Rachel Bougault
Elève du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand (Ile-et-Vilaine), Rachel Bougault remporte l'épreuve européenne de la coupe Georges Baptiste et termine seconde à l'épreuve internationale.
Une première pour une jeune fille. A 19 ans, Rachel déborde d'un dynamisme qu'elle compte bien mettre au profit de la restauration. L'avenir lui appartient.
Le naturel et le dynamisme de
Rachel Bougault semblent tout emporter sur leur passage. Attablée dans le restaurant
d'application de son lycée de Saint-Méen-le-Grand, elle rit et s'exprime librement comme
si la présence à ses côtés du directeur de l'établissement, Alain Gapihan, et de deux
de ses professeurs de restauration, Loïc Desvallées et Mario Gapais, ne l'impressionnait
absolument pas. Autour de cette table, les maîtres et l'élève semblent sur un pied
d'égalité. Il est pourtant rare qu'à 19 ans, des élèves ne soient pas un brin
réservés vis-à-vis de leur directeur ! Mais cette ambiance résulte d'une alchimie
particulière. L'insouciance de la jeunesse côtoie en effet le respect des aînés pour
une jeune fille remarquable, porte-étendard du lycée hôtelier. Rachel Bougault vient en
effet de hisser haut les couleurs de Notre Dame en remportant le concours européen et en
se classant seconde de l'épreuve internationale de la coupe Georges Baptiste, initiée
par M. Villacampa. L'an dernier, Rachel remportait le concours national de la
"Baptiste". Magnifique exploit, d'autant qu'elle entre dans l'histoire de la
coupe en étant "la première demoiselle à remporter la nationale et
l'européenne", précise l'un de ses professeurs, admiratif. Rachel cumule les
récompenses auxquelles on peut ajouter celle du Meilleur apprenti de l'Ouest en 1998.
Pour arriver à de tels résultats, il faut assurément un caractère solide, à toute
épreuve. En bonne bretonne -elle est originaire d'un petit village de 1 000 âmes,
Boisgervilly, situé à quelques kilomètres de Saint-Méen- Rachel se définit comme "quelqu'un
d'assez têtu, c'est peut-être ça qui me pousse à aller de l'avant, sourit-elle. Parfois
je me dis, c'est dur, mais il faut que je tienne". Ses qualités mentales et sa
personnalité se fondent parfaitement dans son travail, la salle. Aujourd'hui en dernière
année de bac professionnel option service commercialisation, elle cerne mieux son futur
métier. "Il faut y aller tout en douceur, avec énormément de diplomatie. Il
faut savoir s'adapter à la clientèle. Parfois, reconnaît-elle, c'est assez
difficile. C'est vrai que je m'emporte facilement mais aussitôt je prends sur moi. Il
faut de la concentration, savoir se maîtriser et tout fonctionne bien." En
dehors des cours théoriques, Rachel a pu vérifier ses qualités sur le terrain, dans des
maisons différentes et complémentaires où elle n'a "jamais été déçue".
A commencer par l'Auberge du Pont d'Acigné de Sylvain et Marie-Pierre Guillemot. "Ce
sont eux qui m'ont donné le plaisir de la salle. Je ne dis pas pour autant que c'était
un stage facile, mais il s'est passé quelque chose. Ils me parlaient du produit... Ils
donnent vraiment envie aux jeunes de continuer dans ce métier où j'ai d'ailleurs
découvert que l'on n'était pas uniquement des porteurs d'assiettes." Cette
première expérience s'enrichit de nouvelles, à l'Hôtellerie Fébus en Provence, dans
l'établissement landais, 1 macaron Michelin, Pain Adour et Fantaisie et récemment aux
Trois Marches à Versailles. "Là tout est cadré, chacun sait ce qu'il a à
faire. Et en même temps, on touche à tout, salle, bar, sommellerie !" A chaque
établissement, Rachel avoue son plaisir de découvrir un nouvel aspect de son métier. "La
brasserie c'est la rapidité. Alors que la gastronomie, c'est la concentration,
l'application." Affamée, elle avale toutes ces connaissances avec une joie non
dissimulée et une mentalité à faire rêver plus d'un restaurateur. "Je
m'étonne parfois de la réaction des jeunes arrivant sur le marché. Ils veulent de
l'argent tout de suite, c'est dommage. Je pense qu'il faut que l'on travaille dur. On en
bave au départ, c'est sûr, mais ensuite..."
Une "bête" de travail
Rachel dispose assurément des qualités nécessaires à ce métier. Si l'on ajoute son
sourire et son élégance, on touche à l'excellence ! D'autant que la "belle"
peut se muer en "bête"... de travail. Car pour réussir à conjuguer cours et
concours, "il faut de la détermination, comme le soulignent ses professeurs. L'investissement
personnel est capital, mais ne doit pas se faire au détriment des cours. Rachel
préparait son concours sur les heures de permanence, mais jamais sur celles des
cours". Et le soir, il faut se replonger dans les livres. L'engagement doit être
total car lors du concours international les épreuves n'ont rien d'une partie de plaisir.
A titre d'exemple, il lui a fallu notamment reconnaître diverses spécialités
étrangères et les nommer dans leur nom d'origine ! Mais les professeurs l'assurent sans
hésiter, "c'est gagné si l'on s'y consacre pleinement. Regardez, au bac cette
année, c'est la culture européenne ! Rachel n'a pas besoin de réviser, ou à peine
!" Cette expérience lui permet également de s'ouvrir à d'autres cultures en
côtoyant les candidats étrangers. "Il y avait vraiment une ambiance chaleureuse,
une réelle connivence entre les profs et les élèves."
Le rêve des palaces
Aujourd'hui, Rachel s'apprête à passer son bac avant de poursuivre sa formation sous
d'autres cieux. "Je pars de Saint-Méen pour suivre un perfectionnement en
sommellerie. J'aime le vin, sa complexité. Et cette formation me permettra de me
reconvertir plus facilement par la suite. Elle m'ouvrira d'autres horizons." Pour
l'instant, Rachel souhaite avant tout rester dans l'hôtellerie-restauration en suivant
l'exemple de son grand frère Mickaël, chef de partie au Bristol.
"C'est lui qui m'a donné l'envie de faire ce métier." Et pourquoi pas
le rejoindre dans cet établissement qui la fait rêver à l'image de tous les palaces
parisiens. Lorsqu'elle évoque La Tour d'Argent, le Bristol, le Carré des Feuillants...
ses yeux pétillent de désir. On ne s'inquiète pas pour son avenir, les restaurateurs
devraient s'empresser de lui ouvrir les portes de leurs établissements. Mais d'ores et
déjà, Rachel a réussi quelque chose de grand en contribuant à dépoussiérer la
"vieille école". En salle, les garçons ne règnent plus en maîtres. La salle
de demain ressemblera-t-elle à Rachel ? Féminité, naturel, dynamisme et bien sûr,
sourire...
O. Marie
En dates
1997 :
Entrée au lycée Sainte-Anne de Saint-Méen-le-Grand
1998 :
BEP/CAP Meilleur apprenti de l'Ouest
1999 :
Entrée en bac Pro ; Lauréate nationale de la coupe Georges Baptiste
2000 :
Lauréate européenne et seconde place de l'épreuve internationale de la coupe Georges
Baptiste
Féminité, naturel, dynamisme et bien sûr sourire, des
qualités à l'image
de Rachel Bougault qui séduisent le milieu de la restauration.
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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000
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