Concours de la Frigousse
Le 4e concours national du grand ordre de la Frigousse organisé à Rennes a été remporté par Tugdual Debethune, chef de Ar Milin à Châteaubourg. Présidée par Alain Passard, cette joute gastronomique s'est révélée de haute facture et a une fois de plus magnifiquement célébré les produits bretons.
Neuf heures du matin dans le
Salon Art de Vivre de la Foire internationale de Rennes. Les trois premiers chefs
concourant pour le 4e concours national du grand ordre de la Frigousse sont déjà à
l'œuvre pour leurs mises en place. Pour l'instant, la grande estrade leur faisant
face reste vide. Quelques heures plus tard, on n'y trouve guère plus de place. Le public
assiste en masse à cette joute gastronomique, observant d'un œil gourmand les
assiettes défilant devant le jury, épiant d'un regard attentionné le travail des chefs
et de leurs assistants, cette année des élèves talentueux de l'Eshor. Durant toute la
journée, six chefs au total rivaliseront de talent afin d'emporter la Frigousse d'or et
plusieurs lots (un équivalent de 30 000 F pour le premier, 15 000 F pour le second et 10
000 F pour le troisième). Cette année, le trophée revient à Tugdual Debethune, jeune
chef de 32 ans, officiant à Ar Milin, hôtel-restaurant situé à Châteaubourg, en
Ille-et-Vilaine. Ce dernier a conquis un jury, présidé cette année par Alain Passard de
l'Arpège à Paris, en réalisant une Pintade de Janzé en croûte de blé noir à la
fleur de sel de Guérande accompagnée d'un ragoût de légumes nouveaux au thym et
surtout un délicieux dessert intitulé Caramel au beurre salé, kig ha farz du mendiant.
Visant à mettre en valeur les produits gastronomiques de la Bretagne, le concours de la
Frigousse célébrait cette année trois produits régionaux, la pintade de Janzé -
notamment proposée sur la carte de l'Arpège -, la farine de blé noir Tréblec et le sel
de Guérande. En utilisant ces produits ainsi qu'un panier surprise, les chefs devaient
concocter un plat et un dessert dans un temps imparti de 2 h 30.
Des préparations originales
Ces chefs, comme c'est le cas depuis maintenant deux ans, viennent de tout l'Hexagone à
l'image de Jean-Marie Baudic, officiant chez Pierre Gagnaire (3e du concours), Loïc
Guesdon, chef de La Ferme Saint-Simon située à Honfleur (Frigousse d'argent), ou
Jean-Louis Fargeot de l'Hostellerie de Tourgeville, à Deauville. Aux côtés de ces trois
cuisiniers officiaient également trois "régionaux", Tugdual Debethune donc,
Christian L'Haridon du Clos Champel, à Cesson-Sévigné (35) et Pascal Kerbrat du
Dauphin, à Vannes. Ces six candidats n'ont pas lésiné sur l'originalité, cuisinant
pour les uns la pintade en bouillon, pour les autres au four, en croûte de sel, farcie...
Mais peut-être plus que les recettes finales, ce sont bien les préparations qui ont
charmé et intéressé les membres du jury et surtout le public, ébahi par la découpe de
la volaille, la présentation, l'utilisation des légumes, etc. Lors de la remise des prix
dans les Salons Lecoq-Gadby (l'établissement rennais a par ailleurs une fois de plus
superbement orchestré la logistique du concours), Alain Passard n'a-t-il pas remarqué
qu'au travers de ce concours, "c'est bien la cuisine tout entière qui a été
célébrée aujourd'hui avec qualité" ?
En parallèle à ce concours, l'espace Art de Vivre a également accueilli nombre de
confréries gastronomiques (vin du Gard, Petits gris, Frigousse, etc.) et notamment la
toute récente confrérie du Parlementin rennais, une pâtisserie locale tirant son nom du
parlement de Bretagne dont elle épouse la forme. Bref, autour de ses nombreux
restaurants, de son concours gastronomique et de ses traditionnelles confréries, l'espace
Art de Vivre de la Foire de Rennes a bel et bien rassemblé en ce jour les amoureux et les
défenseurs de la bonne chère.
O. Marie
Alain Passard, président du jury, félicitant le gagnant, Tugdual Debethune.
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000
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