Briançon
Le Centre régional et européen du tourisme (Cret) de Briançon (Hautes-Alpes) dispense des formations permettant aux habitants des zones de montagne de renouer avec une cuisine et des recettes qui viennent du fond des âges. Une opportunité pour les restaurateurs en manque d'imagination. Une forme de valorisation du patrimoine local.
Quand Laurent Berruyer,
cuisinier enseignant au Cret, entraîne ses stagiaires dans les montagnes des
Hautes-Alpes, c'est pour partir à la recherche d'herbes sauvages très précieuses. Le
plantain, qu'il soit gros, moyen ou lancéolé, est cueilli le premier jour de la
formation lors d'une balade découverte collective. La plante entre dans la composition de
40 % des recettes sucrées ou salées que le cuisinier tente de remettre au goût du jour,
comme les soupes aux herbes sauvages, les pompes de pommes de terre, le pain, les oreilles
d'âne... "Ça change de l'éternelle tartiflette, de la raclette ou de la fondue
qu'on nous présente partout dans la région", fait remarquer avec un soupçon
d'ironie l'une des responsables du Cret.
Laurent Berruyer, jeune enseignant formateur du Cret de Briançon - il n'a que 33 ans -
est passionné, on l'a compris, de recettes anciennes. Depuis plusieurs années, il a
entrepris un travail minutieux de recherches qui l'a conduit à amasser une somme
impressionnante de vieux documents. "Je me suis servi de l'enseignement des
anciens, de différents témoignages, confie-t-il avec une jubilation non dissimulée.
Je me suis nourri de l'histoire et de la culture du département."
Depuis cinq ans, les formations mises en place par le Cret s'adressent aux professionnels
de la restauration, toutes activités confondues. On y trouve des professionnels des
refuges, des gîtes, des hôtels et d'autres structures d'accueil du secteur, en quête de
simplicité et d'authenticité pour séduire une clientèle toujours plus exigeante.
Des modules de trois jours
Les stagiaires doivent pouvoir retrouver ici une cuisine typique, rustique et goûteuse,
avec, à la base, les produits "pauvres" les plus employés au XIIe siècle :
des herbes sauvages pour composer des soupes, mais aussi du cochon, des pommes de terre,
du chou, pour ne citer que les principaux ingrédients. "Evidemment, c'est une
cuisine grasse, riche en amidons et en féculents, reconnaît le cuisinier. Cela ne
l'empêche pas d'avoir beaucoup de qualités."
Le Cret, structure étroitement liée à la chambre de commerce et d'industrie des
Hautes-Alpes, permet aux professionnels des zones de montagne d'approfondir leur
connaissance culinaire. Sur le plan pratique, l'enseignement se présente sous la forme de
modules de trois jours, à raison d'une dizaine de stagiaires par session, plusieurs fois
dans l'année. Entre 60 et 80 recettes peuvent être ainsi élaborées pendant le temps de
la formation. Différents fonds d'assurance formation permettent de prendre en charge le
coût de certains stages. Le Cret dispose d'une possibilité d'hébergement de 60 chambres
(90 lits), d'un restaurant et d'une cuisine d'application.
"On commence aujourd'hui à voir apparaître des vieilles recettes au menu de
certains restaurants du coin", affirme Laurent Berruyer. La meilleure rançon du
succès pour une entreprise qui tente de revaloriser, comme elle peut, le patrimoine
local.
P. Faner
| Prochaine session de formation : du 23 au 27 octobre 2000 (environ 4
800 F pour 32 heures). Les inscriptions peuvent être prises dès maintenant au Cret : 36, avenue de la République 05105 Briançon CEDEX Tél. : 04 92 21 27 33 Fax : 04 92 20 10 56 |
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2677 Hebdo 03 Août 2000
Podcasts
