Carrières
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Jean-François Mesplède
Meyjitte Boughenout, Guillaume Brahimi, Jacky Ternisien, Sylvain Depuichaffray,
et Olvier Rossi ont choisi de travailler à l'étranger, en Australie
Pendant deux ans élu Meilleur chef français de Sydney au restaurant Quay, Guillaume Brahimi vient de partir à la suite d'un désaccord financier avec son associé à qui il souhaitait racheter l'affaire. Ce restaurant est déjà retenu pendant la durée des Jeux olympiques par le comité d'organisation pour accueillir les pontes du CIO et les chefs d'Etat en visite en Australie. En attendant de rebondir, Guillaume est désormais consultant.
Le parcours
"Apprentissage à 14 ans au Charpentier, rue Mabillon à Paris, à la Tour
d'Argent (3 ans avec Dominique Bouchet), ouverture du Moulin de Marcouze à Cognac avec le
même chef, et chez Jamin (3 ans avec Joël Robuchon).
Après avoir travaillé avec Robuchon, on est trop imprégné par sa façon de faire et il
est difficile d'aller dans un autre 3 étoiles. C'est ce qui m'a poussé à choisir
l'Australie. Je n'ai pas voulu me rendre aux Etats-Unis où tout le monde allait. Je suis
venu ici, me suis marié avec une Australienne, j'ai mon passeport australien et je ne
repartirai pas. Je suis très fier d'être français et je me considère comme un
ambassadeur de mon pays. J'essaie de donner une bonne image de la France.
L'arrivée à Sydney
Le choc, c'est la qualité de vie. En dix ans, j'ai vu des progrès extraordinaires au
niveau des produits. Le poisson est aussi bon qu'en France, la viande est fantastique. Le
seul problème est qu'il n'y a pas assez de monde, ce qui rend très difficile l'ouverture
d'un restaurant.
La restauration à Sydney
En ce moment, la restauration en Australie est en plein boum avec de nombreux articles
dans les journaux. Les chefs australiens, à Sydney en particulier, sont à la mode : je
fais des publicités et j'ai même signé un contrat avec Dary Farmer, un distributeur de
lait pour la télévision.
Choisir l'Australie
Ce qui m'est arrivé en Australie aurait pu m'arriver en France, mais cela aurait demandé
plus de temps. La compétition est moins dure en Australie et le travail paye. Je pense
qu'un jeune très motivé peut venir ici à condition de ne pas faire le fanfaron, de
considérer que les Australiens sont des connaisseurs et fréquentent les grandes maisons
aux Etats-Unis et en France. Il faut savoir rester humble, même s'il est bien d'apporter
ses connaissances. J'ai apporté ici ma façon de travailler, je me suis adapté aux
produits australiens. Si un jeune vient ici, tout dépend de ce qu'il veut faire, mais il
faut un solide bagage et bien connaître son métier. Je crois qu'on a de la chance
d'être dans ce pays. Il y a une compétition, mais elle est très saine, et c'est le
meilleur moyen de continuer à progresser.
Aujourd'hui
Après avoir quitté Quay à la suite d'un désaccord avec mon partenaire, j'ai choisi
provisoirement une voie de consultant dans le club le plus privé de Sydney, le
Tattersal's Club, en attendant de rebondir dans la restauration et de reprendre une
affaire. Les offres sont nombreuses, mais les prix sont élevés et je préfère donc me
décider après les Jeux."
. 
Le parcours
Apprentissage chez Jacques Depeyre (ex-Chapel, Meneau, Manière et Guérard). Ensuite :
Thoissey Chez Paul Blanc (1 an), Paris (Relais Louis XIII, Taillevent, Palais de
l'Elysée), Monaco chez Alain Ducasse (chef de partie, 3 ans), Eugénie-les-Bains chez
Michel Guérard (sous-chef, 2 ans).
Pourquoi l'Australie ?
C'est une sorte de pari avec Hélène ma femme, et mon fils Enzo, pour voir autre chose et
parfaire mon anglais. Bien sûr, il faut s'adapter car c'est vraiment un autre univers,
mais ici les gens sont ouverts, accueillants avec un très bon état d'esprit. On se sent
bien et je ne regrette pas d'être venu en Australie. Le problème majeur reste cependant
le personnel de salle ou de cuisine qui, dans l'esprit, est porté sur le changement. Il
est donc très difficile de garder une brigade stable... mais c'est à nous de nous
adapter.
Un jeune à Sydney ?
Pour venir en Australie, il est préférable de connaître l'anglais... ce qui n'était
pas mon cas. Il faut avoir aussi une réelle motivation. On croit que c'est le bout du
monde, mais ce n'est après tout qu'à 24 heures d'avion de la France et c'est un tout
autre univers. Avec le recul et pour m'être acclimaté, je crois que c'est une
expérience à faire et quelque chose de très intéressant.
Le choix
Après Mionnay, je voulais aller à l'étranger. Je m'embarquais sur l'Asie, puis j'ai
été contacté pour aller à Sydney et, comme j'en avais de bons échos, j'ai fait ce
choix là. J'ai obtenu un permis de travail pour deux ans, avec un sponsor... ce qui
limite les possibilités (Travail à Ampersand, puis à Reds dans le quartier des Rocks,
avant de travailler au restaurant Aria).
Une terre d'accueil
Sydney est une ville agréable. Quand on travaille, on travaille... mais quand j'ai mes
jours de congé, j'ai l'impression d'être en vacances. Je n'ai pas encore fait le choix
d'une installation définitive en Australie. C'est un bon pays pour s'établir, mais je ne
sais pas si je le ferais.
Pour un pâtissier, ce n'est pas très évident car j'ai le sentiment qu'ici les gens ne
sont pas trop desserts. Ici, quand on fait 50-55 %, c'est très bien. Il faut donc
s'accrocher, se battre... même si je me suis éclaté en réalisant ma carte en utilisant
les produits locaux... mis à la sauce française.
Aujourd'hui
J'ai trouvé une place de chef pâtissier au restaurant Aria, sur la promenade qui mène
à l'opéra. C'est le restaurant haut de gamme très en vogue de Sydney. Je travaille avec
un jeune chef australien, Mathew Morans, et tout se passe très bien.
L'Australie, première !
Lorsque je suis arrivé à Sydney en 1982 pour faire l'ouverture du Regent, j'étais le
seul chef français dans un hôtel 5 étoiles. Les autres étaient Suisses, Autrichiens,
Allemands, Suisses-Allemands. Maintenant, il y a une majorité de chefs français dans les
hôtels (Ritz, Carlton, Nikko, Marriott, Sheraton) et il y a également de nombreux chefs
français, dont certains se sont établis dans des restaurants. Il y a quelques années,
à cause des essais nucléaires, la France avait perdu sa popularité. Aujourd'hui tout
est rentré dans l'ordre et la majorité des revues encouragent un retour à la cuisine
française.
Le voyage, encore...
J'aime voyager. En 1987, j'ai donc quitté Sydney pour Monte-Carlo, puis Singapour (au
Regent bien sûr), et je suis revenu à Sydney en 1991 pour assurer l'ouverture de
l'hôtel Ana (5 étoiles) où je suis chef exécutif. Là, par contre, c'était
définitif.
Je suis marié à une Française, nous avons acheté une petite maison et c'est ici que
nous finirons notre vie. Je suis Français, Canadien et Australien, mais je me sens
profondément citoyen d'Australie. Sydney est magnifique, les gens sont charmants et le
climat est fantastique.
Un jeune à Sydney ?
S'il est passionné de voyages, je lui conseillerais bien évidemment de venir en
Australie. Les gens comme moi qui ont voyagé, surtout dans les hôtels, décident,
lorsqu'ils y arrivent, de rester à Sydney qui est une ville idéale pour le travail et la
vie sociale. Avant d'arriver ici, il faut cependant que le jeune ait été formé et qu'il
ait obtenu un contrat de travail. La démarche est un peu plus longue, mais c'est la plus
sûre. S'il est sponsorisé et que l'employeur n'est pas content de lui, il ne lui reste
qu'à retourner en France. A Sydney, la restauration a beaucoup progressé, les produits
sont d'excellente qualité et on enregistre beaucoup d'ouvertures de restaurants : un
jeune peut y trouver naturellement sa place.
La trajectoire
Je suis né à Annecy et, à 14 ans, je suis entré à l'école hôtelière de Bonneville.
Ensuite, j'ai travaillé dans quelques belles maisons : à l'Auberge du Père Bise à
Talloires, chez Georges Blanc à Vonnas, chez Jacques Pic à Valence, et chez Gagnaire à
Saint-Etienne. Ensuite j'ai voulu partir de France pour voir ce qui se passait à
l'étranger. Le 1er juillet 1995, je suis arrivé par accident en Australie et je n'en
suis jamais reparti.
Le choix
J'avais fait une demande pour les Etats-Unis : elle n'avait pas abouti sous prétexte
qu'il y avait déjà trop de chefs français là-bas. Comme je ne voulais pas aller en
Asie, je me suis retrouvé en Australie en n'ayant aucune idée de ce qui m'attendait. Je
savais simplement qu'il y avait une influence anglaise et certainement quelque chose à
faire. Au début c'était assez difficile et moins développé que maintenant. C'était
vraiment très différent, mais la venue de nombreux chefs européens a changé les
choses.
La découverte
Quand on arrive, on prend une bonne claque. Le travail n'est pas très professionnel et,
si l'on veut rester, il y a un bon marché pour des gens qui ont envie de s'imposer et de
prouver qu'il y a un autre système à suivre. Ici, les jeunes sont prêts à faire le pas
et à travailler. Ils sont motivés, ils sont durs à trouver, mais lorsqu'ils arrivent,
ils vous écoutent. C'est pour cela que je suis resté : il y avait des choses à faire en
repartant de zéro. C'est ce qui est motivant et qui incite à se poser.
Travailler à Sydney
Un jeune Français qui a envie de venir vivre en Australie doit avoir une très grande
motivation professionnelle, être passé par de belles maisons en France pour savoir de
quoi il parle lorsqu'il se retrouvera à la tête d'une cuisine ou d'une maison. Les
patrons investissent, mais n'ont pas une idée réelle du métier. Ils pensent la plupart
du temps que c'est le chef de cuisine ou le maître d'hôtel qui vont faire le travail.
C'est ce qui m'incite à penser qu'il y a une grosse part de marché pour des jeunes
motivés qui doivent avoir appris la rigueur, la discipline et le professionnalisme. Si
c'est le cas, je leur dirais de venir ici car il y a un gros potentiel.
Pour un jeune, la voie à suivre est de travailler avec quelqu'un qui a envie de vous
pousser vis-à-vis des journalistes, de jouer sur votre nom et de vous donner de bonnes
conditions de travail.
Dès que votre réputation est là, vous avez d'autres contacts. Ouvrir un restaurant ici
coûte moitié moins cher qu'en France, mais il faut déjà s'être fait un nom.
L'avenir
Aujourd'hui j'ai la double nationalité, ce qui rend les choses un peu plus faciles. Bien
sûr, j'ai toujours la nostalgie de la France, je l'ai dans le cœur, je m'intéresse
à ce qui s'y passe... mais je ne pense pas, pour l'instant, que je retournerai y vivre.
Je ne sais pas si je resterais à Sydney ou en Australie, mais à l'étranger, oui,
définitivement.
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Supplément Formation 14 septembre 2000
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