Une nouvelle formation pour les écaillers
Interrompue depuis trois ans, une formation au métier d'écailler pourrait redémarrer en octobre prochain à l'Ecole de Paris des Métiers de la Table. A condition de trouver des candidats.
Paris et la région parisienne manquent d'écaillers qualifiés. Pourtant, la demande est forte du côté des restaurateurs. "L'écailler joue un rôle important au sein d'un établissement. C'est la première personne que l'on voit lorsque l'on entre. Il représente la marque du restaurant. Ses plateaux peuvent tenter des clients potentiels", explique Bernard Gonthier, président de l'Union des écaillers de Paris et de la région parisienne. "C'est à Paris que l'on vend le plus de fruits de mer car il n'y a pas de saison. Actuellement, il y a une vingtaine de postes disponibles sur la capitale", ajoute-t-il. "La population qui exerce ce métier est vieillissante et il n'y a pas de jeunes pour prendre la relève. Si l'on veut embaucher des gens de métier, il faut passer par le bouche à oreille", confirme Jean-Etienne Triadou, propriétaire des trois établissements Le Bar à Huîtres.
La mise en valeur
Fort de ce constat, Bernard Gonthier a décidé de relancer les stages de formation en
partenariat avec l'Ecole de Paris des Métiers de la Table. Les premiers stages
débuteront en octobre prochain. "Notre métier n'est pas reconnu car il n'existe
pas de diplôme officiel. En plus de savoir ouvrir correctement les fruits de mer,
d'évaluer la fraîcheur sur un simple coup d'œil, il faut aussi les mettre en
valeur. C'est sur la présentation et sur le choix des produits que se fait toute la
différence", explique Bernard Gonthier, responsable des sept bancs des
restaurants du groupe Gérard Joulie. Il poursuit : "En 1982, nous avons lancé
des stages. On formait 17 apprentis par sessions de six mois. Mais nous avons dû tout
arrêter en 1997, faute de candidats." Selon lui, la profession, mal connue,
attire peu. Et pour relancer ses cours, l'Ecole de Paris des Métiers de la Table a besoin
de candidats. "C'est un métier qui paraît dur. On est dehors, même quand il
fait froid. Tout le monde nous voit devant les entrées de restaurants, mais peu de gens
savent ce que nous faisons réellement", constate encore l'écailler.
L'Association pour le développement des métiers de la table lancera une campagne de
recrutement de stagiaires durant l'été, en partenariat avec l'ANPE. Parallèlement à
une campagne de promotion, Bernard Gonthier compte aussi sur l'aide des restaurateurs
parisiens. "Si un restaurateur prend un jeune en formation, il doit le rémunérer
et envisager une possibilité de logement. C'est la seule façon pour attirer de la
main-d'œuvre de province."
L. Anastassion
100 huîtres ouvertes en 6 minutes et disposées sur un plateau, c'est le record
qui a permis à Bernard Gonthier (à droite), plusieurs fois champion du monde et d'Europe
dans cette spécialité, de remporter le titre de champion de France 2000 en mars dernier.
Mode d'emploiLa formation au métier d'écailler de l'Ecole de Paris des Métiers de la Table
s'effectuera en alternance du 3 octobre 2000 au 31 mars 2001. Elle est ouverte aux jeunes
de moins de 25 ans (contrat de qualification) et aux adultes plus âgés (contrat de
qualification adulte après un an de chômage). Le programme comprend des cours de
technologie, mathématiques, gestion, informatique, hygiène, législation, anglais,
travaux pratiques, et ponctuellement de dégustations de vins. La clôture des
inscriptions est fixée au 29 septembre. |
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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000
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