Nancy
En août dernier, Didier Metzelard, le propriétaire du restaurant nancéien La Mignardise, a demandé au designer Gilles Schmitt de relooker son restaurant. Des travaux qui ont métamorphosé l'établissement.
Lampes Art Nouveau, murs
couleur rose brique, salières en forme de pétale, chaises à médaillon inspiration
Louis XVI, tables à pieds en plexiglas, points lumineux en acier, le designer nancéien,
Gilles Schmitt, laisse sa marque dans le restaurant La Mignardise. Une empreinte que
Didier Metzelard ne renie pas, s'étonnant encore de la métamorphose de son
établissement suite aux travaux de rénovation réalisés en août 1999. D'un montant de
1 MF, ils ont entraîné une véritable réorganisation du restaurant qui a réduit le
nombre de couverts de 70 à 50 et augmenté le nombre des salariés de 8 à 10. "J'ai
voulu jouer à fond la carte de la qualité. Je consacre dorénavant 600 francs par jour
aux fleurs fraîches", déclare Didier Metzelard, maître de cérémonie dans un
espace beaucoup plus aéré. Le chef a donné carte blanche au designer. "J'ai
tout découvert à la livraison. Et plus de six mois après la fin des travaux, Gilles
Schmitt apporte encore des modifications. Mécontent d'un paravent, il a décidé de le
modifier", s'exclame le chef, impressionné par le perfectionnisme du designer.
L'effet des travaux dépasse les espérances de Didier Metzelard. Son chiffre d'affaires a
progressé de 25 % depuis septembre dernier. Sept ans après la reprise de la Winstub
implantée à quelques mètres de la prestigieuse place Stanislas, à Nancy, Didier
Metzelard a su se faire un nom dans une ville qui compte près de 450 établissements.
Grâce à ce restaurant totalement relooké, le chef espère gagner sa troisième
fourchette l'an prochain. Il entend également poursuivre les travaux en réaménageant le
jardin attenant à l'établissement. Le choix du rose brique pour les murs ne tient pas du
hasard. Elle correspond à la cuisine toute en couleur de Didier Metzelard qui utilise
environ 40 épices, du curcuma à la coriandre en passant par le cumin. Au menu, il
propose un Parmentier de morue fraîche aux cèpes, un Tournedos de lotte fourré aux
écrevisses, un Filet de chevreuil rôti aux raisins... Autre spécificité de la cuisine
de La Mignardise : les plats s'accompagnent de légumes préparés avec soin par son
second, un jeune cuisinier de 20 ans. "Le Chou-fleur au curry, le Fenouil au
safran ou bien les Endives aux noix et au miel rencontrent un vif succès",
déclare Didier Metzelard. A la tête d'une équipe de jeunes de moins de 30 ans, il leur
laisse toute latitude. "Il faut leur faire confiance. C'est la seule façon de
garder du personnel de qualité", déclare le chef de 39 ans. Soucieux de ne pas
lasser sa clientèle, il modifie sa carte trois fois par an. "Je m'inspire des
saisons et des produits disponibles sur le marché", explique-t-il.
C. de Dianou
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L'HÔTELLERIE n° 2667 Hebdo 25 Mai 2000
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