Rubrique animée par Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
Je voudrais obtenir un renseignement concernant le jour que l'on peut
poser pour effectuer un déménagement. Est-il autorisé dans tous les hôtels ou
dépend-il de la convention collective de l'établissement, sachant que dans la convention
collective de l'hôtel où je me trouve actuellement, il n'apparaît pas ? (G.C. de
Paris)
Vous n'avez droit à aucun jour spécial pour déménager. En effet, ni le Code du
travail, ni la convention collective des CHR du 30 avril 1997 ne prévoient d'accorder un
jour pour cause de déménagement. Certaines conventions collectives donnent un ou
plusieurs jours mais ce n'est pas le cas de celle des CHR.
Dans ce cas, vous devez demander à votre employeur l'autorisation de vous absenter .
Celui-ci peut vous décompter cette journée sur votre salaire ou sur vos congés payés.
Je suis à la recherche de certains renseignements. Je désire connaître
l'origine et la spécificité du plat régional qu'est la tarte Bourdaloue. Je voudrais
avoir aussi une référence d'ouvrage à lire concernant l'origine de certaines
spécialités comme, par exemple, la pêche Melba créée à l'occasion pour la cantatrice
Melba. Pourriez-vous me les communiquer ? (L.H. de Saint-Amand-Montrond)
Vous trouverez
tous ces renseignements dans le Larousse gastronomique. Dans cet ouvrage, il est
expliqué que : "Bourdaloue est le nom d'un entremets créé par un pâtissier de
la Belle Epoque, installé rue Bourdaloue à Paris, et composé de demi-poires Williams
pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons
écrasées, et glacées au four. La tarte Bourdaloue est faite avec la même garniture sur
un fond de tarte."
Quant à la pêche Melba, vous avez raison. Toujours selon le Larousse : "Melba
est le nom de divers apprêts dédiés à une célèbre cantatrice australienne du
XIXe siècle, Nelly Melba. Le plus connu d'entre eux est la pêche Melba, créée par le
cuisinier Escoffier en 1892 alors qu'il était chef au Savoy à Londres où Nelly Melba
chantait Lohengrin : il fit servir des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille,
dans une timbale d'argent enchâssée entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de
glace et recouvert d'un voile de sucre filé."
Vous pouvez notamment vous procurer cet ouvrage auprès de :
Librairie des Gourmets
98, rue Monge
75006 Paris
Tél. : 01 43 31 16 42
Fax : 01 43 31 60 32.
Bon nombre de commerçants rendent la monnaie ou prennent plusieurs
tickets-restaurant par personne, ce qui est illégal. Pouvez-vous nous le confirmer ? Il
serait bon de rappeler les obligations dans le journal afin que tout le monde applique les
mêmes règles du jeu. (E.D. de Prorestel)
Le
titre-restaurant existe en France depuis 1960. Il a été institué pour permettre aux
salariés des entreprises qui ne disposaient pas de moyens de restauration, de consommer
un repas pendant l'horaire de travail.
Jusqu'en 1967, aucune réglementation spécifique n'est intervenue. Une ordonnance du 27
septembre 1967 a déterminé les règles de base de l'émission et de l'utilisation des
titres. Un décret d'application est venu compléter les formalités, tout en créant une
commission dotée d'un rôle de proposition et d'information.
L'usage du titre-restaurant est donc organisé de façon à répondre aux besoins des
salariés prenant un repas pendant leurs heures de travail, ce qui conduit au respect des
obligations suivantes :
- Les titres ne peuvent être utilisés que par le salarié lui-même.
- L'utilisation est limitée aux jours de travail. Elle est donc exclue les dimanches et
jours fériés, sauf pour le personnel travaillant ces jours-là. Dans ce cas, une mention
spéciale est alors apposée par l'employeur.
- Le titre n'est valable que dans le département du lieu de travail et les départements
limitrophes, sauf indication contraire justifiée par le déplacement du bénéficiaire.
- Il permet le paiement d'un repas comportant au moins un plat chaud cuisiné ou de
denrées répondant aux mêmes normes.
- Un seul titre doit être remis pour la totalité de sa valeur en règlement d'un même
repas.
Au terme de cette réglementation, les commerçants ou organismes ne peuvent accepter les
titres-restaurant qu'en paiement d'un repas comportant au moins "un plat chaud
cuisiné". Il leur est interdit de rendre la monnaie. Le non respect de cette
réglementation entraîne le retrait de l'agrément, et éventuellement des sanctions
pénales.
Les établissements pouvant accepter les titres-restaurant sont classés en 2 catégories
:
w Les restaurateurs inscrits comme tels à la chambre de
commerce (ce qui comprend les restaurants mais aussi les hôtels-restaurants) sont
agréés d'office sous réserve, bien entendu, du respect de la réglementation. Une
décision ministérielle fixe les conditions particulières d'exercice pour les
établissements de restauration rapide dont les prestations ne peuvent pas répondre aux
normes.
w Les autres activités d'alimentation qui ne répondent pas
à ce classement doivent faire l'objet d'une assimilation à restaurateur. Cette
assimilation ou agrément est donnée sur demande de l'intéressé par le ministre de
l'Economie et des Finances, après avis de la commission des titres-restaurant. La
condition principale à remplir est de vendre des "plats chauds cuisinés".
Un arrêté du 22 mars 1988 est venu assouplir cette condition en précisant que "le
titre-restaurant ne peut être utilisé qu'en paiement de préparations immédiatement
consommables permettant une alimentation variée". Ce qui permet d'inclure toute
préparation alimentaire correspondant au plat principal d'un repas.
La réglementation du titre-restaurant paraît complexe, mais elle a comme principal
objectif de permettre aux salariés de s'alimenter dans des conditions convenables, quand
ils ne disposent pas de restaurant d'entreprise et sont obligés de prendre leur repas
principal pendant leur horaire de travail.
Je souhaite réagir suite à la parution d'un article dans L'Hôtellerie n°
2651 page 13 . Dire que 3 % de commission Diners et 2,8 % Amex c'est trop, c'est évident,
mais personne n'intervient jamais. Eh oui ! Que fait le syndicat ? Mais non, le syndicat
n'est pas une centrale d'achat, n'est-ce pas ?
Mais au fait, quelle est la proportion des encaissements effectués en Amex ou Diners ?
Le véritable problème ne serait-il pas plutôt le taux des Cartes bleues ?
Ce taux varie à ma connaissance pour les petits établissements indépendants dans une
fourchette de 0,6 % à 1,5 %, avec sûrement quelques anomalies en plus (en moins, cela
serait surprenant !) et des formules qui ne sont pas les mêmes selon les établissements
bancaires.
Certaines banques appliquent un taux unique, d'autres un taux pour les cartes
françaises et un autre taux encore pour les cartes étrangères (là il peut même
atteindre 2,5 ou 3 %).
Un établissement qui réalise 3 millions de francs de chiffre d'affaires avec une
proportion d'encaissements en Carte bleue de 50 % verse par conséquent une commission de
:
w 9 000 F annuels s'il est à 0,6 % de commission,
w 22 500 F annuels s'il est à 1,5 % de commission.
La négociation avec son banquier est indispensable car dans ce cas précis elle peut
permettre d'économiser 13 500 F de charges financières par an.
Mais au fait, quel est le taux appliqué sur les Cartes bleues dans d'autres
professions ?
Pensez-vous que ces messieurs de la grande distribution que sont les Leclerc,
Intermarché, Carrefour et autres payent 0,6 % de commission au GIE Carte bleue ? Que
nenni ! La fourchette dans ce cas se situe aux alentours de 0,10 à 0,2 %. Belle
différence !
Imaginez-vous que la grande distribution de l'hôtellerie-restauration que sont les
chaînes intégrées telles que Accor, Envergure & co, etc., payent un taux de
commission comme de simples petits indépendants ? Les volumes d'argent manipulés
ne sont bien sûr pas les mêmes, et si déjà toute notre profession était alignée dans
une fourchette de 0,5 à 0,7 % en taux fixe, un grand pas serait franchi.
Les syndicats professionnels ont, à mon humble avis un rôle très important à jouer
en ce domaine car ils sont les représentants de notre profession. Et non pas les
titulaires à vie d'un joli fauteuil.
M.G. (31)
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L'HÔTELLERIE n° 2660 Hebdo 6 Avril 2000
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