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A la loupe
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Pascal Crêpieux

Quelles que soient les formules, Pascal Crêpieux réalise un superbe exercice de style

"Le vrai métier, on ne l'apprend pas, on le vole !"

Intronisé disciple d'Escoffier à La Seyne-sur-Mer, ce natif de la région lyonnaise teste encore son installation, après deux ans d'exer-
cice, sur l'un des versants les moins touristiques du village de Grimaud et du golfe de Saint-Tropez. Face à une fréquentation très irrégulière, Pascal Crêpieux adapte son ouverture en fonction de la météo et de l'événementiel local... Seuls éléments immuables : les samedis soir, qui ne désemplissent pas, et une cuisine où le chef se sent parfois un peu seul, après avoir connu le confort des grandes brigades. Issu de l'école hôtelière de Tarare (Rhône) en 1978, Pascal Crêpieux a passé son apprentissage au restaurant de Jean Brouilly, toque blanche lyonnaise. Puis ce furent les débuts chez les frères Troisgros à Roanne. Le jeune garçon en restera toujours très proche. Par leur intermédiaire, il devient responsable de la cuisine d'un émir sur un yacht amarré à Cannes durant un mois, participe au Salon du Bourget avec Lenôtre... Suivront ensuite de belles prestations : chef de partie au Connaught Hôtel de Londres puis à la restauration centrale de l'Orient-Express, gare d'Austerlitz, avec ses 800 repas à préparer sous vide, qu'il résume comme une "incessante mise en place".

Un chef ingénieux
En 1983, Pascal Crêpieux rencontre son père spirituel en la personne d'Henri Bougin à Romainville, en Seine-Saint-Denis. "Aujourd'hui encore, nous nous appelons régulièrement, nous échangeons nos nouvelles recettes. Je le considère toujours comme un grand monsieur du métier." Pascal Crêpieux apprend ensuite, sur Lyon et Paris, à maîtriser la charcuterie, la viennoiserie. Encore quelques détours à la Rôtisserie du Chambertin, où en tant que chef de cuisine en 1986, il obtient 17/20 au Gault & Millau, puis à l'hôtel Mont-Blanc de Megève. A La Belle Aurore 4 étoiles, à Sainte-Maxime, il est élu chef de l'année 1993. Quelques saisons dans la région mythique de Ramatuelle et l'ouverture de son premier établissement, Le Refuge, à La Croix-Valmer. Et puis, c'est le grand saut. Sur l'emplacement d'anciennes magnaneries, Le Mûrier va renaître grâce à Pascal Crépieux. Il harmonise la salle de bleu, de blanc et d'argent - nappes damassées, cretonnes, chandeliers sculptés de mûres pastel, toiles très contemporaines de Laborie pour le contraste -, et aménage enfin une terrasse raffinée donnant sur la plantation de mûriers.

L'espace extérieur : une valeur sûre
"L'espace extérieur est capital ici. Depuis deux ans, je l'améliore sans cesse, en maçonnerie, en mobilier..." Lors du premier exercice, Pascal Crêpieux a tenté d'ouvrir pour le déjeuner en semaine hors saison, mais l'essai n'a pas été concluant. A la fin de l'hiver dernier, il scrute chaque matin le ciel, la circulation sur la route... "J'essaye de déterminer le meilleur moment pour ouvrir à nouveau le midi, mais ce n'est pas rentable pour trois ou quatre personnes." L'équipe est néanmoins présente chaque matin au Mûrier pour la mise en place du soir. Pascal Crêpieux se rattrape le samedi soir et lors de soirées de prestige thématiques qu'il définit un peu comme un pied-de-nez à Saint-Tropez. Exemple : pour 1 000 F par personne - entre autres, caviar, langouste, vodka et champagne à volonté -, il a organisé une soirée 'Noir & blanc' qui a dépassé ses espérances. Révision des formules également : après avoir lancé en 1998 une formule à 185 F, le chef propose maintenant six possibilités menus-carte, avec dix entrées et dix plats au choix, qui rejoint le tarif précédent. La formule la plus prisée étant celle à 180 F et comprend entrée-plat-dessert. Le chef privilégie le poisson pour la légèreté, et l'originalité : Milk-shake d'avocat, Croque-monsieur de saumon fumé au coulis de langoustine, Flan de chèvre à la vinaigrette de mangue ou encore un Feuilleté de rouget aux pruneaux, ainsi qu'un Dos de loup au beurre de pamplemousse et au thé (120 F) et en dessert, un Flan de lavande avec une Crème anglaise aux olives (45 F).

Pascal Crêpieux est de ces chefs qui s'étonnent qu'on puisse s'intéresser à eux. Ancien élève des frères Troisgros, il a installé sa seconde enseigne Le Mûrier à Grimaud, dix ans après son arrivée dans la commune. Loin des courants médiatiques, sa cuisine est rare, empreinte de son attirance pour le bio.

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L'HÔTELLERIE n° 2690 Hebdo 02 Novembre 2000