FORMATION
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La filière hôtellerie-restauration
Totalement en phase avec l'économie régionale, les quatre lycées professionnels du département sont saturés. Sélectionner les dossiers plus durement, et innover avec la création d'autres niveaux, sont actuellement les seules solutions au problème.
Les quatre lycées
professionnels des Alpes-Maritimes voient leur effectif gonfler d'année en année et
chaque établissement jouit d'une mention complémentaire. Ainsi, on deviendra barman à
Menton, pâtissier en restauration à Cagnes, sommelier ou traiteur à Nice. Autant de
spécificités qui viennent accroître la demande démesurée par rapport à l'offre.
Locaux et enseignants commencent à manquer. Et aux effectifs classiques, il convient
d'ajouter les apprentis relevant d'une formation en alternance avec un roulement permanent
de stagiaires. Cette surpopulation reste néanmoins caractéristique des premières
années d'études, une importante proportion d'élèves se désistant durant le cursus.
Implanté en 1993 dans le nouveau quartier aéroportuaire de l'Arénas à l'ouest de Nice,
l'emblématique lycée Paul Augier a vu passer ses sections BTS de 20 à 24 places en 6
ans, mais le rapport reste de 24 places pour 350 demandes. De son côté, le lycée
Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer recense 300 candidats pour 60 places disponibles. La
sélection à partir de dossiers scolaires et de lettres de motivation s'en trouve
inévitablement durcie. "Les perspectives ouvertes séduisent des jeunes qui
n'auraient peut-être pas songé à l'hôtellerie voici encore 7 ans", déclare
Michel Prospéri, directeur du lycée professionnel Paul Augier. "Pour peu qu'on
soit mobile et qu'on s'adapte au rythme saisonnier, on est vite sollicité",
ajoute Alain Mondet, chef de travaux du lycée Auguste Escoffier, dont deux élèves sont
partis en stage à Paris, chez Alain Ducasse.
"Ici, grâce notamment à la SBM (Société des Bains de Mer, à Monaco), beaucoup
de nos jeunes trouvent des propositions très intéressantes", explique Gérard
Loiseau (cousin germain du fameux Bernard Loiseau), proviseur du lycée Paul Valéry de
Menton. Avec des partenariats comme celui passé avec le groupe Accor, les restaurants
d'autoroute peuvent également constituer des pôles de recrutement pour les élèves
sortis des rangs de l'enseignement professionnel.
Relever le niveau de formation
Au début des années 90, vingt lycées hôteliers français préparaient au BTS.
Aujourd'hui, ils sont 80. "Là où l'on embauchait un bac, on recrute maintenant
un BTS, déclare Michel Prospéri. Les BTS ont
un potentiel de réussite très important. Ils gravissent rapidement les échelons, et
nombreux sont ceux devenus directeur général d'une exploitation de 4 étoiles. Comme par
exemple Jean-Louis Bottigliairo - promo 85 - au Martinez, ou encore Thierry Naidur - promo
87 - à la Chèvre d'Or, à Eze-Village." Michel Prospéri reconnaît recevoir
bien plus d'offres que de demandes de la part d'Arpège - société d'intérim
spécialisée et basée à Marseille -. "Ils recherchent tous les profils, mais
surtout niveau cinq. Adecco, également, ne trouve pas autant de serveurs 'à la
française' qu'ils en auraient besoin. A ce propos, je dois reconnaître que beaucoup
d'élèves renoncent à leurs études, parce qu'affolés par les horaires exigés par le
métier. Ils préfèrent rentrer tôt chez eux le soir, avoir leurs week-ends, etc.
L'écrémage en cours de cursus allège considérablement les effectifs, sans solutionner
le problème des premières inscriptions. Grosso modo, la moitié seulement des inscrits
en BEP passe au stade supérieur du bac pro. Il en va de même pour l'échelon supérieur."
A l'étude depuis au moins 3 ans chez Michel Prospéri, un Master Class en cuisine haut de
gamme pourrait bien voir le jour lors de la rentrée 2001. "Cela permettrait de
compenser la dépréciation des diplômes. Cela situerait de futurs grands chefs à bac +
5, preuve, là encore, que dans ce cycle éducatif spécifique, on peut envisager des
coopérations avec l'université."
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 Septembre 2000
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