Toulouse
L'Ubu, à Toulouse, a fêté son quarantième anniversaire. L'établissement a su s'adapter à la crise et garder son personnel aux postes-clés pour fidéliser sa clientèle.
Jérôme Blanc, propriétaire de ce restaurant et de son club depuis 1988, constate : "La mode passe et l'Ubu reste." Créé en 1959 par l'architecte Claude Chauwd, l'endroit est toujours à la mode. Bien connu des noctambules toulousains, L'Ubu a toujours été et demeure l'endroit incontournable où il n'est pas rare de rencontrer quelques célébrités. A l'entrée, un grand panneau fait office d'album de famille et rappelle les années fastes où le champagne coulait à flots. La crise des années 90 n'était pas encore passée par là et si à l'époque "on n'hésitait pas à dépenser et à se faire plaisir, la crise qu'a connue la restauration nous a contraints à modifier nos services", explique Jérôme Blanc. Qui se souvient de la grande époque où certains soirs les clients avaient tendance à fermer les yeux sur leur budget ? "Il a fallu remanier la carte du restaurant avec des prix à la baisse et faire apparaître des menus avec vin et café compris pour maintenir le cap. Les sociétés, surtout, ont des budgets bien limités qu'elles ne peuvent pas dépasser." Avec 35 couverts en moyenne chaque soir, le restaurant assure le service du lundi au samedi de 20 h à 2 h du matin. Le décor cossu avec ses meubles en acajou, sa vaisselle soignée, ses grandes glaces et un éclairage tamisé affiche le standing. Seuls les murs en pierre de Toulouse et la voûte arrondie rappellent que l'on se trouve ici dans une ancienne cave.
Garder le personnel aux postes-clés
Son bac technique hôtelier en poche, Jérôme Blanc décidait de quitter Toulouse et de
voyager à la découverte du monde en enchaînant les saisons. Puis, l'occasion se
présente de revenir à Toulouse pour racheter, place Saint-Georges, le bar Le Van Gogh.
Comme beaucoup de commerçants, il est devenu un client fidèle de L'Ubu. A tel point
qu'il le reprend à son compte en 1988. Quatre millions de francs sont injectés dans
l'affaire. Cet investissement de long terme pousse le patron à s'entourer de
"piliers" aux postes-clés ; son directeur, Jean-Claude Hugon, son chef, Alain
Favreau et son portier, Alain Baltazar. Une tactique qui permet à la table de conserver
sa réputation "même si elle n'est pas référencée dans le Guide Rouge,
puisqu'ils considèrent avant tout que je suis un établissement de nuit" et de
conserver une certaine clientèle aisée. L'Ubu dispose aujourd'hui d'un fichier clients
de 500 particuliers et 300 sociétés de la région, invités une fois par mois à des
soirées privées.
Attirer la clientèle d'affaires
Des relations privilégiées sont aussi entretenues avec les hôteliers toulousains pour
attirer une clientèle d'affaires bien qu'il soit difficile de démarcher ces
établissements possédant eux-mêmes leur bar. "Si les habitudes de la nuit ont
changé, la clientèle de toujours se retrouve à L'Ubu, de minuit à 3 heures du matin.
Si les jeunes arrivent après la fermeture des bars, vous n'entendrez jamais de musique
techno chez nous, ce n'est pas le genre", explique Jérôme Blanc. Aux grandes
salles en périphérie, ils préfèrent la petite surface de son club où l'on peut rester
des heures sans être assourdi par la musique, sauf sur la piste de danse pas très grande
d'ailleurs. Parmi ses projets, Jérôme Blanc envisage prochainement de remodeler
entièrement la décoration de son club. 100 000 francs vont être investis pour revenir
au décor des années 70-80, avec des plateaux en acajou, des peintures, des sculptures et
des œuvres uniques réalisées par un artiste de Perpignan. Histoire de marquer
discrètement son époque avant de passer la main "à moyen terme".
Avec 35 couverts en moyenne chaque soir, le restaurant assure le service du lundi
au samedi de 20 h à 2 h du matin.
Jérôme Blanc envisage prochainement de remodeler entièrement la décoration.
100 000 F vont être investis.
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L'HÔTELLERIE n° 2657 Hebdo 16 Mars 2000
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