Martin Cantegrit
Il y a 32 ans, Martin Cantegrit créait à Paris Le Récamier. Un restaurant dédié au bœuf bourguignon, au jambon persillé, aux rognons de veau... Grand défenseur de la cuisine française traditionnelle, celui-ci songe à tirer sa révérence. "Le métier n'est plus ce qu'il était."
Martin Cantegrit (à gauche) et François Bodart pour une nouvelle aventure.
Grande gueule mais fidèle.
Fidèle à ses idées, à la qualité, à la cuisine traditionnelle, à "La Table
Française", définition qu'il reprend dans une charte destinée à la Sopexa. Il
y parle culture du goût, de la richesse qu'elle représente pour l'individu et pour la
société. Martin Cantegrit dit toujours ce qu'il pense. Avec courtoisie mais
franc-parler. De taille moyenne, la barbe légère et grisonnante, le regard vif, il aime
accueillir, séduire, captiver. La passion qui l'anime
porte sur les produits, les meilleurs, ceux qu'il choisit et sélectionne en personne.
L'homme comptabilise plus de 400 entrées par an aux halles de Rungis.
Martin Cantegrit est un restaurateur, un vrai, un pur et dur. Il a créé Le Récamier en
1968. Un bel endroit, cossu, qui s'inscrit dans un lignage traditionnel et parisien tout
à la fois. On y apprécie un mobilier confortable, classique, des tables dressées avec
élégance et, par beau temps, une terrasse déployée à l'écart des automobiles, à
deux pas de Sèvres-Babylone. Depuis le début, Martin Cantegrit y défend les recettes du
terroir français, les 'recettes de famille'. Œufs en meurette, jambon persillé,
mousse de brochet, foie gras, bœuf bourguignon, rognons de veau au Santenay... Des
plats réalisés sans concession à la nouvelle cuisine. "J'ai eu une grande
bataille avec les critiques gastronomiques, qui prétendaient que ma cuisine ne se
renouvelait pas. J'ai tenu bon. Les plats de base qui ont fait ma réputation au départ
sont toujours là. Et tant que je serai à la tête du Récamier, ils resteront à la
carte."
Cuisiniers fonctionnaires
Les habitués du Récamier demandent rarement la carte. Ils disent plutôt "alors
Monsieur Cantegrit, qu'est-ce qu'on prend aujourd'hui ?". La réponse, Martin
Cantegrit la donne au feeling. "Je fais un peu parler les clients, je leur raconte
mes achats du matin, et en quelques secondes je leur compose leur repas." Le
secret du restaurateur consiste dans sa capacité à faire rêver le client. Quelques
instants suffisent pour mettre en appétit. "Evidemment, ensuite, il ne faut
jamais décevoir. La qualité des produits est alors essentielle", estime notre
homme qui rappelle aussi son combat 'anti-formule'. A l'exception des menus thématiques
autour d'un produit, les truffes en automne par exemple, Le Récamier n'a jamais cédé au
principe des formules.
Alors qu'il souffle en septembre les 32 bougies de son restaurant, Martin Cantegrit,
étoilé au Guide Rouge de longue date, évoque son départ prochain. Dans les mois
qui viennent sans doute. "Je m'aperçois que j'ai autour de moi des personnes
beaucoup moins motivées par le métier. Il y a trop de porteurs d'assiettes et de
cuisiniers fonctionnaires... Ça ne me convient pas. J'ai décidé d'arrêter pour ma
clientèle, à laquelle j'ai dédié ma vie. Si je n'ai plus les moyens de leur faire
partager ma passion, je préfère me retirer avant de montrer des signes de faiblesse."
Loin de lui pourtant l'idée de la retraite. Ses projets sont vini-viticoles. Avec
François Bodart, créateur du site Web www.clickonwine.com le voici de plain-pied dans
l'avenir. Martin Cantegrit, qui a suivi dans sa jeunesse les cours d'œnologie à
Bordeaux, possède une collection de bouteilles impressionnante. Le Récamier décline
d'ailleurs des centaines de références, allant du coup de cœur à la grande
étiquette, en passant par des cuvées assemblées par Martin Cantegrit en personne. Cette
passion du vin, le restaurateur entend la faire partager sur le Net : "En
travaillant pour ce site, je me retranche dans une autre passion tout en conservant des
liens étroits avec la restauration. C'est un site fait par les plus grands sommeliers
français et le plus complet que je connaisse."
Il est 12 h 15. Martin Cantegrit doit conclure. Ses clients l'attendent. Juste avant de
partir, il ajoute : "Vous savez ce que je regrette le plus ? C'est la politique du
gouvernement. Elle n'est pas pour le développement de la bonne cuisine, mais pour celui
des cantines ! N'oubliez pas de l'écrire dans votre article ! "
S. Soubes
Sur le Web www.recamier.com et www.clickonwine.com
En dates
1968 Création du Récamier
1978 La rue Récamier devient une charmante impasse.
Dix ans plus tôt, Georges Pompidou confiait l'idée du projet à Martin Cantegrit,
qui fut dès lors un des principaux acteurs du nouvel aménagement (réussi) de la rue
Récamier
2000 Martin Cantegrit fait partager sa passion du
vin sur le Net
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L'HÔTELLERIE n° 2687 Hebdo 12 Octobre 2000
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