-Vincent à Montluçon. Sa petite
Volaille du Bourbonnais aux écrevisses, Rognons et Crêtes de coq à la moutarde de
Charroux et son Filet de rumsteck en vessie de coche, Ravioli de queue de bœuf au
foie gras et céleri doré, Petit farci de cèpes à la purée de cerfeuil, Tubercule et
échalote grise confite au vin de Saint-Pourçain ont gagné les faveurs du jury présidé
par Michel Lorain, la Côte Saint-Jacques à Joigny. "Tous les candidats ont
accompli du bon travail", a reconnu le chef aux 3 macarons Michelin.
Christophe Raoux a devancé Sébastien Guil du Moulin de Mougins à Mougins dans les
Alpes-Maritimes, Olivier Mazuelle des Célestins à Vichy, Stéphane Sabot la Colombière
à Abrest, Xavier Robert du Château de Maulmont à Randan et Cyril l'Allier Lenoir de
chez Taillevent à Paris. "Notez bien que Cyril Lenoir n'est pas inconnu ici. Il a
gagné le titre des Nérios jeunes l'an dernier. Après neuf mois de travail dans la
profession, il n'a pas hésité à venir se frotter aux plus grands", a souligné
Christian Fonzi, président de l'association des Nérios d'or.
Du côté des jeunes
Et si Stéphane Sabot n'est pas monté sur la plus haute marche du podium chez les
professionnels, La Colombière où il travaille avec son père, Michel, président des
Logis de France de l'Allier et d'Auvergne, a quand même décroché un titre. Aurélien
Stoeckel, apprenti dans cet établissement et au centre de formation IFI 03, a remporté
le concours des jeunes. Il a proposé des petites Ballottines de volaille sur son foin de
légumes aux senteurs de noisettes et son Carré de veau à la paysanne en casserole avec
son assortiment de légumes. Sylvain Sidoni, IFI 03 et Hôtel de France à Montmarault, a
pris la deuxième place devant Vincent Zaragoza du lycée Saint-Vincent de Montluçon ;
Dorothée Citon du lycée de Cusset, et Sébastien Archimbaud de Saint-Vincent, terminant
4e ex æquo.
Jean-Guy Siret, Le Chêne Vert à Saint-Pouçain, président du jury des Nérios jeunes
les a stimulés : "Vous êtes tous gagnants, car vous avez eu le courage de vous
mesurer aux autres, d'affronter un jury. Vous vous êtes forgé une expérience et vous
avez renforcé votre caractère." Comme chaque année, Christian Fonzi a
regretté l'absence des autres établissements d'enseignement professionnel de la région.
Pour sa 12e édition, le concours culinaire est resté sur ses bases habituelles : la mise
en valeur des produits du terroir. Cette année, les candidats ont cuisiné un poulet du
Bourbonnais. Les apprentis et élèves de bac pro ont apprêté un carré de veau avec, en
garnitures imposées, trois racines et du vin de Saint-Pourçain, tandis que les
professionnels se mesuraient avec un filet de rumsteck de Charolais, queue de bœuf,
pieds de veau, etc.
P. Boyer
Palmarès Grand Prix national de l'Académie de cuisine 2000Les finales du Grand Prix national de l'Académie de cuisine 2000 se sont déroulées le 9 octobre dernier à l'école Ferrandi. Pour le trophée Avenir Raymond Vaudart, les résultats sont les suivants : En cuisine Classement général :
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L'HÔTELLERIE n° 2693 Hebdo 23 Novembre 2000
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