Avignon
Un été sans "menu tomates" ne serait plus un été à l'ombre du palais des Papes. Histoire d'une passion pour un fruit qui symbolise la Provence.
A deux pas de la
grande place pavée de galets du palais des Papes, Christian Etienne cultive, dans tous
les sens du terme, sa passion pour la tomate. Sur la terrasse, des pots permettent à
divers plants de s'épanouir sous le regard curieux des clients de l'un des plus
prestigieux restaurants d'Avignon. En cuisine, le décor est différent, mais la tomate
est également présente partout. Surtout l'été...
"Depuis 7 ans, je propose de juin à fin septembre un menu tomates. Au départ,
c'était un peu par jeu et parce qu'avec l'aide d'un producteur j'avais l'occasion de
mettre en avant certaines espèces peu connues. Depuis, c'est 'l'européenne fruitière'
qui a pris le relais et relance certaines de ces variétés anciennes qui offrent d'autres
perspectives en cuisine."
En fait, l'Institut national de la recherche agronomique basé à Montfavet, aux portes
d'Avignon, a répertorié 2 300 variétés de tomates. Soit de multiples opportunités de
faire évoluer un menu qui fait la réputation de la cuisine estivale de Christian
Etienne. Un spécialiste des menus à thème puisque, outre la tomate, il en consacre un
à la truffe, un autre aux légumes de printemps et enfin un aux champignons. "Tous
ces menus m'excitent car, chaque année, on fait du nouveau et notre travail de recherche
est perpétuel. Et si la truffe offre le plus d'ouverture, la tomate, elle, demande le
plus d'imagination. En fait, on se prépare dès le début du mois de mai en tirant les
enseignements de l'année précédente."
Menu tomates : 30 % des menus servis
Le chef avignonnais a déjà une base conséquente d'idées depuis qu'il a signé La
magie de la tomate (Editions Edisud), un recueil d'une cinquantaine de recettes. Mais
il ne s'en contente pas. "Je reconnais cependant que le dessert est le plus
difficile à créer. Mais, pour l'instant, j'ai toujours eu assez d'inspiration pour
surprendre et innover."
Pour rassurer aussi une clientèle de fidèles qui, dès le mois de mai, cherche à
connaître les surprises à venir. En pleine saison, ce noyau local s'élargit
obligatoirement puisque le menu tomates représente un bon tiers des menus vendus par le
restaurant qui porte le nom de son cuisinier pour enseigne.
Un chef qui lorgne aussi sur un autre légume. "L'aubergine mériterait également
un menu. Mais quand elle est bonne, on n'a plus vraiment le temps de la travailler... Et
puis l'habitude est créée avec la tomate. Elle est un élément de notre culture
méditerranéenne. Elle rime avec soleil et fines herbes..."
Alors Christian Etienne ne va pas trahir ce fruit qui fait rougir de plaisir gourmand tant
de clients.
J. Bernard
Christian Etienne cultive, dans tous
les sens du terme, sa passion pour
la tomate.
Le "menu tomates" de l'été 2000
Proposé au prix de 300 F, il se décline ainsi :
* Granité de tomates, crème légère au pistil de safran ;
* Soupe de tomates crues aux herbes fraîches façon gaspacho ;
* Tartare de tomates au basilic, petit mesclum à l'huile d'olive d'ici ;
* Strates de tomates confites et brandade de morue, velouté d'ail au thym ;
* Cuisse de lapin farcie aux tomates séchées et braisées, jus tranché à la marjolaine
;
* Chèvre frais en tapenade de tomates ;
* Bouchon de fruits rouges, beignets de tomates confites sur un coulis de fruit de la
passion.
Un menu que Christian Etienne accompagne volontiers de vins de Vacqueyras.
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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000
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