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Ecole Tsuji

Vingt ans déjà...

Le 14 juin, Yoshiki Tsuji a fêté ses 20 ans de présence en France, à Liergues dans le Beaujolais, de l'école qui porte son nom et que son père, Shizuo, a créé à Osaka en 1961. Un événement célébré à l'Abbaye de Collonges en présence des chefs les plus prestigieux du monde. A la tête d'un empire depuis mars 1993 et après le décès brutal de son père à l'âge de 60 ans, Yoshiki Tsuji raconte...

Propos recueillis par Jean-François Mesplède

L'Hôtellerie : Vous dirigez l'école Tsuji depuis huit ans. Etait-il programmé que vous succédiez un jour à votre père ?
Yoshiki Tsuji : Rien n'était véritablement prévu. Je n'étais pas impliqué dans l'école et j'avais suivi une formation d'art et d'économie. Dès l'enfance, au contact de mon père passionné par la cuisine occidentale, j'avais eu la chance d'apprendre ce qui était bon et ne l'était pas, mais il n'y avait pas vraiment de discussions objectives sur ce sujet avec mes parents. A l'âge de douze ans, je me suis trouvé séparé d'eux à cause de mes études et lorsque je les voyais, nous parlions souvent de gastronomie. Je crois qu'à terme j'aurai intégré l'école, mais en travaillant dans les différents départements avant d'accéder à la présidence. Le décès brutal de mon père a précipité les choses et sans doute n'ai-je appris auprès de lui que 30 % de ce qu'il pouvait m'apporter.

L'H. : En 40 ans, les choses ont beaucoup évolué. Comment vous êtes-vous adapté à ces changements ?
Y. T. : Je crois que le rôle de notre école n'est pas d'influencer la cuisine française au Japon. C'est plutôt de donner aux élèves les bases nécessaires pour qu'ils puissent faire leur choix en toute connaissance de cause et s'épanouir dans leur métier, dans le restaurant de leur choix. Bien sûr, les choses ont changé, mais il nous appartient d'intégrer ces changements dans notre enseignement puisque notre vocation reste la même : apporter une formation. Beaucoup de nos étudiants souhaitent devenir des chefs fameux (sic), mais malheureusement tous ne le seront pas. Quand les élèves arrivent chez nous, ils ont des rêves dans la tête, puis dans les restaurants, ils découvrent la réalité du métier. Ils mettront plusieurs années pour réaliser tout ce que nous avons pu leur apporter.

L'H. : En France, vous fréquentez assidûment les restaurants. Qu'attendez-vous de ces visites ?
Y. T. : Même si certains pensent que je joue ce rôle, je ne suis pas un critique au sens propre du terme. En France, je visite les restaurants avec le personnel de l'école pour voir et apprendre. Sans négliger le côté émotionnel de telles visites, je veux aussi savoir ce que nous pouvons en retirer. Je suis sensible aux nouveautés et aux évolutions et si je veux travailler avec des chefs talentueux, il est aussi très important qu'ils soient capables de transmettre ce qu'ils savent en cuisine sur le décor, le service, l'ambiance d'un restaurant et le choix des produits.

L'H. : Le Japon connaît des difficultés économiques. Comment avez-vous ressenti cette crise ?
Y. T. : Si l'économie va mal, c'est plutôt une bonne chose pour nous car on redécouvre les vertus des métiers manuels. Jadis, c'est dans ces moments difficiles que nous avons enregistré nos meilleures fréquentations. Il s'agit simplement de savoir adapter nos programmes à la situation et de faire en sorte que nos étudiants soient les mieux armés. Les jeunes doivent davantage penser au futur et à leur avenir, comprendre la situation et savoir qu'il y aura une compétition. Il est toujours facile de trouver du travail à la sortie de l'école car dans cette branche, il n'y a pas de chômage et plusieurs opportunités s'offrent à eux.

L'H. : Vous allez fêter les vingt ans de votre école en France et, l'année prochaine, les quarante ans de l'école Tsuji. Quels objectifs vous fixez-vous pour l'avenir ?
Y. T. : Lorsque je suis arrivé, je me suis donné cinq ans pour bien connaître cette école et son personnel. Ensuite, pendant trois ans, j'ai pensé à quelques réformes et à une réorganisation. Tout cela s'est fait en douceur et c'est dans cette voie que je souhaite continuer, avec sans doute une plus grande ouverture sur l'extérieur et quelques créations supplémentaires. Je crois que c'est à force d'enseigner que l'on apprend.

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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000