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Le Grenier à Sel

La renommée sans les étoiles

Deux fois étoilé au Michelin, reprenant une maison elle aussi distinguée dans le célèbre guide, Jacky Morlon pensait bien obtenir cette récompense. En vain. Aujourd'hui, il ne le regrette presque pas...

Quand il est revenu dans sa ville natale, Montluçon (Allier), il y a presque sept ans, Jacky Morlon voyait son avenir en étoiles. Et il pouvait y croire, en étant simplement logique. Il avait obtenu un macaron au Michelin en deux ans quand il officiait au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône). Après quatre à cinq ans passés dans cet établissement, il l'a quitté pour le Château du Breuil à Cheverny (Loir-et-Cher). En une douzaine de mois, son travail avait été récompensé par une distinction identique. Voulant à la fois revenir au pays et lancer sa propre affaire, il a donc repris le Grenier à Sel, hôtel particulier dans le centre de Montluçon. C'était en 1993 et il succédait au chef Corlouër, étoilé au Michelin. Le temps de se lancer, d'étoffer la trésorerie, de mettre en place une équipe, Jacky Morlon peut concentrer ses efforts vers le but visé : l'étoile. "Nous voulions ce macaron ; nous avons œuvré dur pour l'obtenir. Nous avons rectifié le tir pour suivre les remarques des inspecteurs du guide. Mais en six ans, rien ne s'est concrétisé", se souvient Jacky Morlon. "Alors tant pis ! Nous ne baissons pas les bras pour autant. Au contraire ! Mais nous nous concentrons surtout sur notre clientèle, en oubliant un peu l'étoile. C'est peut-être mieux ainsi", poursuit-il. Sans renoncer malgré tout au macaron, tout en se posant des questions. "Que nous apporterait maintenant une telle distinction ? Je ne peux pas augmenter les prix. Je suis déjà à un plafond compte tenu de la ville et des environs. Je pourrais certainement capter des gens venant de plus loin, être plus connu. Mais globalement, cela ne serait pas une révolution." Il reconnaît avoir une bonne clientèle locale et de passage pendant la saison touristique. Le ticket moyen se situe à 250 F hors boissons.

Cinq chambres, 58 couverts

Le Grenier à Sel comprend deux salons de huit et vingt places, une salle de 30 couverts et une terrasse réalisée dernièrement. Il propose cinq chambres, dont une aménagée cette année. Elles sont toutes spacieuses, claires, chaleureuses, soigneusement meublées. "C'est un plus. Notre activité première reste et restera le restaurant. L'hôtellerie apporte néanmoins un complément et des retombées intéressantes", explique Jacky Morlon. Acquéreurs des murs du Grenier à Sel depuis le début de l'an dernier, Jacky et Nicole Morlon ont investi pour l'entretien de la toiture, du parc, etc. Et la structure de la société, qui emploie douze salariés, a évolué. Un des associés, le beau-frère de Jacky Morlon, a repris le Restaurant des Cours à Moulins, une table réputée de la région. Membre des Toques d'Auvergne, le chef du Grenier à Sel voit
l'avenir sans être trop
pessimiste. "Avec les 35 heures et les deux jours de repos par semaine, cela va être dur pour nous. Mais il faut bien que certaines choses évoluent pour conserver les attraits de notre profession. Nous devrons nous adapter. En évitant d'abuser des jours de fermeture supplémentaires pour faire face aux réductions d'horaires, sous peine de casser la valeur de nos entreprises", soutient Jacky Morlon.

P. Boyer

"Avec les 35 heures, cela va être dur pour nous. Mais il faut bien que certaines choses évoluent," déclare Jacky Morlon, aux côtés de sa femme.

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L'HÔTELLERIE n° 2655 Hebdo 2 Mars 2000