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En classe de seconde au lycée Paul Augier de Nice, Ondine Paturaud remporte le concours de l'école des arts culinaires et de l'hôtellerie de Lyon
Passe ton bac d'abord ! Agée
de 17 ans, Ondine Paturaud a décroché
le premier prix du concours de cuisine de l'école des arts culinaires et de l'hôtellerie
(Each) de Lyon. En classe de seconde au lycée Paul Augier de Nice, elle remporte une
bourse d'études de 30 000 francs dont elle ne bénéficiera pas avant la rentrée 2001,
une fois son bac décroché.
Très jeune, elle découvre la cuisine avec sa mère. "Je me souviens de ma
première recette. A six ans, j'ai fait mon premier pâté aux carottes et aux lardons",
raconte-t-elle. Après une seconde générale qui ne l'emballe pas, Ondine décide de
faire ce qu'elle aime et entre, l'an dernier, au lycée hôtelier Paul Augier de Nice. Le
20 mai dernier, les Cuisses de lapin farcies à l'aubergine et aux herbes, tomates farcies
aux oignons, caviar d'aubergines ont séduit le jury auquel ont été soumises 20
recettes. La réalisation du plat constituait la dernière partie de l'épreuve. "Lors
de sa préparation, je ne savais pas comment placer les aubergines", explique la
lycéenne qui a été entraînée par son professeur Bernard Richard. Finalisée sur le
papier en une matinée, la recette a été réalisée 4 fois avant d'être totalement au
point. "Ce sont mes professeurs qui ont goûté et qui m'ont aidée à rectifier
l'assaisonnement."
D'abord surprise d'avoir remporté le premier prix, Ondine avoue "que cela change
un peu les choses". Au lieu de passer un BTS à Nice, elle partira, à la fin de
sa terminale, passer deux ans à l'école des arts culinaires et de l'hôtellerie de Lyon.
Pour le moment, les vacances d'été s'annoncent laborieuses. Pendant deux mois, Ondine
sera en stage dans la cuisine d'un établissement à Saint-Raphaël (Var).
L. Anastassion
Cuisses de lapin farcies à l'aubergine et aux herbes, tomates farcies aux oignons, caviar d'aubergines
Ingrédients :
3 cuisses de lapin, 1 aubergine longue, 3 tomates bouchées, 3 oignons nouveaux,
6 pommes de terre Charlotte, une branche d'estragon et une branche de sarriette, une botte
d'asperges, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre, 150 ml de vin blanc, 1,5 l de bouillon de
volaille, 1/4 cuillère à café de moutarde, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel
et poivre.
Préparation :
* Laver et essuyer l'aubergine. La couper en deux dans la longueur, la
quadriller, asperger d'huile d'olive et mettre au four thermostat 8 pendant une
demi-heure.
* Peler et laver les asperges. Réserver.
* Désosser les cuisses de lapin, garder les os et les panures. Réserver au frais.
* Peler et hacher les gousses d'ail. Réserver.
* Sortir l'aubergine du four. Racler la pulpe avec une cuillère, y ajouter l'ail
haché, la sarriette et l'estragon lavés et séchés.
* Concasser le tout.
* Tailler une ou deux lanières de peau d'aubergine. Réserver.
* Saler et poivrer l'intérieur des cuisses de lapin, les garnir du mélange
d'aubergine et d'herbes. Les faire dorer avec les os et les panures dans du beurre.
Déglacer au vin blanc. Mouiller avec 500 ml de bouillon et mettre au four thermostat 10
pendant un demi-heure.
* Peler et tailler les pommes de terre en éventail. Les faire sauter légèrement au
beurre. Mouiller avec 500 ml de bouillon et cuire au four thermostat 10, environ une
demi-heure, surveiller la cuisson.
* Cuire les asperges et oignons à l'anglaise. Retirer les oignons avant la fin de
cuisson des asperges. Réserver.
* Laver les tomates et les couper en deux. Evider, saler, poivrer, arroser d'huile
d'olive et laisser confire au four thermostat 10, pendant 10 minutes.
* Emincer les oignons cuits. Les faire sauter au beurre et les garder au chaud.
* Couper les queues d'asperges à 8 cm de la tête. Les faire sauter au beurre et les
garder au chaud.
* Retirer les cuisses de lapin. Passer le jus au chinois, faire réduire ou mouiller le
bouillon si nécessaire.
* Lier à la moutarde. Garder au chaud.
Présentation :
* Napper la moitié de l'assiette de sauce.
* Disposer la cuisse de lapin découpée en tranche dessus.
* Placer la tomate farcie aux oignons et caviar d'aubergines à gauche de l'assiette.
* Disposer la petite botte d'asperges (3 asperges raccourcies soigneusement entourées
d'une lanière de peau d'aubergine) à droite.
* Placer 2 pommes de terre en éventail dans le haut de l'assiette.
* Servir aussitôt.
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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000
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