Actualités

Entreprise
_________

L'Auberge de la Belle Route

Gérer la mauvaise réputation d'un site

Depuis vingt-deux ans, François Issautier pratique l'une des meilleures cuisines des Alpes-Maritimes. Seule ombre au tableau : il est implanté sur la plaine du Var, un emplacement dénigré par les professionnels et les Niçois. Ce sont les touristes qui constituent l'essentiel de sa clientèle.

Anachronisme complet dans l'appellation même de l'établissement. Situé dans l'un des secteurs géographiques les moins touristiques des Alpes-Maritimes (06), l'Auberge de la Belle Route borde la nationale 202. Une six voies réputée dangereuse qui conduit à Digne et Grenoble, mais aussi à la quasi-totalité des stations de ski du département. Pourtant, les usagers de cette voie rapide ne constituent pas l'essentiel de la clientèle de François Issautier. Les plus fidèles sont les touristes conduits dans ce restaurant par les guides gastronomiques. L'Auberge de la Belle Route affiche 2 étoiles au Guide Rouge, 2 au Gault & Millau, et 2 au Bottin Gourmand. Un excellent résultat pour ce chef qui ne bénéficie pas d'un emplacement très favorable, surtout aux yeux de la clientèle locale. "Les Niçois ne sortent guère. Ils n'aiment pas que l'on quitte les sentiers battus et restent prisonniers d'a priori ridicules, regrette le chef. Je me trouve à 18 km du centre de Nice, alors pourquoi parler d'éloignement ? Saint-Paul-de-Vence est bien plus décentré." En 1978, quand François Issautier quitte le restaurant familial de Saint-Etienne-de-Tinée, un bourg de montagne, c'est parce qu'il se trouve "à l'étroit". Secondé par son épouse Nicole, elle-même fille d'hôteliers stéphanois, il veut "exploser" et choisit la plaine du Var. Ce lieu considéré comme un passage obligé est déjà fortement décrié, parce qu'appelé à devenir une concentration de zones industrielles et commerciales. Rien ne permet de l'assimiler à un lieu de détente. Le couple relève pourtant le défi.
Les époux Issautier s'emploient à aménager la grande salle à arcades, avec mise en valeur des baies vitrées et de la cheminée, choix d'un mobilier Louis XIII et de quelques belles pièces provençales, d'une harmonie de rouge, de blanc et de grège... La climatisation ne tarde pas. L'image de la maison est résolument campée : François Issautier y met en place une carte de quinze plats et deux menus gastronomiques, encore en vigueur aujourd'hui, à 270 et 540 F. Pas de noms pompeux, mais un choix scrupuleux parmi des produits très authentiques : la clientèle ne s'y trompe pas.

Un mur antibruit de 3 mètres de haut
En 1982, le patron fait construire un mur antibruit de 3 mètres de haut - aujourd'hui entièrement recouvert de feuillage -. "Cela permet de prendre apéritifs et cafés en terrasse, précise François Issautier, mais en aucun cas un repas. De toute façon, je n'ai jamais apprécié de servir en extérieur, à cause des poussières naturelles et des insectes. Un repas doit se savourer avec concentration. Je préfère vraiment une salle cossue et climatisée à n'importe quel jardin !" François Issautier sait également s'adapter. Lors de la crise, il n'a pas hésité à lancer un menu gastronomique intermédiaire à 340 F, et aussi à réduire l'effectif de 14 salariés à 10 (toujours avec une forte majorité féminine). Aujourd'hui son restaurant d'une capacité de 35 couverts en sert en moyenne 25 par service. Les touristes ne paraissent pas gênés par l'environnement et constituent toujours les plus fidèles habitués de la maison. Résultat, le taux de croissance est resté stable, même en période de crise, et affiche de nouveau une nette progression depuis 1996.


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2678 Hebdo 10 Août 2000


zzz22c

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration