Si le mouvement se prouve en bougeant, la réussite se
démontre par des faits, avant de s'autoproclamer un peu trop souvent et hâtivement. Dieu
merci, la profession s'illustre particulièrement cette semaine, avec une actualité
propre à encourager tous ceux que tente l'aventure du métier.
Sous les sunlights des médias, tout d'abord, Jean-Paul Bucher, cuisinier alsacien
installé cours des Petites Ecuries, en mai 1968 (ça ne s'invente pas) et qui se
demandait si son Flo passerait la tourmente estudiantine, annonce aujourd'hui la reprise
de la chaîne Bistro Romain, dont la valeur est fondée essentiellement sur des
emplacements hors pair, sur les Champs-Elysées, à Montparnasse, à Saint-Germain-
des-Prés. Cette année, Flo réalisera plus de 2,5 milliards de francs de chiffre
d'affaires, perspective saluée le jour même de l'annonce par les investisseurs, puisque
le cours de Flo s'est apprécié, alors que l'ensemble des valeurs du second marché
accusait un léger repli.
Autre star, elle aussi présente à la corbeille, Bernard Loiseau, le successeur
désigné de Paul Bocuse dans le cœur de nos compatriotes qui lui accordent un
véritable plébiscite de notoriété.
Félicitons le maître de Saulieu de cette performance due à son immense talent de
cuisinier, sa convivialité communicative, et sa gentillesse jamais prise en défaut. D'autres,
moins connus sans doute, mais pas moins méritant, viennent de faire preuve de
persévérance, de courage, voire d'abnégation, en décrochant le titre illustre de
Meilleur ouvrier de France.
Un titre décerné par la République soucieuse de reconnaître les immenses mérites de
ces artisans, ces créateurs, en un mot, ces ouvriers maîtres de l'excellence. Ils sont
18 à être MOF cuisiniers cette année, et trois au service de table. Tous ne
connaîtront sans doute pas la gloire. Mais tous ont été jugés dignes de recevoir le
plus haut diplôme du métier. Au nom de l'ensemble de la profession, ils doivent, eux et
bien d'autres, êtres remerciés pour l'image qu'ils donnent d'une activité trop
longtemps laissée à l'écart, et qui prend aujourd'hui une dimension économique et
sociale enfin reconnue. Jean-Paul Bucher, Bernard Loiseau, Paul Bocuse, Roger Vergé et
Alain Ducasse sont les stars de la semaine à des titres divers. Ils nous rassurent : on
peut réussir dans la restauration.
L. H.
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L'HÔTELLERIE n° 2666 Hebdo 18 Mai 2000
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