Le canon du maréchal rouge
Le domaine
Cazes, dont les premiers ceps ont été plantés, rappelle-t-on, au début du siècle par
Machil Cazes, s'étend sur 160 hectares au pied des Pyrénées. Quinze vins différents
sont produits, issus des cépages traditionnels de la région. Le canon du maréchal rouge
est un vin "plaisir", un vin "facile", réalisé pour "accompagner
tout un repas". La première cuvée date de 1983. Quant au millésime 1999, il a
été tiré à 110 000 cols. Tout juste mis en bouteille, il devrait séduire jusqu'en
2002 promet-on. Prix franc (par bouteille) pour 36 bouteilles : 34 F.
Fiche pratique
Cépages : 30 % syrah, 25 % grenache noir, 25 % merlot, 20 % cabernet-sauvignon. Age moyen
des vignes : 20 ans. (Vin de pays des côtes catalanes).
Vinification
Macération carbonique de 4 jours à haute température (25/27 °C). Décuvage et
refroidissement en phase liquide à 20 °C jusqu'à la fin de la fermentation alcoolique.
Fermentation malolactique effectuée.
Producteurs
Domaine Cazes
4, rue Francisco Ferrer
66602 Rivesaltes
Tél. : 04 68 64 08 26
Les découvertes du Domfrontais
Voici
une gamme de calvados issue des trois grands terroirs de la région normande. Le calvados
Domfrontais tout d'abord, qui est le résultat de distillation de variétés de pommes à
cidre et d'au moins 30 % de poires à poiré dont les fruits sont récoltés sur l'aire
AOC Domfrontais. La Réserve de Gouberville ensuite, dont les pommes utilisées sont
cultivées dans l'AOC Calvados. Et le pays d'Auge enfin, élaboré à partir de pommes à
cidre (80 %) appartenant aux variétés amères et douces-amères (très riches en
tannin). Ces trois alcools d'exception sont commercialisés en outre dans un élégant
présentoir. Gamme Père Magloire, établissement Debrise-Dulac
Tél. : 02 31 64 12 87
Un délice nommé foie gras
Si
vous voulez tout savoir sur le foie gras, ne manquez pas de vous procurer l'ouvrage de
Michel Delaunay, Un délice nommé foie gras, une histoire d'Adour. Dans ce livre,
Michel Delaunay rappelle l'historique du foie gras, ses origines, les étapes de sa
fabrication, de l'élevage au gavage du canard. Il rappelle les régions productrices et
donne en collaboration avec de grands chefs diverses façons de le cuisiner. Pour vous
permettre de choisir les meilleurs vins pour accompagner le foie gras, Michel Delaunay
présente les résultats de dégustations vins/foie gras organisées par deux sommeliers
Jean et Jacques Cousseau et par Bernard Laborde, président de la Maison des Palmipèdes.
Etaient invités des chefs, sommeliers et journalistes gastronomiques. Cet ouvrage fort
complet, fort bien illustré, riche en anecdotes et informations ne manquera pas de
séduire tous les passionnés de foie gras.
Editions LPM, 120 F TTC.
Concours des Apprentis cuisiniers de Bretagne
Lors de la Foire internationale de Rennes qui se tiendra du 25 mars au 2 avril 2000,
l'Association des fermiers de Janzé sous le contrôle de Pascal Piette, chef du
restaurant Le Piano Blanc à Rennes, organise un concours de recettes destiné
exclusivement aux élèves des écoles hôtelières et apprentis de la région. Il
récompensera ceux qui feront preuve d'autonomie, de maîtrise des outils professionnels
et de créativité. Les candidats sont invités à envoyer leur recette autour du poulet
de Janzé avant le 13 mars 2000, à Pascal Piette, Restaurant Le Piano Blanc- route de
Sainte Foix, 35000 Rennes. Les six jeunes dont les recettes auront obtenu les meilleures
notes seront conviés à la cuisiner devant un jury composé de chefs réputés le samedi
25 mars sur l'espace "Art de Vivre" de la Foire internationale de Rennes.
Demande de dossier auprès de :
Communiqués :
6 rue de la Chalotais
35000 Rennes ou auprès des écoles hôtelières de la région.
Concours de la Frigousse
Le concours gastronomique national du Grand Ordre de la Frigousse "trophée
Tréblec" se déroulera le samedi 1er avril 2000 sous la présidence d'Alain Passard,
L'Arpège, à Paris. Dans le cadre de la Foire Internationale de Rennes, ce concours est
réservé aux chefs venant d'établissements cités dans au moins deux guides
gastronomiques : Bottin Gourmand, Champérard, Gault et Millau, Petirenaud, Guide Rouge,
Guide du Routard national. Ils devront présenter une recette sur les thèmes de la Farine
Cœur de blé noir Tréblec, la Pintade fermière de Janzé et le sel de Guérande. Le
1er prix sous forme de voyage, literie, porcelaine... aura une valeur de 30 000 F.
Pour en savoir plus et recevoir le dossier de candidature, contacter : REC au 02 99 83
93 04
3e Salon national Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie &
Traiteur
Pour la 3e fois, le Salon national de la Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie & Traiteur
se tiendra à Paris, porte de Versailles, du 18 au 21 mars 2000.
Pour recevoir une invitation gratuite, demandez-la dès maintenant à :
Europain Développement :
13, rue Saint-Lazare
75009 Paris ou par Minitel : 3615 ADG*Boulanger (1,29 F la minute)
Salon Normandie CHR
La Normandie, en fort développement économique et touristique, organise du 2 au 5 avril
2000 au Havre, son premier Salon professionnel Normandie CHR/Métiers de bouche. Ce salon
est organisé par les syndicats professionnels et de nombreux partenaires. Un rendez-vous
à ne pas manquer.
Pour plus de renseignements : 02 32 92 52 52
Apprendre à cuisiner les légumes surgelés
Les légumes surgelés, notamment les légumes surgelés Minute, ne se cuisinent pas tout
à fait comme des légumes frais. Pour vous permettre d'optimiser l'utilisation de ces
produits, Bonduelle vous propose tout un cycle de formation. Les stages de formation
Bonduelle sont entièrement gratuits (hors frais de déplacement). Ils ont lieu dans la
cuisine expérimentale de Bonduelle en présence de professionnels. Devant vous, ils
réalisent des préparations en vous apportant toutes leurs connaissances.
Au programme de l'an 2000 :
* 18/19 avril : Découvrir les innovations Bonduelle Restauration
* 26/27 septembre : La place des légumes dans l'alimentation des personnes âgées
* 17/18 octobre : Faire apprécier les légumes en restauration scolaire
* 21/22 novembre : Savoir utiliser les légumes minute surgelés en liaison chaude.
Pour tout renseignement, contacter Bonduelle Restauration :
BP 173
59653 Villeneuve d'Ascq CEDEX
Tél. : 03 20 43 60 60
Fax : 03 20 43 60 50
Une recette de Gilles Tournadre et Gill-Rouen
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients
2 côtes de veau doubles
0,5 dl d'huile
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Pour la sauce
2 dl de fond de veau
Pour les légumes
1 tête d'ail pelée
8 carottes fanes
8 petits oignons fanes
50 g de persil plat
1 c. à café de cumin en poudre
1 c. à café de cumin en grains
2 c. à soupe de miel
60 g de beurre
Lait, thym, laurier
Sel, sucre en poudre
Pour la purée
500 g de pommes de terre BF
250 g de beurre
20 cl de lait chaud
30 g d'olives noires hachées
Progression
m Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y faire
cuire les côtes de veau pour qu'elles se colorent sur toutes les faces.
Retirer l'huile, la remplacer par le beurre. Saler et poivrer les côtes puis poursuivre
la cuisson sur feux doux.
m En fin de cuisson et pour éviter que la viande
trempe dans son jus, poser les côtes sur une assiette retournée dans un plat. Recouvrir
de papier aluminium pour les garder au chaud.
m Dans la sauteuse, ajouter le fond de veau.
m Nettoyer et préparer les légumes. Blanchir les
gousses d'ail dans de l'eau bouillante puis les faire cuire dans du lait avec une branche
de thym et de laurier. Réserver. Glacer à blanc les oignons et les carottes en les
faisant cuire avec de l'eau, du sel, du beurre et du sucre, jusqu'à ce que le liquide de
cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante.
m Dans une sauteuse, mettre le beurre, le miel et le
cumin, faire cuire une minute. Ajouter l'ail et les légumes et faire confire pendant 5
mn. Réserver au chaud.
m Peler et laver les pommes de terre, les plonger
dans une casserole d'eau froide salée et les faire cuire à frémissement pendant 25 mn.
Les égoutter et les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes muni d'une
grille fine. Mettre la purée dans une casserole posée sur le feu très doux et y
incorporer le beurre petit à petit en remuant sans cesse.
m Ajouter ensuite le lait chaud et bien mélanger.
Incorporer alors les olives hachées.
m Faire chauffer le fond de veau. Couper chaque côte
de veau en 8 morceaux.
m Dans chaque assiette, dresser une quenelle de
purée, y déposer 2 morceaux de côte, ajouter les légumes sur la viande et arroser avec
le fond de veau. Parsemer de persil plat ciselé et servir immédiatement.
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L'HÔTELLERIE n° 2657 Hebdo 16 Mars 2000
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