Léandre Piquet, chef sommelier à l'hôtel Majestic de Cannes
Après neuf ans d'exercice dans le palace cannois, le jeune Breton a carte blanche pour révéler une nouvelle cave de 170 m2, avec comme objectif un millier de références d'ici deux ans. Son cheval de bataille : une sélection soutenue des meilleurs primeurs pour leur harmonie avec la cuisine de Bruno Oger.
Lorsqu'il intègre le Majestic en 1991, Léandre Piquet y trouve, selon sa propre formule, 20 000 bouteilles, soit 70 références "de qualité moyenne", stockées dans 70 m2 de cave. Remplacées aujourd'hui par 30 000 cols, soit 600 références sur quasiment le double de surface, conforté par les meilleures technologies de conservation. La métamorphose a eu lieu début 99 dans le cadre d'une restructuration totale du restaurant La Villa des Lys qui aura demandé huit mois et demi de travaux. Avec Léandre Piquet, la place de la sommellerie au Majestic a été considérablement renforcée. Dès son arrivée, il commence par donner un "coup de balai" dans la cave. "J'ai immédiatement senti qu'elle ne correspondait pas à l'image de l'hôtel, explique-t-il. J'ai commencé par faire rentrer les vins que j'aimais le plus, que je connaissais le mieux. J'appréciais déjà beaucoup les crus de Provence en blanc et en rouge. J'ai intégré de belles verticales, notamment avec sept millésimes de Château-Pibarnon. En tant que palace, nous sommes les ambassadeurs des crus. C'est à nous que revient la charge de les promouvoir. De manière générale, les clients connaissent mal les vins de Provence, mais ils sont souvent surpris de la qualité que l'on peut y trouver. Certains en restent vraiment stupéfaits." Tous les quinze jours, Léandre Piquet visite au moins un domaine de la région, sans parler de ses jours de congé qui le ramènent très souvent, lui et son épouse, vers un cépage, un salon, un concours... Une fois par mois, il part également sur une autre région viticole dont il ramènera quelques références précieuses, comme ce Clos d'Ière, cuvée 1 (cinq millésimes), que seulement trois établissements détiennent en France, dont Alain Ducasse au Louis XV.
Une cave pour les primeurs
Léandre Piquet est un grand amateur de Bourgogne. "Les salons y sont nombreux et
de qualité, et les dégustations sur le terrain sont particulièrement enrichissantes, y
compris sur un plan personnel." Il y apprécie particulièrement la production de
Jean-Marc Boillot (blanc côte de beaune), Les Truffières (puligny montrachet), Patrick
Javillier "avec des cuvées exceptionnelles de meursault". "Je suis
amoureux des côte de beaune en blanc, se mariant idéalement avec la cuisine du chef qui
est très travaillée en épices. Pour cela, il faut un vin qui ait une certaine
structure." Autre préférence de Léandre Piquet : le sauvignon. En Val-de-Loire, il
fait toute confiance à Didier Dagueneau. Au fil de ses pérégrinations, depuis 1999,
Léandre Piquet a choisi d'optimiser les primeurs. Aujourd'hui, il gère 120 bouteilles
sur 7 références. "Encore infime, précise-t-il. Mais je tiens à une
sélection rigoureuse. Mon orientation permet d'avoir de grands noms en Bourgogne et
Bordeaux à des prix d'achat uniques : 500 F par exemple, pour le revendre deux ans plus
tard multiplié par trois suivant le millésime. Seule contrainte qui est de taille :
savoir attendre que le cru soit prêt à la consommation. Tout ce dont nous disposons en
cave n'est donc pas destiné à la vente. Sans les travaux d'agrandissement, ma démarche
n'aurait pas été possible. Notre rangement est resté traditionnel, et notre cave
artificielle, mais le gain de place associé aux meilleures technologies de conservation
en font une cave d'avenir."
2 000 cols par jour
Léandre Piquet collabore depuis trois ans avec un second, Ludovic Cha, et un commis,
recruté en janvier dernier. Le trio se concerte quotidiennement pour le suivi des
millésimes et les commandes. 2 000 cols sont remontés chaque jour. Léandre Piquet a
sélectionné aux enchères une centaine de vieux millésimes, soit des crus se situant
entre 1914 et 1945. La fierté de Léandre Piquet est un Château-Latour de 1945, à 45
000 F TTC, ainsi qu'un Château-Margaux de 1914, vendu 12 000 F TTC. Séduit par le
créneau de la sommellerie sur la Côte d'Azur, avec une montée de clientèle d'amateurs,
le chef sommelier n'exclut pas de créer un jour son propre bar à vin. Mais pour l'heure,
il dit avoir encore beaucoup à faire à son poste, notamment avec le projet d'un salon
annuel sur trois jours, privilégiant les crus du terroir. Ce grand professionnel breton a
décidément de la suite dans les idées.
C'est à 17 ans que Léandre Piquet s'est découvert la passion du vin
| Après ses études en œnologie à Vannes, ce natif des Côtes-d'Armor intègre l'équipe du Château de Coatguelen, seul poste occupé dans sa région d'origine, juste avant de rejoindre Le Moulin de Mougins (06) en 1990. "J'avais envie de connaître le travail d'élite, surtout à proximité d'un vignoble à découvrir avec, parallèlement, une véritable qualité de vie." Rapidement, l'hôtel Majestic lui propose un poste. Neuf ans plus tard, il dit s'y sentir toujours aussi bien, mieux peut-être. "Maîtriser à fond un poste, pour créer le plus possible, me semble impératif. Evidemment les améliorations techniques qui ont eu lieu ici y sont pour beaucoup. Mais j'apprécie surtout l'orientation de la direction qui préconise une véritable communication formalisée par des réunions régulières et thématiques." C'est ainsi que Léandre Piquet participe à l'élaboration de dîners dégustation organisés depuis peu tous les deux mois. A cette occasion, que l'équipe du Majestic souhaite avant tout régulière, une centaine de clients assistent à la présentation d'une appellation par le chef sommelier, assortie d'un dîner de prestige préparé par Bruno Oger et d'autres grands chefs. "En interne, c'est l'occasion de parler, de débattre avant et aussi après l'événement afin de faire évoluer le principe au maximum. La sommellerie prend de plus en plus de place, en interne et aussi dans l'esprit des clients", conclut le sommelier. |
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L'HÔTELLERIE n° 2668 Hebdo 01 Juin 2000
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