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Etude Gira Sic Conseil

1999, le millésime de la reprise en restauration

La restauration commerciale va mieux et surtout, elle va bien. C'est le constat de l'étude réalisée par Gira Sic Conseil qui note une croissance très encourageante du secteur. 

L'économie connaît une embellie et toutes les études s'accordent pour reconnaître que le moral des Français est en hausse. Comment le voit-on ? Les porte-monnaie s'entrouvrent, la consommation repart, preuve que la confiance est de retour. Cette confiance retrouvée a-t-elle incité la clientèle à profiter plus fréquemment des plaisirs de la table ? C'est en tout cas ce que nous révèle la dernière étude réalisée par le cabinet Gira Sic Conseil : le chiffre d'affaires global du marché de la restauration commerciale a augmenté de 7,8 % en 1999 par rapport à celui de 1998. Il atteint les 187 milliards de francs TTC. "En 1999, la restauration commerciale aura connu sa plus forte croissance depuis cinq ans. Cette très forte relance touche tous les secteurs de la restauration", dit Bernard Boutboul, directeur de Gira Sic Conseil.
Il faut malgré tout faire une distinction. En 1999, les chaînes ont enregistré une hausse de leur chiffre d'affaires de l'ordre de 11,6 %. C'est la première fois depuis 1994 qu'elles affichent une croissance à deux chiffres. Dans le même temps, les indépendants ont certes profité de la reprise mais dans une moindre mesure avec une croissance du CA qui s'établit à 7 %.
"En cinq ans, les chaînes ont connu une augmentation du chiffre d'affaires d'environ 37,8 % alors que celle des indépendants atteint à peine 10 % (9,9 %)", indique Gira Sic Conseil. Aussi, les chaînes ont encore grignoté du terrain. Elles ont franchi la barre des 20 % du volume d'affaires de la restauration commerciale en France alors qu'elles ne représentent que 3 % des établissements (4 000 contre 160 000 pour les indépendants). Selon Bernard Boutboul, deux secteurs ont particulièrement brillé : d'une part, la restauration rapide à la française - "Brioche Dorée et Paul ont fait un travail remarquable sur la qualité ces dernières années et ont notamment fait revenir la clientèle féminine (70 % de clientes pour les deux enseignes) qui évitait le bistrot"- et d'autre part, la restauration comprenant le service à table avec une spécialité bien identifiée : "Hippopotamus, Buffalo Grill et Courtepaille pour la viande, La Criée pour le poisson, ont connu une belle croissance et leur produit ne souffre pas d'effet de mode."

2000 encore meilleure ?
"Il faut noter surtout que les meilleurs résultats ont été enregistrés sur les quatre derniers mois de l'année, ce qui laisse présager une très bonne année", déclare Bernard Boutboul. Mais selon lui, les disparités seront encore plus grandes. En d'autres termes, en 1999, les entreprises qui ont le plus profité de la relance sont celles dont les dirigeants ont une "double obsession permanente : comment améliorer la satisfaction de la clientèle et comment améliorer celle de mes employés ?" Ces entreprises qui font depuis longtemps des efforts dans ces deux domaines auraient donc engrangé un bonus qui s'est transformé en chiffre d'affaires. Pour le patron de Gira Sic Conseil, leur avance devrait encore s'amplifier cette année. "Je suggère à tous ceux qui ont négligé leur personnel de s'en préoccuper très rapidement", ajoute-t-il en toute franchise. D'ailleurs, l'enquête, complétée par un questionnaire auprès des dirigeants du secteur, démontre, sans surprise, que l'emploi est leur préoccupation majeure (88 %). Seulement 10 % d'entre eux citent la fiscalité. Le passage aux 35 heures ne fait pas non plus l'unanimité, puisque 87 % des patrons interrogés qualifient cette mesure de néfaste. Les inquiétudes ne manquent pas et pourtant, ils sont 95 % à se déclarer optimistes pour les années à venir... "Cette année, si tout va bien, le secteur devrait retrouver ses performances d'avant la crise et atteindre une croissance de l'ordre de 11 à 12 %. Le secteur va bien. Il faut le dire", insiste Bernard Boutboul.
N. Lemoine

Evolution des chiffres d'affaires de la restauration commerciale depuis 1994

Restauration commerciale en France

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L'HÔTELLERIE n° 2662 Hebdo 20 Avril 2000