La tendance n'a cessé de se
confirmer tout au long de l'année 1999, les consommateurs reprenaient confiance et
sortaient de plus en plus, pour le plus grand bonheur des restaurateurs. L'heure des
bilans est arrivée et, chiffres à l'appui, on constate que la restauration a connu une
forte croissance en 1999, la plus forte d'ailleurs depuis 5 ans. Les plus maussades
mettront en avant les très lourdes difficultés qu'avait justement connues le secteur ces
5 dernières années, ils rappelleront combien d'entreprises ont changé de main, faute
d'avoir eu un propriétaire suffisamment solide financièrement pour passer le cap
difficile de cette crise et ils se souviendront aussi de toutes les enseignes qui ont
aujourd'hui disparu. Mais au-delà de leurs réserves, c'est plutôt sur l'inégalité de
la reprise qu'ils doivent s'interroger, parce qu'inégalité il y a, et tout porte à
croire que cette période de crise n'aura fait que renforcer les plus forts, pour mieux
leur permettre de profiter de la reprise alors que les plus petits, les plus fragiles, les
indépendants, affaiblis au cours de ces cinq dernières années, n'avaient plus les
ressources tant humaines que financières pour rebondir aujourd'hui et pleinement
dynamiser leurs entreprises au moment de la relance de l'activité du secteur. L'étude du
GIRA Sic Conseil le révèle : les chaînes ont connu une croissance de leur chiffre
d'affaires de près de 37,8 % en cinq ans alors que les indépendants n'arrivaient qu'à
9,9 % dans le même temps. Aujourd'hui, les chaînes ont franchi la barre des 20 % du
volume d'affaires de la restauration commerciale en France alors qu'elles ne représentent
pas plus de 3 % en nombre d'établissements. Autant dire qu'il est urgent que les
restaurateurs indépendants se structurent, se remettent en cause, se fassent entendre
pour avoir une réelle visibilité. Maîtrisant mal le plus souvent la communication,
supportant des charges de structures élevées pour un petit établissement, travaillant
d'une façon artisanale, traditionnelle, supportant dès lors des coûts matière mais
aussi des charges de personnel beaucoup trop lourdes pour leurs comptes de résultats, ils
sont sans cesse fragilisés par une administration de plus en plus exigeante, par une
réglementation compliquée, par une concurrence exacerbée et dynamique. Ce n'est
certainement pas un hasard si Paul Bocuse lance un appel aujourd'hui à tous les
cuisiniers pour qu'ils se réunissent au sein d'un grand syndicat de la cuisine...
PAF
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L'HÔTELLERIE n° 2662 Hebdo 20 Avril 2000
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