Gérardmer (88)
Après une suspension d'activité de 45 jours pour absence de salle de restauration, le casino de Gérardmer a repris ses activités le 12 mai. Avec deux salles de restaurant.
C'est une première en France
: la suspension des activités d'un casino, au motif que la société exploitante ne
remplissait pas l'obligation de mise en place de la salle de restauration, et ne
développait pas assez ses activités d'animation. Une mauvaise surprise dont se serait
bien passé le directeur de l'établissement, Gabriel Guidoni. "En fait, nous
avions déjà un restaurant, explique ce dernier, mais il était fermé depuis huit
ans... faute de convives." Ayant pris la direction du casino en 1986, Gabriel
Guidoni estime que, depuis une dizaine d'années, sa clientèle a fortement évolué. Les
grands jeux ne représentent plus que 2 à 3 % des 38 millions de francs de recettes du
casino, alors que la part des machines à sous n'a cessé d'augmenter. "Auparavant,
il y avait de la restauration surtout pour les grands jeux, pour que les gens ne s'en
aillent pas. Aujourd'hui, les clients ne veulent pas quitter leur machine et ne viennent
pas au casino pour dîner mais pour se divertir. Quant à la roulette, elle ouvre à 21
heures, et les clients sont censés avoir déjà dîné. Il est vrai que la loi sur les
casinos oblige les établissements à offrir trois types d'activités : les jeux,
l'animation et la restauration." Ayant réagi très rapidement - en quelques
jours - pour remettre aux normes la cuisine et embaucher un cuisinier, Gabriel Guidoni a
réussi à obtenir une réouverture du casino jusqu'au 31 octobre, mais avec 20 machines
à sous en moins (sur 49), signe de la sévérité des pouvoirs publics sur ce dossier.
Pour répondre à une clientèle diversifiée, deux salles de restaurant ont été
ouvertes, réservées aux joueurs : le Jackpot à côté des machines à sous, et le Black
Jack à côté des grands jeux. Le Jackpot propose un plat du jour à 60 F et des
entrées, plats et desserts à la carte (de 35 à 90 F). Le Black Jack se situe dans une
catégorie de prix un peu plus élevée : de 60 à 80 F pour les entrées, de 80 à 180 F
pour les plats, avec une Queue de langouste en tronçons, fumet de homard, ou un Filet de
bœuf aux poêlées de saint-jacques.
Au bord du lac
Par ailleurs, pour attirer une clientèle tout public, le directeur du casino a aussi
imaginé d'ouvrir une terrasse hors jeux, profitant de la situation privilégiée du
casino au bord du lac de Gérardmer. Le mois de juillet a été franchement mauvais, mais
les salles ont pris leur rythme de croisière au mois d'août, ce qui a incité Gabriel
Guidoni à faire venir au casino un jeune chef, William Berthier, qui officiait
précédemment au Nouvel Hôtel à Saint-Dié. "Nous avons choisi de faire de la
restauration de qualité, mais nous ne pensons pas que la demande sera forte pour les
salles à côté des jeux." Par contre, le directeur mise sur sa terrasse pour
développer la restauration, notamment en organisant des repas pour comités d'entreprise
et réunions de dirigeants. Les casinos indépendants sont largement minoritaires en
France, et les plus petits ne sont pas forcément en règle avec la législation sur la
restauration et l'animation dans les établissements de jeux. Ils sont maintenant
prévenus de la fermeté de l'Etat quant au respect de ces décrets.
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L'HÔTELLERIE n° 2687 Hebdo 12 Octobre 2000
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