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3 étoiles à Paris

Le pizzaïolo qui a bien tourné

Guy Martin obtient cette année la troisième étoile. Le p.-d.g. et chef du Grand Vefour a débuté dans son métier près d'un four à pizzas, à Annecy, et il n'a jamais fait le moindre apprentissage dans une grande brigade. Parcours hors du commun d'un chef particulièrement doué.

A 18 ans, Guy Martin rêvait d'une carrière au long cours, musicien ou médecin à l'étranger dans une organisation humanitaire. Une simple assiette en a décidé autrement ! "La cuisine est venue à moi. J'ai suivi des copains qui avaient choisi ce métier."
Le déclic s'est produit en 1980 chez Yann, à Annecy, où il a découvert dans ladite assiette dressée par Yves Lefebvre que la cuisine était autre chose que ce que connaissait jusqu'alors celui qui fut pizzaïolo pour payer ses études.
"Il a démarré avec moi. Je me suis efforcé de lui transmettre mon amour du métier et de lui apprendre quelques recettes", témoigne Yves Lefebvre - établi à L'Ancolie de Cruseilles (74) - qui se souvient de ce "passionné, amoureux du travail" qui passa un an auprès de lui.
La suite tient du conte de fée, avec quelques rencontres décisives -Traversac et Taittinger notamment - le menant à deux étoiles au Château de Divonne (1990) et à cette troisième étoile au Grand Vefour, ressentie aujourd'hui comme un "immense bien-être intérieur". Ce couronnement est aussi la preuve que l'on peut partir de la base et arriver au sommet sans jamais avoir fréquenté les grands maîtres. C'est presque de cela dont Guy Martin est le plus fier. "J'y vois un encouragement pour des jeunes qui sont courageux et aiment leur métier", dit-il. Autodidacte proclamé, sans la moindre filiation dans le métier, il a choisi cette voie par amour, "parce que c'est un moyen de m'exprimer et que j'ai envie de donner".
A l'heure d'opter pour le Grand Vefour, c'est moins la réputation du lieu hanté par le fantôme de Raymond Oliver que la difficulté de vivre à Paris qui aurait pu le faire hésiter.
Tombant sous le charme d'un restaurant de légende, il a pourtant foncé et remis à plus tard les quotidiennes promenades en montagne. Aujourd'hui, il avoue s'être adapté à la capitale et ne pas être en manque de ces randonnées qu'il prise tant.
"J'ai trouvé un juste équilibre entre mon restaurant et ma vie privée. Même si je me plais à Paris, je fais en sorte d'aller régulièrement à la montagne, aux Arcs pour Noël par exemple. J'y passerai aussi le week-end de Pâques. Sinon, je voyage dans ma tête en me promenant dans les jardins des Tuileries. J'ai parfois besoin de rêver en solitaire, j'essaye de jouer de la guitare, je visite les musées. C'est le bonheur, avec une année tournée vers la joie et la sérénité."
J.-F. M.

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L'HÔTELLERIE n° 2655 Hebdo 2 Mars 2000