Roland Garros côté cuisine
Depuis presque deux semaines, la France vit au rythme du tournoi de tennis de Roland Garros, les yeux rivés sur les courts. Dans le restaurant Les Loges, c'est une autre partie qui se joue. Celle menée en cuisine par la jeune chef Marie Soria et son équipe.
Dans la salle du restaurant gastronomique Les Loges
de Potel & Chabot, installé sur le site de Roland Garros, il est environ midi. Les
premiers clients vont arriver, immédiatement suivis par tous les autres, soucieux de
profiter d'une pause entre deux rencontres de tennis pour déjeuner. Ce jour-là, il fait
beau. Et les organisateurs sportifs comptent bien rattraper le retard enregistré les
jours précédents pour cause de mauvais temps. Pour la salle et les cuisines des Loges,
c'est un autre match qui commence. Tout aussi sportif. Une course contre la montre de 2
heures 30 environ, pour établir un score de quelque 1 200 couverts répartis entre le
restaurant gastronomique, la brasserie, les salons privés et le Cercle, un espace
réservé par les sponsors, sous la houlette du capitaine de l'équipe, Marie Soria. A 28
ans, c'est son deuxième tournoi aux commandes de la cuisine des Loges (1). "Je
veux m'assurer que vous avez bien compris la composition des plats. Il faut donner envie
de manger aux gens." Le ton est ferme. Face aux maîtres d'hôtel en veste noire,
et les commis en blanc, la jeune femme procède aux derniers réglages avec la salle.
Etre parmi les meilleurs
"En cuisine, une femme a moins de chance qu'un homme. Je dois me surpasser. Quand
je suis entrée à l'école hôtelière de Quimper, j'étais la seule fille, et les
professeurs n'étaient pas très emballés. Ils ne voulaient pas de cheveux longs en
cuisine. Mais je ne me suis pas découragée et je me suis arrangée pour être parmi les
meilleurs !", explique la jeune femme aux cheveux relevés en chignon sous la
toque. Un trait de khôl sur les paupières, un léger fond de teint, le chef n'a rien à
envier à ses collègues masculins. C'est elle qui tranche pour l'assaisonnement final,
décide du dressage des plats et n'hésite pas à faire refaire quand cela ne lui convient
pas. "Demandez-vous ce qui va faire plaisir aux clients, lâche-t-elle parfois
un brin énervée. On a de bons produits. Si on les gâche en les disposant mal, c'est
comme un bouquet de fleurs que l'on jette par terre."
La main à la pâte
L'heure avance. Le coup de chaud est maintenant pour les fourneaux. Dans la cuisine du
restaurant gastronomique, tout est fait à la dernière minute. Les bons tombent, les
commis font leurs annonces et les cuisiniers transpirent. "Durant la journée, je
ne touche pas beaucoup aux produits en dehors du coup de feu. Je me mets soit aux
fourneaux, soit au garde-manger. Il faut absolument empêcher la formation de files
d'attente et surtout garantir une constance dans la qualité de ce que l'on sert",
commente entre deux portes Marie Soria. "Maintenant, je retourne à la cuisine du
bas, il faut que je lance des toasts." Pas le temps de souffler. Sauf pour
remonter en privé le moral à une jeune stagiaire. "Parfois, les cuisiniers sont
assez durs et les plus jeunes ne comprennent pas toujours. Il faut que cela se passe le
mieux possible car c'est le tout début de leur vie professionnelle."
Sa carrière à elle a démarré il y a huit ans. "Je faisais des extras le soir
et le week-end chez un traiteur en Bretagne. Je suis partie car il n'y avait pas de chef
au-dessus. Je me suis rendue chez Potel avec mes photos de plat." Et tout est
allé très vite. "Vous commencez demain m'a dit Thierry Bulot", raconte
la jeune femme qui est maintenant responsable des affaires extérieures. Une fois, elle a
bien tenté de quitter le traiteur parisien et l'équipe de Jean-Pierre Giffi. L'escapade
n'a pas duré six mois. "Les repas de communion, on en fait vite le tour",
souffle-t-elle. 14 heures 45, la pression se trouve chez le pâtissier et le cafetier. La
salle et les terrasses se vident tandis que les tribunes se remplissent. Pour Marie Soria
et tous les autres, c'est le break.
L. Anastassion
(1) Sur le site de Roland Garros, le traiteur Potel et Chabot exploite quatre cuisines situées au Village, sur le court n° 1, sur le central et les Loges.
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L'HÔTELLERIE n° 2669 Hebdo 8 Juin 2000
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