Alsace
Un concours prestigieux de la gastronomie revient au premier plan : le trophée Henri Huck a été relancé en Alsace, grâce à la Fraternelle des cuisiniers et des métiers de bouche.
La liste des lauréats est
impressionnante et riche en Meilleurs ouvriers de France. Depuis sa première édition en
1982, le trophée Henri Huck a récompensé des personnalités comme Jean-Marc Delacourt,
aujourd'hui installé à la Chèvre d'Or à Eze (Alpes-Maritimes), Jean-Marie Gautier
(Hôtel du Palais à Biarritz), Michel Roth (Lasserre) ou Jean-Yves Leranguer (Le Martinez
à Cannes). Elle s'enrichit de Denis Vetter : le chef de cuisine du restaurant Schadt à
Blaesheim (Bas-Rhin) a remporté en février l'édition 2000 grâce à son Dos de lieu
glacé à la moelle et à son Saint-honoré à la maltaise, parfum cardamome et chocolat.
La Fraternelle des cuisiniers et des métiers de bouche d'Alsace a réveillé cette
compétition, en sommeil depuis quatre ans. Elle tenait à honorer de cette manière la
mémoire d'Armand Weidmann, son ancien président, décédé l'an dernier. Six chefs ont
répondu à l'appel : "Nous comptons en particulier élargir le cercle des
candidats au-delà de l'Est", annonce Jean-Louis Steffen, président de la
Fraternelle. L'association a ajouté cette année une nouvelle catégorie au trophée : le
concours des Jeunes Espoirs régionaux. Réservé aux moins de 22 ans, encore en formation
ou déjà en exercice, il a attiré six candidats. Comme pour les seniors, il se
déroulait sur le thème du lieu noir avec le concours des Produits de la mer de Norvège.
La coupe Junior est revenue à Cédric Deckert, 19 ans, en formation brevet professionnel
au Cefppa (Centre européen de formation et de promotion professionnelle par alternance
pour l'industrie hôtelière) d'Illkirch (Bas-Rhin). Sa recette consistait en un
Millefeuille de lieu noir au pistou de tomates. Il a été recompensé notamment par un
stage au Ritz. L'organisation du trophée Henri Huck ne pouvait que revenir à la
Fraternelle : ce grand chef alsacien globe-trotter (1893-1989) avait fondé en 1952 le
Syndicat des cuisiniers d'Alsace-Lorraine, ancêtre de la Fraternelle.
Moyennant une cotisation annuelle de 250 francs, l'association compte aujourd'hui 50
membres dont 15 patrons d'établissement. Elle s'est ouverte aux métiers de bouche et à
la restauration collective. Elle a su attirer une dizaine de sponsors réguliers et les
subventions de la communauté urbaine de Strasbourg et du conseil régional d'Alsace (20
000 francs au total) pour le trophée Henri Huck.
Un lieu d'échanges
La Fraternelle s'efforce de justifier cette désignation en constituant un point de
rencontre et d'échanges entre professionnels, une structure informelle d'aide et
d'assistance dans les démarches de formation et de recrutement. Elle organise aussi
quelques visites chez les fournisseurs : par exemple, les abattoirs de Strasbourg figurent
au programme 2000. Elle joue son rôle de promotion de la profession à des rendez-vous
comme Egast, Eurobière ou la Foire exposition de Strasbourg. Des rendez-vous réguliers
complémentaires de la manifestation exceptionnelle du début d'année : avec l'appui du
Groupement des CHR du Bas-Rhin, la Fraternelle est parvenue à organiser un dîner de
prestige au Parlement européen, concocté par des lauréats du trophée Huck. Les 500
invités en gardent un souvenir mémorable.
C. Robischon
Denis Vetter, chef de cuisine du restaurant Schadt à Blaesheim, a remporté en
février l'édition 2000.
Cédric Deckert, 19 ans, a remporté la coupe junior, concours réservé aux moins
de 22 ans.
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L'HÔTELLERIE n° 2657 Hebdo 16 Mars 2000
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